|  | 

Κουζίνα

Τα μυστικά της σούβλας

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Το έθιμο του οβελία, δηλαδή του σουβλιστού αρνιού, είναι ρουμελιώτικο. Στην υπόλοιπη Ελλάδα το Πάσχα έψηναν το αρνάκι με διαφορετικό τρόπο. Όμως σιγά σιγά η γοητεία της σούβλας κατέκτησε όλη την Ελλάδα. Γι’ αυτό και κάθε επίδοξος ψήστης οφείλει να γνωρίζει τα μυστικά της πριν βάλει τον οβελία στη φωτιά.

Απαιτεί οπωσδήποτε ανοιχτούς χώρους, με μεγάλες παρέες ενώ τη συνοδεύουν μεζεδάκια, τσιπουράκια και κρασί. Χρειάζεται δυνατή μουσική και πολλά άξια χέρια για να μοιραστούν το γύρισμα της σούβλας γιατί μόνο ένας δεν θα μπορούσε να ανταπεξέλθει στην πολύωρη δουλειά που απαιτεί το γύρισμα της σούβλας. Εκτός, βέβαια κι αν χρησιμοποιήσουμε μοτεράκι, που γυρίζει τη σούβλα στην ταχύτητα που θα ρυθμίσουμε εμείς.

 

 

Πριν φτάσουμε στο σημείο για τα διαδικαστικά του ψησίματος πρέπει να ακολουθήσουμε 10 βήματα για να περάσουμε τον οβελία στη σούβλα:

1. Περνάμε τη σούβλα από την ουρά και τη βγάζουμε από το κεφάλι. Δένουμε τα χέρια μεταξύ τους και ύστερα τα στερεώνουμε με λεπτό σύρμα πάνω στη σούβλα και γύρω από το σβέρκο του αρνιού. Ύστερα δένουμε τα πόδια μεταξύ τους και τα στερεώνουμε με σύρμα πάνω στη σούβλα.

2. Αφού περάσουμε τη σούβλα πρέπει να σταθεροποιήσουμε πάνω της το αρνί. Παίρνουμε λοιπόν χοντρή σακοράφα και της περνάμε χοντρό (κερωμένο) σπάγκο. Κάνουμε κόμπο στην άκρη της κλωστής και την περνάμε με τη σακοράφα στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που τελειώνει ο ώμος του αρνιού με κατεύθυνση προς το εσωτερικό του.

3. Πιάνουμε με τον σπάγκο τη σούβλα και τη σπονδυλική στήλη και τρυπώντας ξανά το αρνί με τη σακοράφα βγάζουμε την κλωστή πάλι έξω. Αφήνουμε τον κόμπο χαλαρό και κάνουμε μια χιαστί βελονιά περνώντας πάλι την κλωστή μέσα και ξαναβγάζοντάς την έξω.

4. Δένουμε την κλωστή με κόμπο και την κόβουμε στερεώνοντας με αυτόν τον τρόπο το αρνί πάνω στη σούβλα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια βελονιά στο σημείο της σπονδυλικής στήλης που αρχίζει το μπούτι του αρνιού. Αν είναι μεγάλο το αρνί κάνουμε μια τρίτη χιαστί βελονιά στο κέντρο της σπονδυλικής στήλης. Το ράψιμο πρέπει να είναι καλό και προσεκτικό για να μην ανοίξει το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

5. Μετά ανακατεύουμε σε ένα μπολ μπόλικο αλάτι και πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το εσωτερικό του αρνιού. Δεν το λυπόμαστε καθόλου, ρίχνουμε με τις χούφτες αρκετή ποσότητα και δεν το αλατίζουμε εξωτερικά. Ράβουμε με τον σπάγκο και τη σακοράφα την κοιλιά του αρνιού.

 

 

6. Το αρνάκι είναι έτοιμο πλέον για ψήσιμο. Το γυρίζουμε όρθιο μαζί με τη σούβλα πάνω σε ένα ταψί και αφήνουμε να στραγγίξει.

7. Το ψήσιμο είναι θέμα εμπειρίας. Σε γενικές γραμμές πάντως φροντίζουμε ώστε τα κάρβουνα που θα ανάψουμε να είναι αρκετά για να μη σβήσει η φωτιά και, φυσικά, να φτάσει ώστε να ψηθεί σωστά το αρνί. Στο κέντρο πρέπει να είναι λιγότερη η φωτιά γιατί σε αυτό το σημείο το αρνάκι είναι άδειο - μόνο παϊδάκια και κοιλιά. Πάνω και κάτω όμως πρέπει να είναι περισσότερη η φωτιά γιατί εκεί βρίσκονται τα μπούτια και τα χεράκια, υπάρχει το περισσότερο κρέας, άρα μεγαλύτερη ανάγκη για ψήσιμο.

8. Στερεώνουμε λοιπόν τη σούβλα πάνω από τη φωτιά, αρχικά την τοποθετούμε πιο ψηλά και στην αρχή τη γυρίζουμε γρήγορα, για να μην αρπάξει το αρνί. Σταδιακά μειώνουμε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά.

9. Το ψήσιμο για ένα μέτριο αρνί διαρκεί περίπου 4-5 ώρες σε εξωτερικό χώρο και 2,5-3 ώρες σε εσωτερικό.

10. Καταλαβαίνουμε ότι ο οβελίας είναι έτοιμος όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκαλα.

 

Δείτε ακόμη