Μυστικά για τέλεια σκορδαλιά

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Όπως κι αν την προτιμάς, με βάση το ψωμί ή την πατάτα, δες τα μυστικά που θα την κάνουν τέλεια και λαχταριστή, ενίοτε και ελαφριά για ευαίσθητα στομάχια και …μύτες!

Στο τραπέζι της 25^ης Μαρτίου μπορεί ο μπακαλιάρος να είναι ο απόλυτος άρχοντας, όμως κι η σκορδαλιά είναι η πιστή και αχώριστη σύντροφός του. Τα υλικά που χρειάζεται να γίνει μια σκορδαλιά είναι λίγο ως πολύ γνωστά: μπαγιάτικο μουλιασμένο και στυμμένο ψωμί χωρίς την κόρα ή βρασμένη και λιωμένη πατάτα, λιωμένο σκόρδο, λάδι, ξύδι, λεμόνι, αλάτι. Ας δούμε όμως τις μικρές λεπτομέρειες που θα την κάνουν τέλεια!

Σκορδαλιά με βάση το ψωμί;

• Το ψωμί μας πρέπει να είναι τουλάχιστον 2 ημερών και ελαφρώς ξερό.
• Επιλέγουμε ψωμί καλής ποιότητας με μεστή ψίχα κι όχι ψωμί άσπρο και υπερβολικά αφράτο όπως είναι το μπριός ή το ψωμί του τοστ γιατί δίνουν πολύ λαστιχωτό αποτέλεσμα.
• Μουλιάζουμε το ψωμί για μισή ώρα τουλάχιστον σε κρύο νερό αφού πρώτα απομακρύνουμε την κόρα. Αν μουλιάσουμε μαζί με την κόρα και προσπαθήσουμε να την απομακρύνουμε μετά, θα πετάξουμε το μισό ψωμί…
• Το λάδι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο άριστης ποιότητας και ελαφρύ.
• Η ποσότητα των σκελίδων του σκόρδου που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από τις προσωπικές μας προτιμήσεις ή και των συνδαιτυμόνων που θα τη μοιραστούμε μαζί τους στο τραπέζι, αλλά κι από την ποσότητα της σκορδαλιάς που θα φτιάξουμε.
• Σε κάθε περίπτωση, αφού ξεφλουδίσουμε τις σκελίδες του σκόρδου, τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση και αφαιρούμε το φύτρο από το κέντρο τους. Η αφαίρεση του φύτρου δίνει πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
• Οι γιαγιάδες μας έφτιαχναν την σκορδαλιά χτυπώντας τα υλικά τους με τις ώρες μέσα σε ευρύχωρο ξύλινο γουδί. Σήμερα η χρήση ενός πολυκόφτη μας λύνει τα χέρια και η δουλειά μας γίνεται σε λίγα λεπτά. Για ακόμη πιο αέρινο και φίνο αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε ραβδομπλέντερ.
• Μπορούμε να δώσουμε στη σκορδαλιά μας έξτρα γεύση λιώνοντας μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και καρυδόψιχα.
• Αν θέλουμε να δώσουμε έξτρα χρώμα στη σκορδαλιά μας, μπορούμε να της προσθέσουμε πουρέ παντζαριού, καρότου ή αβοκάντο.

Σκορδαλιά με βάση την πατάτα;

• Χρησιμοποιούμε φρέσκες πατάτες μέτριου μεγέθους, όσο πιο όμοιες γίνεται και τις βράζουμε με τη φλούδα τους σε κατσαρόλα με κρύο νερό το οποίο θα τις σκεπάζει και θα τις ξεπερνά κατά 2-3 δάχτυλα. Προσοχή, αν τις ρίξουμε σε νερό που κοχλάζει θα σκιστεί η φλούδα τους και θα τραβήξουν νερό, πράγμα που θέλουμε να αποφύγουμε.
• Δεν ξεχνάμε να αλατίσουμε το νερό που βράζουν οι πατάτες για να πάρουν από την αρχή τη νοστιμιά του.
• Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να τσιμπιούνται με μεγάλη άνεση από ένα πιρούνι και μόλις αρχίσει η φλούδα τους να σκάει.
• Τις στραγγίζουμε και τις ξεφλουδίσουμε μετά από λίγο όσο ακόμα είναι ζεστές για να ξεφλουδίζονται με ευκολία.
• Τις σπάμε με ένα πιρούνι και τις λιώνουμε σταδιακά, προσθέτοντας σε εναλλαγή και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.
• Κι ενώ για τον πουρέ πατάτας αποφεύγουμε το ραβδομπλέντερ γιατί κάνει την πατάτα σκέτο λάστιχο, στην αλιάδα κάνει άριστη δουλειά!

Πώς να γίνει πιο απαλή η σκορδαλιά;

• Ένας τρόπος είναι να βράσουμε τις σκελίδες του σκόρδου για μισό λεπτό μέσα σε ένα μπρικάκι με νερό ή γάλα πριν το χρησιμοποιούμε.
• Ένας δεύτερος τρόπος είναι να λιώσουμε το σκόρδο μέσα σε ένα γουδί με λίγο ελαιόλαδο και αφού αφήσουμε για 10-15 λεπτά, σουρώνουμε το μείγμα και χρησιμοποιούμε μόνο το ελαιόλαδο.
• Άλλος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσουμε πολτό ψημένου σκόρδου. Πώς να τον φτιάξουμε; Κάποια στιγμή που θα ψήνουμε κάτι στο φούρνο, μπορούμε να βάλουμε και να ψήσουμε ξεχωριστά μεμονωμένες σκελίδες ή κι ένα ολόκληρο σκόρδο τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο. Μετά ξεφλουδίζουμε μία μία τις σκελίδες και χρησιμοποιήσουμε τον πολτό τους χωρίς δυσάρεστες μυρωδιές. Μπορούμε να διατηρήσουμε τον πολτό του σκόρδου στο ψυγείο μέσα σε βαζάκι σκεπασμένο με λάδι – όχι ελαιόλαδο γιατί παγώνει στο ψυγείο.
• Τελευταία επιλογή είναι να χρησιμοποιήσουμε σκόρδο κονφί, δηλαδή ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδου που θα βράσουμε μέσα σε κατσαρολάκι με ελαιόλαδο, πάνω σε χαμηλή φωτιά για να μην υπάρχει κοχλασμός και μέχρι να μαλακώσουν καλά. Ύστερα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και διατηρούμε τις σκελίδες σε βαζάκι μαζί με το λάδι τους.