Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πώς είναι αλήθεια η ιδανική πίτα; Εδώ υπάρχουν πολλές απόψεις, γιατί γούστα είναι αυτά κι ο καθένας έχει τα δικά του. Άλλος τη θέλει έτσι, άλλος αλλιώς. Ωστόσο υπάρχουν και αντικειμενικά κριτήρια που λένε πως η πίτα η καλή είναι μέτρια σε πάχος και δεν στάζει λάδια. Περιβάλλεται από καλοψημένα και τραγανά φύλλα –τα καλύτερα είναι τα χειροποίητα που ανοίγουμε μόνοι μας και κάνουν “κρατς” μόλις τα δαγκώνουμε, όμως υπάρχουν και στο εμπόριο καλά έτοιμα φύλλα με τα οποία θα ασχοληθούμε άλλη φορά. Η γέμισή της τώρα. Πρέπει να είναι πλούσια, ζουμερή και γευστική. Σε ισορροπημένη ποσότητα όμως, όχι υπερβολική ώστε να επισκιάζει τα φύλλα.
Όλα καλά ως εδώ, συμφωνούμε! Λες λοιπόν θα φτιάξω την τέλεια τυρόπιτα. Πας για ψώνια, γυρίζεις σπίτι, σηκώνεις τα μανίκια και ξεκινάς να φτιάχνεις την πίτα σου ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες της συνταγής που επέλεξες. Κοπιάζεις, κάνεις μια κουζίνα άνω κάτω, καις ρεύμα για να την ψήσεις και στο τέλος διαπιστώνεις πως δεν έχεις το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Δεν ψήθηκε σωστά από κάτω, παπάριασαν τα φύλλα, η γέμιση ήταν πάρα πολλή και ξέφυγε από τα πλάγια, οι άκρες είχαν υπερβολικά πολύ φύλλο που έμεινε άψητο, κλπ. Δες παρακάτω, τα πιο συνηθισμένα λάθη που μπορεί να κάνουμε.
- Αν αποφάσισες να φτιάξεις τα δικά σου φύλλα, χρησιμοποίησες το σωστό τύπο αλευριού; Το καλύτερο είναι ένα μίγμα από αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή κίτρινο) και δυνατό, ενισχυμένο σε γλουτένη ώστε να ανοίγει πιο εύκολα.
- Μήπως το παραζύμωσες; Το ζύμωμα είναι μια διαδικασία που κάνουμε σε κατάσταση ηρεμίας. Ρίχνουμε το αλεύρι μας σε λεκανίτσα (αφού κρατήσουμε λίγο στην άκρη, μήπως το χρειαστούμε αργότερα). Ρίχνουμε το λαδάκι της συνταγής στο αλεύρι και τρίβουμε με τα δάχτυλα να ενωθούν όσο γίνεται. Ύστερα προσθέτουμε αλάτι και λίγη όξινη ουσία (πχ χυμό λεμονιού ή ξύδι) και μετά το νερό σταδιακά (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) και ζυμώνουμε μέχρι να πετύχουμε μια μαλακή ζύμη. Ύστερα τη βγάζουμε στον αλευρωμένο πάγκο μας και τη δουλεύουμε διπλώνοντας και κυλώντας την ξανά και ξανά μέχρι να γίνει εύπλαστη και λεία. Εδώ σταματάμε!
- Μήπως δεν την άφησες να ξεκουραστεί; Για να αναπτύξει η γλουτένη το πλέγμα της και να μπορούμε να ανοίγουμε εύκολα τα φύλλα με τον πλάστη, πρέπει η ζύμη να μείνει να ξεκουραστεί μισή με μία ώρα τουλάχιστον.
- Μήπως ξέχασες να σκεπάσεις τη ζύμη και σου ξεράθηκε; Αφού φτιάξουμε τη ζύμη μας, την επιστρέφουμε στο μπολ και τη σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα. Ύστερα τη χωρίζουμε σε τόσα μέρη όσα τα φύλλα που θέλουμε να φτιάξουμε. Την πλάθουμε σε μπάλες που επιστρέφουμε στο μπολ και ξανασκεπάζουμε για να μην ξεραθεί η επιφάνειά τους. Μετά παίρνουμε τις μπάλες και τις ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλα, τη μια μετά την άλλη.
- Μήπως την έστρωσες σε λάθος ταψί; Οι πίτες προτιμούν τα ταψιά αλουμινίου, ιδιαίτερα τα χαμηλά, αυτά που είναι ειδικά για πίτες. Άσε τα όμορφα πυρίμαχα σκεύη σου για τα σουφλέ γιατί αλλιώς η πίτα σου δεν θα ψηθεί σωστά.
- Έστρωσες σωστά τα φύλλα σου; Τα κάτω φύλλα τα στρώνουμε ίσια κι ατσαλάκωτα σε λαδωμένο ταψί και τα αφήνουμε να βγαίνουν απ’ έξω και δεν ξεχνάμε να τα λαδώνουμε κάθε φορά. Τα πάνω φύλλα τα απλώνουμε τσαλακωτά και όσα εξέχουν τα στρίβουμε δημιουργώντας ένα στεφάνι τριγύρω που λέγεται κόθρος. Τον λαδώνουμε καλά. Αν το φύλλο είναι υπερβολικά πολύ, το κόβουμε λίγο για να μην μείνει άψητο.
- Μήπως δεν την χάραξες σε κομμάτια; Γιατί αν το ξέχασες, τότε θα μείνει αέρας μέσα της και δεν θα ψηθεί σωστά η γέμιση.
- Μήπως ξέχασες να την βρέξεις πριν το ψήσιμο; Εκτός από καλό λάδωμα στο τέλος, η πίτα θέλει και ένα ψέκασμα με νερό πριν μπει στο φούρνο. Αυτό της δίνει έξτρα τραγανότητα στα φύλλα.
- Την έψησες σωστά; H ιδανική θερμοκρασία ψησίματος είναι 180οC στις αντιστάσεις. Η λειτουργία του αέρα, συνιστάται για τάρτες και σουφλέ. Ψήνουμε τουλάχιστον 1 ώρα στην πιο κάτω σχάρα, αργά και σταθερά, μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά η πίτα, όχι να πάρει απλώς λίγο χρώμα. Αν μάλιστα τα τελευταία 10 λεπτά ρυθμίσεις τον φούρνο να ψήνει μόνο από κάτω, τότε μπορείς να είσαι σίγουρη/ος ότι θα ψηθεί σωστά και από κάτω. Και κάτι τελευταίο, βγάλ’ την από τον φούρνο μόλις τον σβήσεις. Μην την αφήσεις μέσα και ξεραθεί.
- Μήπως την σκέπασες όσο ήταν ζεστή; Μέγα λάθος. Έτσι το φύλλα της πίτας σου θα παπαριάσουν, θα χάσουν το ωραίο τραγανό τους κι όλος ο κόπος σου θα πάει χαμένος. Μόνο αφού κρυώσει εντελώς η πίτα μπορείς να τα σκεπάσεις!
