Κουζίνα

Πώς να διαλέξω και να διατηρήσω τα αυγά;

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Στην αγορά υπάρχουν πολλών ειδών αυγά (χήνας, ορτυκιών) αλλά τα αυγά κότας είναι το πιο κοινά και σε αυτά θα εστιάσουμε. Κι εδώ όμως υπάρχουν πολλές κατηγορίες και ποιότητες.

Εκτός από το χρωματικό προσδιορισμό λευκά, μπεζ ή καφετιά αυγά τα οποία δεν έχουν καμιά διαφορά μεταξύ τους αφού αυτό έχει να κάνει με τη ράτσα της κότας και μόνο, υπάρχει η κατηγοριοποίηση των αυγών κατά μέγεθος, κατά ποιότητα, κατά τρόπο εκτροφής, του τρόπου διαβίωσής της κότας κλπ.

Πιο αναλυτικά έχουμε αυγά:

• Συμβατικά
• Βιολογικά
• Ελευθέρας βοσκής
• Από κότες ταϊσμένες με καλαμπόκι
• Με ω3 λιπαρά

Για τις παραπάνω κατηγορίες υπάρχουν φορείς πιστοποίησης κι  έτσι στη συσκευασία τους τα αυγά έχουν ή οφείλουν να έχουν ειδική ετικέτα με το σήμα του αναγνωρισμένου φορέα που πιστοποιεί τον κάθε ισχυρισμό. Καλό είναι να ελέγχετε τις συσκευασίες κατά την αγορά, όπως και την ημερομηνία λήξης η οποία έχει καθοριστεί 28 ημέρες από την ημερομηνία παραγωγής τους.

Επίσης τα αυγά έχουν τυπωμένο πάνω στο κέλυφός τους με φυτικό χρώμα τον κωδικό ιχνηλασιμότητάς τους. Με αυτό τον κωδικό που είναι υποχρέωση όλων των αυγοπαραγωγών στην Ευρωπαϊκή Ένωση μπορούμε να γνωρίζουμε πως παράχθηκε το αυγό, σε ποιο μέρος και από ποιον παραγωγό. Έτσι, διασφαλίζεται η ταυτότητα και η ποιότητα κάθε αυγού μοναδικά.

Κατηγορίες ποιότητας ως προς τη φρεσκάδα

Α κατηγορία: μπορεί να φέρουν την ένδειξη «extra, extra fresh, εξαιρετικά, εξαιρετικά φρέσκα μέχρι την ένατη μέρα από τη γέννηση του αυγού. Αυτό αναγράφεται στη συσκευασία υποχρεωτικά.

Β κατηγορία: διατίθενται κυρίως σε βιομηχανίες παρασκευής «προϊόντων αυγού», όπου υποβάλλονται σε παστερίωση και ειδική επεξεργασία

Ως προς το μέγεθος

• Μικρά (S) μικρότερο από 53γρ.
• Μεσαία (Μ) ίσο ή μεγαλύτερο των 53γρ. και μικρότερο από 63γρ.
• Μεγάλα (L) ίσο ή μεγαλύτερο των 63 γρ. και μικρότερο των 73 γρ.
•   Γίγας (XL) πάνω από 73γρ.

Γιατί να προτιμήσω συσκευασμένα αυγά;

Γενικά, είναι προτιμότερο να αγοράζουμε συσκευασμένα αυγά από χύμα γιατί η συσκευασία μας δίνει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες. Τι θα αγοράσουμε τελικά, εξαρτάται από την απαίτηση και την ανάγκη που έχουμε. Επίσης, η κατάλληλη συσκευασία βοηθά στην προστασία και στην πιο ασφαλή μεταφορά του περιεχομένου αλλά και στη μείωση του κινδύνου επιμόλυνσης των άλλων αυγών, εάν κάποιο ήδη μολυσμένο αυγό ραγίσει ή σπάσει.

Πώς να ξεχωρίσω τα φρέσκα αυγά;

Τρόπος 1ος: Φέρνεις το αυγό δίπλα στο αυτί σου και το κουνάς απαλά. Εάν δεν ακούσεις ή δεν νιώσεις τον κρόκο να κινείται, το αυγό είναι φρέσκο. Αντίθετα από το παλιό αυγό ακούγονται διάφοροι ήχοι, ένδειξη ότι ο κρόκος χτυπάει στα εσωτερικά τοιχώματα του αυγού, άρα δεν είναι τόσο φρέσκος.

Τρόπος 2ος: Γεμίζεις μια λεκανίτσα με κρύο και ελαφρά αλατισμένο νερό, βάζεις μέσα το αυγό. Εάν μείνει στον πάτο του δοχείου και σε οριζόντια θέση, τότε είναι πολύ φρέσκο. Το παλιότερο αυγό έχει την τάση να ανασηκώνει την πλατιά του άκρη –εκεί δηλαδή που βρίσκεται το κενό αέρος μεταξύ του σάκου του αυγού και του κελύφους. Όσο περισσότερο την ανασηκώνει τόσο περισσότερο αέρα έχει, άρα είναι και λιγότερο φρέσκο. Βέβαια μπορείς κάλλιστα να το καταναλώσεις εφόσον το έχεις συντηρήσει σωστά. Αν όμως το αυγό ανέβει όλο στην επιφάνεια και επιπλέει, τότε πέταξέ το!

Τρόπος 3ος: Σπας το αυγό σε επίπεδο πιάτο και παρατηρείς το ασπράδι του. Στο φρέσκο αυγό το ασπράδι μένει σφιχτό γύρω από τον κρόκο, με τον κρόκο να έχει σχήμα ημισφαιρίου. Όσο λιγότερο φρέσκο είναι το αυγό τόσο το ασπράδι γίνεται πιο νερουλό και διαχέεται στο πιάτο, ενώ το σχήμα του κρόκου γίνεται πιο επίπεδο.

Πώς να συντηρήσω τα αυγά

• Στο ψυγείο και μάλιστα στο ψηλότερο και ψυχρότερο ράφι του ψυγείου, μακριά από τρόφιμα και φαγητά με έντονες οσμές.
• Δεν πλένουμε ποτέ τα αυγά μετά την αγορά τους, διότι η υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και επιταχύνει την αλλοίωσή τους. Αν είναι αναγκαίο, τα σκουπίζουμε με ελαφρώς νοτισμένο πανί.
• Ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης και βάζουμε πίσω τα πιο φρέσκα, μπροστά αυτά που είναι για άμεση κατανάλωση.
• Ολόκληρα τα ωμά αυγά με το κέλυφός τους συντηρούνται μέχρι την ημερομηνία λήξης του.
• Ωμά τα ασπράδια μέσα σε κλεισμένα σε βαζάκι από 2 έως 4 μέρες
• Ωμά τα κροκάδια μέσα σε κλεισμένα σε βαζάκι από 2 έως 4 μέρες
• Βρασμένα τα αυγά για 1 εβδομάδα με το κέλυφος στο ψυγείο και 1-2 μέρες καθαρισμένα
• Μαγειρεμένα φαγητά που περιέχουν αυγά από 2 έως 4 μέρες.
• Για να διατηρήσουμε τα αυγά στην κατάψυξη, διαχωρίζουμε ασπράδια στην από κρόκους και τοποθετούμε τα ασπράδια ένα-ένα σε παγοκυψέλες χωρίς να τα αναμείξουμε. Όταν παγώσουν, τα βγάζουμε όλα μαζί σε πλαστική σακούλα τροφίμων. Οι κρόκοι μπορούν να καταψυχθούν εάν τους προσθέσουμε 1 κουταλάκι ζάχαρη ή 1 κουταλάκι αλάτι για κάθε 6 κρόκους και κατόπιν τους ανακατέψουμε ελαφρώς χωρίς να τους χτυπήσουμε.
• Δεν καταψύχουμε αυγά με το κέλυφός τους, είτε ωμά είτε βρασμένα, κρόκους αυγών χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή αλατιού, μαρέγκα και σάλτσες που περιέχουν αβγό.

Ράγισε το αυγό, και τώρα;

Το κέλυφος του αυγού πρέπει να είναι απολύτως άθικτο, διότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορεί να περάσουν μέσω του ραγίσματος στο εσωτερικό του. Αν κάποια αυγά ραγίσουν κατά τη μεταφορά, πρέπει μόλις φτάσουμε στο σπίτι να τα σπάσουμε εντελώς και να τα αδειάσουμε σε καθαρό δοχείο με αεροστεγές καπάκι που θα αφήσουμε στο ψυγείο. Με την προϋπόθεση πως θα καταναλωθούν μέσα στις επόμενες 2 μέρες και μάλιστα μαγειρεμένα σε υψηλή θερμοκρασία.