Το κρασί στη μαγειρική

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τι κοινό έχει ο κόκορας κρασάτος με το μοσχαράκι μπουργκινιόν, το risotto Milanese, ένα αρωματικό παξιμαδάκι που τρίβεται στο στόμα, ένα τιραμισού και μια κουταλιά μελωμένο χουσάφι; Όλα είναι μαγειρεμένα με κρασί και το ένα είναι καλύτερο από το άλλο!

Το κρασί χρησιμοποιείται στη μαγειρική από τ’ αρχαία χρόνια για να εμπλουτίσει τη γεύση των φαγητών με τα ιδιαίτερα αρώματά του. Επιπλέον, το οινόπνευμα που περιέχει βοηθά να διαλυθούν τα λίπη και ν’ αναδειχθούν καλύτερα οι γεύσεις των συστατικών του φαγητού. Κρασί χρησιμοποιούμε πολλές φορές και στη ζαχαροπλαστική, σε ζύμες, μπισκότα, κρέμες, σάλτσες κλπ.

Δες εδώ συντηρητές κρασιών.

Τι είδους κρασί χρησιμοποιούμε διαφέρει ανά περίσταση και μπορεί να είναι λευκό, ροζέ, κόκκινο, ή γλυκό. Ωστόσο για να σου δώσει το κρασί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα πρέπει να είσαι προσεκτικός και να κάνεις τη σωστή επιλογή κάθε φορά. Επίσης πρέπει ν’ ακολουθείς και κάποιους κανόνες.

Δες τους 10 πιο βασικούς κανόνες:

1. Μη βάζεις ποτέ στο φαγητό ένα κρασί που σου είναι γευστικά δυσάρεστο, έχει οξειδωθεί, ή δεν μπορείς να το πιείς. Αν δεν είναι καλό θα φανεί στο πιάτο και μπορεί ακόμα και να σου καταστρέψει το φαγητό.
2. Καλό είναι να συνοδεύεις το φαγητό σου με την ίδια ποικιλία κρασιού που το μαγείρεψες κιόλας.
3. Καλύτερα να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος το κρασί με το οποίο θα «σβήσεις» το φαγητό σου.
4. Όταν σβήνεις το φαγητό με κρασί, δεν πρέπει να υπάρχουν πολλά υγρά στην κατσαρόλα, οπότε καλό είναι να το κάνεις μετά το σοτάρισμα των υλικών και μην κλείνεις την κατσαρόλα με καπάκι, παρά μόνο αφού εξατμιστεί το οινόπνευμα.
5. Τα φαγητά που ονομάζονται «κρασάτα» χρειάζονται περισσότερο κρασί αφού βράζουν μέσα σ’ αυτό μέχρι να μαγειρευτούν και να «δέσει» η σάλτσα τους.
6. Τα κόκκινα κρασιά μ’ έντονες ταννίνες (Ξινόμαυρο, Cabernet, Syrah) ταιριάζουν καλύτερα σε φαγητά με κόκκινα κρέατα, κυνήγι και λιπαρές σάλτσες.
7. Λιγότερο λιπαρά φαγητά αναζητούν πιο μαλακές ποικιλίες κόκκινου κρασιού, ροζέ, ή λευκού.
8. Μ’ ένα λευκό κρασί (Chardonay, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά) πλούσιο σε φρουτένια αρώματα θα σβήσεις το ριζότο, τα θαλασσινά, τα λαχανικά, τα ζυμαρικά, το λεμονάτο κοτόπουλο, ή ένα ψητό κατσαρόλας.
9. Το γλυκό κρασί (Μοσχάτο, Vinsanto, Μαυροδάφνη) χρησιμοποίησέ το με μέτρο, γιατί εκτός από τ’ αρώματα θα προσδώσει στο φαγητό και τα σάκχαρά του, οπότε μπορεί -αν σου «ξεφύγει» σε ποσότητα- να βγει πιο γλυκό απ’ όσο το θες. Επίσης το γλυκό κρασί ταιριάζει καλύτερα στις γλυκές σάλτσες με ξερά φρούτα και μπαχαρικά (χουσάφια) και τις κρέμες, όπως τη φοβερή ζαμπαγιόν που είναι η βάση του τιραμισού κλπ.
10. Το κρασί έχει προτίμηση και στα αρωματικά. Για παράδειγμα το λευκό «αγαπάει» περισσότερο το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τη δάφνη, το μοσχοκάρυδο και τον κόλιανδρο. Το κόκκινο, πάλι, «προτιμά» την κανέλα, το γαρίφαλο, το μπαχάρι, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το δυόσμο και το βασιλικό.