Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών (κάθε 25 Οκτωβρίου), η ιστορία τους και τα πιο δημοφιλή Ιταλικά κι Ελληνικά ζυμαρικά.
Η 25η Οκτωβρίου γιορτάζεται εδώ και 20 χρόνια ως Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών. Όλα ξεκίνησαν το 1995 όταν εκείνη τη μέρα πραγματοποιήθηκε το Παγκόσμιο Συνέδριο Ζυμαρικών στη Ρώμη. Η επιτυχία του δημιούργησε την ιδέα να θεσπιστεί η ημερομηνία διεξαγωγής του ως μια ευκαιρία προώθησης της διατροφής με ζυμαρικά σ’ όλο τον κόσμο και πώς αυτά μπορούν να συμπεριληφθούν σ’ οποιοδήποτε διατροφικό πλάνο. Έτσι, από το 1998 με πρωτοβουλία της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών (UNAFPA) η 25η Οκτωβρίου καθιερώθηκε ως Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών για να γνωστοποιήσει στο ευρύ κοινό τη γευστική και θρεπτική τους αξία.
Λίγη ιστορία…
- Δεν είναι λίγοι οι λαοί που διεκδικούν την πατρότητα της pasta. Τα μεγαλύτερα φαβορί είναι οι Κινέζοι και οι Ιταλοί. Ωστόσο ο πολύ διαδεδομένος θρύλος ότι τα μακαρόνια έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Άπω Ανατολή τον 13ο αιώνα, απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές.
- Η αρχή της ύπαρξης των ζυμαρικών χάνεται στους αιώνες, δεδομένου ότι τόσο οι Αρχαίοι Έλληνες, όσο και οι Ρωμαίοι ετοίμαζαν κι έτρωγαν πιάτα που έμοιαζαν με τα σημερινά μακαρόνια. Μόνο που τότε τα έφτιαχναν ψητά κι όχι βραστά όπως σήμερα. Η σύστασή τους πάντως είναι κοινή, δηλαδή σιτάρι και νερό.
- Η Ελληνική Μυθολογία αναφέρει ότι ο Ήφαιστος εκτός από τον Τάλω -το χάλκινο γίγαντα που έβαλε να προστατεύει τη Μινωική Κρήτη, το πρώτο ρομπότ που έχει αναφερθεί ποτέ στην ανθρωπότητα- δημιούργησε κι άλλες πολλές μηχανές, μεταξύ των οποίων κι ένα εργαλείο που έφτιαχνε «κορδόνια από ζύμη» σαν τα σημερινά μακαρόνια!
- Το όνομα «μακαρόνια» ίσως προέρχεται από το Ελληνικό «μακαρία», κάτι αποξηραμένα ζυμαράκια που έφτιαχναν οι Αρχαίοι Έλληνες από αλεύρι που άφηναν μαζί με λάδι και κρασί στους τάφους των νεκρών (των μακάρων). Ίσως να προέρχεται κι από το λατινικό «amaccare» (που σημαίνει κόβω).
- Η πρώτη αναφορά στα ζυμαρικά γίνεται γύρω στο 1000 π.Χ., στην Αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη «λάγανον» περιέγραφε μια φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό κι αλεύρι, η οποία κοβόταν σε λωρίδες. Τη συνταγή πήραν μαζί τους στην Ιταλία οι πρώτοι Έλληνες άποικοι γύρω στον 8ο αιώνα π.Χ. Το λάγανον μετονομάστηκε στα λατινικά σε «laganum», τα σημερινά λαζάνια. Το γεγονός πιστοποιείται από τους Λατίνους συγγραφείς: Κικέρων, Οράτιο αλλά κι από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με «laganum» στο πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε ποτέ στην ιστορία.
- Η πρώτη όμως χειροπιαστή απόδειξη για την ύπαρξη των ζυμαρικών ανήκει σε ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.Χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστώνται σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης κι ένα εργαλείο κοπής, παρόμοιο μ’ αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα ζυμαρικά.
- Τα ζυμαρικά υπήρχαν και στην αρχαία Κίνα, καθώς και στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία «rishta».
- Μια άλλη αναφορά υποστηρίζει ότι οι Άραβες ζύμωναν μακαρόνια και τη συνταγή αυτή την πήραν οι Έλληνες που ταξίδεψαν μέχρι τη Σικελία και την Νάπολη και την μετέφεραν στους Ιταλούς.
- Η πρώτη γραπτή αναφορά σε χυλοπίτες βραστές βρίσκεται στο Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ, είναι γραμμένη στα αραμαϊκά και χρονολογείται στον 5ο αιώνα μ.Χ.
- Στο Βυζάντιο πάντως, τα ζυμαρικά σερβίρονταν ως γλυκό με μέλι και κανέλλα. Συνέχεια αυτής της γαστρονομικής συνήθειας είναι τα Χριστουγεννιάτικα «μελομακάρονα».
- Η πρώτη συνταγή ζυμαρικών καταγράφεται στα μέσα του 15ου αιώνα στο βιβλίο του μάγειρα Martino da Como κι αργότερα συναντάμε τα ζυμαρικά στα κείμενα του Bartolomeo Sacchi, ο οποίος ισχυρίζεται ότι τα μακαρόνια πρέπει να βράζονται για όσο διαρκούν τρία … «Πάτερ Ημών».
- Από τον 15ο αιώνα και μετά τα μακαρόνια αρχίζουν να κατασκευάζονται και σε εμπορική βάση, μέχρι όμως τον 17ο αιώνα δεν καταλάμβαναν σημαντική θέση στη διατροφή των λαών και καταναλώνονταν μόνο ως πολυτελές γεύμα, ή ως γλυκό.
- Τον 18ο αιώνα τα μακαρόνια έγιναν εξαιρετικά δημοφιλή. Το 1700 υπήρχαν στη Νάπολη κάπου 60 καταστήματα που πουλούσαν ζυμαρικά, τα οποία έφτασαν τα 280 το 1785! Το κλίμα της Νάπολης ήταν ιδανικό για τη σωστή αποξήρανση των μακαρονιών τα οποία άπλωναν στον ήλιο να στεγνώσουν πάνω σε ξύλινες βέργες σε κάθε γωνιά της πόλης.
- Ο Goethe στο ημερολόγιο του, «Ταξίδια στην Ιταλία»(από το 1787) ορίζει το μακαρόνι ως «περίτεχνο ζυμάρι, φτιαγμένο με ψιλό σιμιγδάλι, λεπτοδουλεμένο, βρασμένο και κομμένο σε διάφορα σχέδια».
- Η ανάμειξη της ζύμης τότε γινόταν με τα πόδια, όπως το πάτημα των σταφυλιών, μέχρι που ο Βασιλιάς Φερδινάρδος ο 2ος ανέθεσε στον Cesare Spadaccini να κατασκευάσει το πρώτο μηχανικό ζυμωτήριο από χαλκό. Σιγά-σιγά αρχίζουν να λειτουργούν και τα πρώτα εργοστάσια μακαρονιών.
- Τα μακαρόνια αρχικά συνδυάζονταν με πιπέρι και τυρί κατά κύριο λόγο και τρώγονταν με τα δάκτυλα. Με την εισαγωγή της ντομάτας στην Ευρώπη αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας, αλλά και το πιρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα με λιγότερες απώλειες.
- Η διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών στα τέλη του 19ου αιώνα αρχίζει ν’ αυτοματοποιείται και να εξαπλώνεται όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά και σ’ όλο τον κόσμο, κι έτσι πλέον μπορούμε να μιλάμε για την Παγκόσμια Βιομηχανία Ζυμαρικών.
Τα πιο δημοφιλή είδη ζυμαρικών παγκοσμίως
Πραγματικά, υπάρχουν εκατοντάδες είδη ζυμαρικών σ’ όλο τον κόσμο που διαφέρουν λίγο έως πολύ μεταξύ τους, τόσο στο σχέδιο, το μήκος, τη σύσταση, το αν είναι φρέσκα, ή ξερά. Για να περιγράψουμε τα πιο δημοφιλή απ’ αυτά θα τα χωρίσουμε σε 5 μεγάλες κατηγορίες:
Μακριά ζυμαρικά
Σπαγγέτι (spaghetti)
Τα διασημότερα ζυμαρικά όλου του πλανήτη γεννήθηκαν στη Νάπολη το 1842 και πήραν τ’ όνομά τους από τον Αντόνιο Βιβιάνι επειδή μοιάζουν με κομμάτια σπάγκου. Τα πρώτα σπαγγέτι είχαν το διπλάσιο μήκος απ’ αυτό που γνωρίζουμε σήμερα.
Σπαγγετίνι (spaghettini)
Ελαφρώς πιο λεπτά από τα κλασικά σπαγγέτι, βράζουν σε ελάχιστο χρόνο.
Καπελίνι (capellini)
Τα «μαλλιά αγγέλου» είναι εξαιρετικά λεπτά σαν το δικό μας φιδέ.
Μπουκατίνι (bucatini)
Λίγο πιο χοντρά από τα σπαγγέτι και με τρύπα στη μέση που «εγκλωβίζει» τις σάλτσες.
Νουντλς (noodles)
Η ασιατική απάντηση στα ζυμαρικά της Δύσης! Παρασκευάζονται κυρίως από αλεύρι ρυζιού και σταριού αλλά κι από φασόλια. Κάποια είναι ζυμωμένα με αυγά, άλλα με δημητριακά, γενικότερα ποικίλλουν σε μήκος, πλάτος και πάχος κι έχουν διάφορες ονομασίες.
Πλατιά Ζυμαρικά
Λιγκουίνι (linguine)
Κατάγονται από τη Γένοβα και στην ιταλική κουζίνα είναι εξίσου διαδεδομένα κι αγαπητά με τα σπαγγέτι αφού η επιφάνειά τους συγκρατεί καλύτερα τις σάλτσες, ειδικά τις πιο παχιές και κρεμώδεις.
Ταλιατέλες (tagliatelle)
Ζυμωμένες με αυγά, φαρδιές σαν χυλοπίτες με τραχιά επιφάνεια, κι όχι λεία όπως των σπαγγέτι για να συγκρατούν τη σάλτσα των μαγειρευτών δένοντας καλύτερα με φαγητά όπως το ραγού (αργομαγειρεμένα στην κατσαρόλα κρέατα για πολύ ώρα).
Παπαρδέλες (Pappardelle)
Ακόμη πιο φαρδιά και μακριά ζυμαρικά, μοιάζουν με κορδέλες και παραδοσιακά ζυμώνονται επίσης με αυγά.
Λαζάνια (Lazagne)
Μεγάλου σχήματος πλατιά κι ορθογώνια ζυμαρικά που -κατά κανόνα- μαγειρεύονται στο φούρνο σε στρώσεις μαζί με πλούσιες σάλτσες. Στην Ελλάδα, λαζάνια και λαζανάκι λέμε τα πλατιά και μακριά ζυμαρικά που μοιάζουν με λιγκουίνι.
Κοντά ζυμαρικά
Πέννες (penne)
Λείες, ή με ραβδώσεις (penne rigate), οι πένες έχουν λοξά κομμένες άκρες και ταιριάζουν μ’ όλων των ειδών τις σάλτσες.
Ριγκατόνι (rigatoni)
Έχουν ίδιο μέγεθος με τις πέννες αλλά είναι ίσια κομμένα στις άκρες.
Φουσίλι (fusilli)
Στην Ελλάδα τις λέμε βίδες και είναι τα ζυμαρικά που συγκρατούν επάνω τους τις σάλτσες με τον καλύτερο τρόπο.
Φαρφάλε (farfalle)
Τα δικά μας φιογκάκια κι αυτά που αρέσουν όσο κανένα άλλο ζυμαρικό στα παιδιά.
Κοχύλια (conchiglie)
Σε σχήμα κοχυλιού με κοιλότητες και ραβδώσεις για να «φυλακίζουν» τη σάλτσα και τα τριμμένα τυριά. Κυκλοφορούν και σε μεγαλύτερο μέγεθος και μαγειρεύονται γεμιστά στο φούρνο όπως τα κανελόνια.
Γεμιστά ζυμαρικά
Κανελόνια (cannelloni)
Επί της ουσίας πρόκειται για λαζάνια «τυλιγμένα» σε κυλινδρικό σχήμα που ψήνονται γεμιστά στο φούρνο μαζί με διάφορες σάλτσες και τυριά.
Τορτελίνια (tortellini)
Δίσκοι από ζύμη πάστας που γεμίζονται και στη συνέχεια διπλώνονται και κλείνονται σε σχήμα μικρού δαχτυλιδιού. Τα συναντάμε σε φρέσκια και ξερή μορφή γεμιστά με τυριά, κρέας, ή αλλαντικά. Τα τορτελόνι (tortelloni) πλάθονται σε μεγαλύτερα μεγέθη.
Ραβιόλια (ravioli)
Τετράγωνα, ή στρογγυλά γεμίζονται συνήθως με τυριά, σπανάκι, θαλασσινά κλπ. και τα βρίσκουμε φρέσκα στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ αλλά και χειροποίητα σε εξειδικευμένα εστιατόρια.
Ειδικά ζυμαρικά
Σ’ αυτή την κατηγορία θα συμπεριλάβουμε ζυμαρικά που ζυμώνονται και παρασκευάζονται με ειδικό τρόπο κι απευθύνονται σε άτομα που ακολουθούν έναν πιο υγιεινό τύπο διατροφής, ή αναγκάζονται από κάποιο πρόβλημα υγείας.
Ζυμαρικά χρωματιστά
Ζυμώνονται με πολτό λαχανικών και σκληρό σιτάρι και παίρνουν αντίστοιχο χρώμα (σπανάκι, καρότο, ντομάτα, παντζάρι κλπ.) και κόβονται σε διάφορα σχέδια. Είναι πιο ακριβά από τα απλά, αλλά πολύ γευστικά και κατάλληλα για ακόμη πιο ευφάνταστα μαγειρέματα.
Ζυμαρικά βιολογικά
Παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου που έχει καλλιεργηθεί σύμφωνα με τις αρχές της βιολογικής γεωργίας.
Ζυμαρικά ολικής άλεσης
Έχουν πιο σκούρο χρώμα γιατί παρασκευάζονται από αλεύρι ολικής άλεσης. Θεωρούνται διαιτητικά και προορίζονται για άτομα που επιλέγουν έναν πιο υγιεινό τρόπο διατροφής.
Ζυμαρικά χωρίς γλουτένη
Παρασκευάζονται από άλευρα χωρίς γλουτένη και προορίζονται για άτομα με δυσανεξίες στη γλουτένη, ή για όσους ακολουθούν μια προσωρινή δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Τα πιο δημοφιλή Ελληνικά ζυμαρικά
Σπαγγέτι Νο 6:
Το πιο ταιριαστό «ταίρι» της μακαρονάδας με κιμά και της σάλτσας ντομάτας έχει Ελληνικό διαβατήριο πλέον.
Χοντρά μακαρόνια Νο 2 (ή μακεροντσίνι/maccheroncini)
Τα αγαπημένα του παστίτσιο, της παστιτσάδας κι όλων των Ελλήνων.
Κοφτό μακαρονάκι
Το «ταίρι» του χταποδιού αλλά και της Ιταλικής σούπας μινεστρόνε που μαγειρεύονται μαζί με κυβάκια πολύχρωμων λαχανικών!
Κριθαράκι
Ένα από τα λεπτότερα ζυμαρικά σε χοντρή και μέτρια εκδοχή για φανταστικό γιουβέτσι και κριθαρότα νέας κοπής.
Χυλοπίτες
Κομμένες σε διάφορα μεγέθη, μακριές, κατσαρές, μέτριες, ή χοντρές αλλά και ψιλοκομμένες σε καρεδάκια (τουτουμάκια) μαγειρεύονται συνήθως με κρέας και πουλερικά.
Τραχανάς
Το πιο παραδοσιακό ζυμαρικό της Ελλάδας είναι ζυμωμένο με αλεσμένο σιτάρι και γάλα και το συναντάμε σε ξινή και γλυκιά εκδοχή. Τα τελευταία χρόνια μετά από χρόνια λησμονιάς ζει μεγάλες δόξες.
