Από την Ιωάννα Σταμούλου
Οι γιαγιάδες μας παλιά τις έλεγαν τηγανίτες και τις έφτιαχναν με κλειστά τα μάτια, όταν ήθελαν να μας φτιάξουν κάτι γλυκό, εύκολα, γρήγορα και οικονομικά και μας τις σέρβιραν με μέλι ή κανελοζάχαρη. Όλος ο κόσμος σήμερα τις λέει “pancakes”. Όπως κι αν τις πεις, να ξέρεις υπάρχουν κάποιες μικρές λεπτομέρειες που τις κάνουν τέλειες!
Πώς είναι αλήθεια οι τέλειες τηγανίτες; Ομοιόμορφες σε σχήμα και μέγεθος, δεν στάζουν λάδια, όμως είναι χρυσοψημένες και ελαφρά τραγανές απ’ έξω, τρυφερές και καλοψημένες από μέσα, αφράτες αλλά χωρίς λαστιχωτή υφή, αρωματικές και νόστιμες από μόνες τους χωρίς το topping που θα επιλέξεις για να τις σερβίρεις. Αν αυτά είναι τα ζητούμενα για την τέλεια τηγανίτα, πάμε να δούμε πώς θα τα πετύχουμε όλα αυτά.
- Τι αλεύρι να χρησιμοποιήσω;
Το πιο κατάλληλο είναι ένα μαλακό αλεύρι ή ένα για όλες τις χρήσεις.
- Να το κοσκινίσω;
Το κοσκίνισμα πριν από τη χρήση είναι γενικός κανόνας για κάθε παρασκευή, αλλά εδώ επιβάλλεται.
- Βούτυρο ή λάδι;
Το βούτυρο δίνει πιο γευστικό αποτέλεσμα, τόσο στη ζύμη όσο και στο ψήσιμο.
- Γάλα ή ξινόγαλα για το χυλό;
Και τα δύο είναι κατάλληλα, όμως το ξινόγαλα δίνει ακόμα καλύτερη γεύση κι αποτέλεσμα.
- Σόδα ή μπέικιν πάουντερ
Και τα δύο διογκωτικά δίνουν αφράτο αποτέλεσμα, θα έλεγα χρησιμοποίησε και τα δύο, δες τις ακριβείς αναλογίες στην συνταγή παρακάτω. Προσοχή μην το παρακάνεις με τη σόδα, γιατί η υπερβολή αφήνει δυσάρεστη μυρωδιά.
- Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να φτιάξω το μίγμα;
Πρώτα κοσκινίζω το αλεύρι σε ένα μπολ, προσθέτω τα υπόλοιπα στερεά υλικά, ανακατεύω να ενωθούν και κάνω ένα πηγαδάκι στο κέντρο. Εκεί ρίχνω όλα τα υγρά υλικά μου και ανακατεύω με σύρμα.
- Πόση ώρα να ανακατέψω;
Όσο χρειαστεί μέχρι να γίνει ομογενής ο χυλός μου. Το υπερβολικό ανακάτεμα υποχρεώνει τη γλουτένη να αναπτύξει πλέγμα κάτι που θα δώσει λαστιχωτή υφή στην τηγανίτα μου. Αυτό θέλουμε να το αποφύγουμε γιατί κανένας δεν αγαπάει τις τηγανίτες-λάστιχο!
- Να ξεκουράσω το χυλό;
Οπωσδήποτε! Η αναμονή σταματά την ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης. Όσο ξεκουράζεται ο χυλός, το αλεύρι απορροφάει αργά αργά την υγρασία των υγρών υλικών. Μπορείς να τον αφήσεις και στο ψυγείο.
- Πώς θα τις κάνω ομοιόμορφες;
Χρησιμοποίησε μια μεζούρα. Πχ ένα φλιτζανάκι του καφέ ή μια μεζούρα 1/4 φλιτζανιού. Αυτό θα σε βοηθήσει εκτός από όμοιες σε μέγεθος να κάνεις τις τηγανίτες σου όμοιες και σε σχήμα. Στην προκειμένη περίπτωση στρογγυλές.
- Τι τηγάνι να χρησιμοποιήσω;
Αντικολλητικό, μέτριου μεγέθους και ελαφρά βουτυρωμένο γιατί θα ψήσεις δεν θα τηγανίσεις. Επίσης δεν θα βάζεις περισσότερες από 3 τηγανίτες κάθε φορά γιατί απλώνουν και μπορεί να σου κολλήσουν. Θα αφήνεις πολύ μεγάλη απόσταση μεταξύ τους.
- Σε τι φωτιά να ψήσω;
Ούτε πολύ δυνατή, γιατί θα καεί εξωτερικά μόλις πέσει στο τηγάνι ενώ θα μείνει άψητη εσωτερικά, αλλά ούτε και χαμηλή γιατί τότε η ζύμη θα απλώσει και θ’ αρχίσει να ρουφάει το βούτυρο με αποτέλεσμα να γίνει λεπτή και λιπαρή. Το τηγάνι πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι υπερβολικά καυτό. Μόλις πέσει μέσα ο χυλός, να απλώσει λίγο και ύστερα να ξεκινήσει να ψήνεται και να φουσκώνει. Επίσης, κάθε φορά που θα ρίχνουμε νέο μίγμα στο τηγάνι, το αλείφουμε με λίγο επιπλέον λιωμένο βούτυρο.
- Πόσες φορές να τις γυρίσω;
Μία φορά είναι αρκετή. Πότε; Μόλις εμφανιστούν μικρές τρυπούλες στην επιφάνειά τους και φουσκώσουν και τσεκάρουμε με τη σπάτουλα πως η κάτω πλευρά έχει ροδοκοκκινίσει. Τότε είναι η σωστή στιγμή να τις αναποδογυρίζουμε και να περιμένουμε να πάρει χρώμα και η άλλη πλευρά.
Η συνταγή
Υλικά:
- 300 γρ. αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις
- 60 γρ. ζάχαρη
- 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα
- 1/2 κ.γ. αλάτι
- 450 ml ξινόγαλα ή γάλα
- 60 γρ. βούτυρο λιωμένο
- 2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 μεγάλο αβγό
Για το σερβίρισμα
- Μέλι ή golden syrup ή σιρόπι αγαύης ή maple syrup ή άλλο σιρόπι της επιλογής σας
- Φρέσκα φρούτα εποχής
- Ξηρούς καρπούς της επιλογής μας τριμμένους
Εκτέλεση
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι. Ανακατεύουμε και κάνουμε στο κέντρο μια λακκούβα. Ρίχνουμε εκεί το ξινόγαλα, το αβγό, το λιωμένο βούτυρο και το εκχύλισμα βανίλιας.
- Με ένα χτυπητήρι ανακατεύουμε πρώτα τα υγρά υλικά και σιγά σιγά τα στερεά μέχρι να δημιουργήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, σαν πυκνό κρεμώδη χυλό. Την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τον χρειαστούμε.
- Βάζουμε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε ένα κύβο βούτυρο. Όταν λιώσει παίρνουμε με μια μεζούρα του 1/4 φλιτζανιού μίγμα και το ρίχνουμε στο τηγάνι.
- Ψήνουμε μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα η κάτω πλευρά και να αρχίσουν να δημιουργούνται τρυπίτσες στην επιφάνεια της τηγανίτας. Τότε την παίρνουμε με σπάτουλα και τη γυρίζουμε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά και να φουσκώσει.
- Συνεχίζουμε να φτιάχνουμε τηγανίτες με την υπόλοιπη ζύμη μέχρι να τελειώσει, προσθέτοντας κάθε φορά στο τηγάνι λίγο βούτυρο.
- Σερβίρουμε τις τηγανίτες με μέλι και φρούτα ή άλλα υλικά της επιλογής μας.
