Από την Ιωάννα Σταμούλου
Είτε πρόκειται να τα καταναλώσουμε ωμά μέσα σε μια σαλάτα είτε να τα μαγειρέψουμε, τα λαχανικά χρειάζονται την κατάλληλη προετοιμασία.
Η επιτυχία κάθε φαγητού όσο απλό κι αν είναι εξαρτάται 100% από την καλή πρώτη ύλη. Μιλώντας για λαχανικά επιλέγουμε πάντα φρέσκα και εποχικά. Μετά από την καλή επιλογή και συντήρηση σειρά έχει η προετοιμασία τους…
Χόρτα και φυλλώδη λαχανικά
Τα λαχανικά που προορίζονται για σαλάτες οι οποίες θα καταναλωθούν ωμές πρέπει να τα προσέξουμε λίγο παραπάνω στο πλύσιμο. Αρχικά κόβουμε και αφαιρούμε μίσχους και κοτσάνια που δεν μπορούμε να φάμε και βυθίζουμε τα φύλλα σε νερό με λίγο αλάτι και ξύδι για μερικά λεπτά ώστε να απομακρύνουμε το χώμα και πιθανώς κάποιο ζωύφιο που κόλλησε πάνω τους. Αν έχουν πολύ χώμα ίσως χρειαστεί να επαναλάβουμε τη διαδικασία. Στο τέλος τα ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Αν έχουμε τον ειδικό μύλο στεγνώματος, τα στροβιλίζουμε μερικές φορές να στεγνώσουν καλά γιατί αν κρατήσουν νερό, η σαλάτα μας θα στεφθεί από απόλυτη αποτυχία! Αν πρόκειται για χόρτα, τα οποία θα βραστούν, είμαστε σχολαστικοί με το πλύσιμο –ίσως χρειαστεί και τρίτο χέρι πλυσίματος- κι ελαστικοί με το στράγγισμα.
Ντομάτες
Οι ντομάτες το μόνο που χρειάζονται είναι καλό πλύσιμο κάτω από τρεχούμενο νερό και στέγνωμα. Αν πρόκειται να τις κάνουμε σαλάτα, τις κόβουμε σε ροδέλες, καρεδάκια ή κομμάτια σε μέγεθος της επιλογής μας, τη στιγμή που θέλουμε να τις χρησιμοποιήσουμε. Αν θέλουμε να τις κάνουμε σάλτσα ή να τις προσθέσουμε σε φαγητά, τότε τις ψιλοκόβουμε σε καρεδάκια, τις περνάμε από το multi ή από χοντρό τρίφτη.
Αγγούρια
Τα αγγούρια χρειάζονται καλό πλύσιμο και στέγνωμα πριν τη χρήση. Προορίζονται συνήθως για σαλάτες και αν θέλουμε μπορούμε να τα αφήσουμε με τη φλούδα ή να την αφαιρέσουμε. Στη συνέχεια κι ανάλογα τη συνταγή, τα κόβουμε σε ροδελίτσες ή μισοφέγγαρα αφού αφαιρέσουμε τις δύο άκρες τους. Αν θέλουμε να τα κάνουμε κυβάκια ή να τα τρίψουμε στον τρίφτη για τζατζίκι, καλό είναι να αφαιρέσουμε πρώτα τα σποράκια τους.
Μελιτζάνες
Τρώγονται μόνο μαγειρεμένες, ποτέ ωμές. Χρειάζονται πλύσιμο και στέγνωμα σε πρώτη φάση. Στη συνέχεια ανάλογα τη συνταγή, μπορεί να τις ψήσουμε ολόκληρες μαζί με το κοτσάνι για τη μελιτζανοσαλάτα. Σε αυτή την περίπτωση τρυπάμε τις μελιτζάνες με πιρούνι σε μερικά σημεία, γιατί υπάρχει περίπτωση να φουσκώσουν και να ανατιναχτούν μέσα στον φούρνο και να κατατρομάξουμε. Στο μαγείρεμα μπορούμε να τις κόψουμε σε φέτες, σε μακρόστενα κομμάτια, σε ροδέλες ή κύβους. Αφαιρούμε λοιπόν το κοτσάνι, τις κόβουμε όπως προτιμάμε, τις αλατίζουμε, τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για λίγη ώρα και ύστερα τις ξεβγάζουμε με νερό και τις στεγνώνουμε καλά πριν τις μαγειρέψουμε.
Κολοκύθια
Τα κολοκύθια χρειάζονται πλύσιμο και στέγνωμα πριν το μαγείρεμα. Αν πρόκειται να τα βράσουμε δεν αφαιρούμε τις άκρες τους, παρά μόνο μετά το βράσιμο. Καλύτερα για βράσιμο είναι τα μικρά κολοκυθάκια. Αν θέλουμε να τα τηγανίσουμε πρέπει να τα κόψουμε σε ροδελίτσες ή μπαστουνάκια και να τα αλευρώσουμε ή να τα πανάρουμε πριν το τηγάνισμα. Αν θέλουμε να τα κάνουμε ομελέτα, τότε τα κόβουμε σε κυβάκια ή ροδελίτσες και τα σοτάρουμε πριν. Στις πίτες συνήθως τα περνάμε από τη χοντρή πλευρά του τρίφτη, τα αλατίζουμε να βγάλουν τα ζουμιά τους και μετά τα στύβουμε καλά για να τα απομακρύνουμε. Αν θέλουμε να τα γεμίσουμε, πρέπει πρώτα να αδειάσουμε το μεγαλύτερη μέρος της σάρκας τους, χρησιμοποιώντας το ειδικό εργαλείο ή ένα κουταλάκι. Τη σάρκα που αφαιρούμε μπορούμε να την ψιλοκόψουμε και να την κάνουμε ομελέτα ή κολοκυθοκεφτέδες.
Κρεμμύδι
Μετά το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι, τέταρτο στη λίστα με το πιο απαραίτητα υλικά στη μαγειρική είναι το κρεμμύδι. Αν έχουμε μεγάλη ευαισθησία, για να αποφύγουμε τα δάκρια τα αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσουν πριν το καθάρισμα. Στη συνέχεια κι ανάλογα τη συνταγή, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε το πάνω και κάτω μέρος και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες, σε κυβάκια, σε ροδέλες ή ημικύκλια. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τα περάσουμε από το multi αφού προηγουμένως τα καθαρίσουμε και τα κόψουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα κρεμμυδάκια του στιφάδο τα ζεματάμε πρώτα σε βραστό νερό και ύστερα τα στραγγίζουμε και τα καθαρίζουμε εύκολα χωρίς δάκρυα. Με τον ίδιο τρόπο καθαρίζουμε μεγάλα κρεμμύδια που προορίζουμε για γέμισμα. Με τη μόνη διαφορά ότι αδειάζουμε το εσωτερικό τους, το οποίο ψιλοκόβουμε για τη γέμιση. Εδώ θα χρειαστεί να τα βράσουμε λίγο παραπάνω έτσι ώστε να μαλακώσουν πριν αδειάσουμε το εσωτερικό τους.
Πιπεριές
Αρχικά τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε ανεξαρτήτου χρώματος και μεγέθους. Ύστερα με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε το επάνω τμήμα της. Αν θέλουμε να τις γεμίσουμε δεν το πετάμε, το κρατάτε για «καπάκι» μετά το γέμισμα με τα υλικά της επιλογής σας. Σε κάθε περίπτωση αφαιρούμε τα σποράκια από το εσωτερικό τους και τις ξεπλένουμε και πάλι. Όσες προορίζονται για ψήσιμο τις θέλουμε ολόκληρες, οπότε κόβουμε το πάνω μέρος και προσεκτικά αφαιρούμε τους σπόρους και τις εσωτερικές άσπρες μεμβράνες. Σε άλλες συνταγές μπορεί να τις θέλουμε σε καρέ ή καρεδάκια, σε ροδελίτσες ή μπαστούνια. Για ευκολία αφαιρούμε το πάνω και το κάτω μέρος, μετά τα σποράκια και τις μεμβράνες και τις ανοίγουμε πάνω σε επιφάνεια κοπής κατά μήκος και με το εσωτερικό τους προς τα κάτω, τις πιέζουμε ελαφρά και τις κόβουμε αρχικά σε λωρίδες και μετά αν θέλουμε, σε καρεδάκια. Αν πρόκειται για καυτερές πιπεριές, ακολουθούμε τα ίδια βήματα αλλά προσέχουμε να μην πιάσουμε το πρόσωπο, τα χείλη ή τα μάτια μας πριν πλύνουμε πολύ καλά τα χέρια μας γιατί κινδυνεύουμε να καούμε.