Πίτσα, η ιστορία και τα μυστικά της

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η πίτσα μαζί με τα ζυμαρικά και το ριζότο χωρίς να είναι παγκόσμια πρωτοτυπία των Ιταλών, έχουν καταχωρηθεί σαν τα πλέον διάσημα πιάτα της ιταλικής κουζίνας αφού έχουν καταφέρει να συστηματοποιήσουν εδώ κι αιώνες όχι μόνο τις συνταγές, αλλά και τις τεχνικές και τις πρώτες ύλες τους: το αλεύρι με το οποίο ζυμώνεται η πίτσα, η ποικιλία του ρυζιού που φτιάχνεται το ριζότο, ο τύπος του σκληρού σιταριού από το οποίο φτιάχνονται τα ζυμαρικά, τα τυριά, οι ντομάτες, τα αλλαντικά τους…

Τι είναι όμως η πίτσα; Ένα κομμάτι ζύμης ανοιγμένο σε λεπτό δίσκο, εμπλουτισμένο στην επιφάνεια με σάλτσες, λαχανικά, τυριά ή και αλλαντικά που ψήνεται σε δυνατό φούρνο για μικρό χρονικό διάστημα; Σιγά το πράγμα, μπορεί να σκεφτεί κανείς στην πρώτη ανάγνωση, όλοι οι σύγχρονοι λαοί τρώμε ψωμί, τυρί και ντομάτα. Σε τι διαφέρουν οι αραβικές πίτες, οι μεξικάνικες τορτίγιες, τα ινδικά ναν και η δικιά μας λαδένια της Κιμώλου; Ένα είδος πίτσας δεν είναι κι αυτά; Είναι κι όμως απέχουν έτη φωτός από αυτό που λέγεται ιταλική πίτσα.

Λίγη ιστορία…

Παρατηρώνας την ιστορία της ανθρωπότητας, διαπιστώνουμε πως οι Αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν κι έτρωγαν τους πλακούντες κάτι πλακουτσωτά τραγανά ψωμιά αρτυμένα με λάδι τυρί και βότανα. Και οι Πέρσες ακόμη στρατιώτες τον 5^ο π.Χ αιώνα στις εκστρατείες έφτιαχναν ζυμάρι που το άνοιγαν σε λεπτό πάχος και το έψηναν πάνω στις πυρωμένες ασπίδες τους. Όσο για τον πρόγονο της ιταλικής πίτσας το μυστικό του βρίσκεται θαμμένο στις στάχτες της Πομπηίας όπου η πίτσα – με διαφορετική ονομασία τότε – παρασκευαζόταν σε ειδικά εργαστήρια. Κάποιο θεωρούν πως «πατέρας» της πίτσας είναι ο θρυλικός Μάρκος Γάβιος Απίκιος, Ρωμαίος γαστρονόμος που έζησε από τέλη του 1ου αιώνα π.Χ. μέχρι τις αρχές του 1ου αιώνα μ.Χ. αφού πολλές από τις συνταγές του θα τις ονομάζαμε σήμερα «πίτσα».

Πάντως η ιταλική πίτσα με τη λεπτή ζύμη και τη σάλτσα ντομάτας όπως τη γνωρίζουμε σήμερα εμφανίστηκε τον 16^ο αιώνα στις λαϊκές γειτονιές της Νάπολη όπου λόγω του φτηνού κι εύκολου τρόπου παρασκευής της όλοι οι απλοί άνθρωποι είχαν το προνόμιο να την απολαμβάνουν. Μάλιστα, υπήρχαν συγκεκριμένα μαγαζιά στα οποία σύχναζαν οι πιο φτωχοί. Σιγά σιγά η φήμη της πίτσας άρχισε να εξαπλώνεται μέχρι που το 1889 η χάρη της έφτασε ως τα αυτιά του βασιλιά και της βασίλισσας της Ιταλίας. Έχοντας μεγάλη περιέργεια οι δυο τους να τη δοκιμάσουν, κάλεσαν στο παλάτι τους πιο γνωστούς παρασκευαστές πίτσας για να τους τη φτιάξουν.

Ο Ραφαέλε Εσποζίτο της Πιτσαρίας Μπράντι έφτιαξε προς τιμήν της βασίλισσας (Μαργαρίτα της Σαβοΐας) μια πίτσα με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό που αντιπροσώπευε τα 3 χρώματα της ιταλικής σημαίας (λευκό, κόκκινο, πράσινο) και την ονόμασε pizza Margherita. Ο θρύλος λέει πως το βασιλικό ζεύγος ενθουσιάστηκε τόσο που τελικά, η πίτσα από φαγητό των φτωχών μετουσιώθηκε σε φαγητό της Ιταλίας.

Ωστόσο παγκόσμια φήμη η πίτσα απέκτησε μόνο όταν την ανακάλυψαν οι Αμερικάνοι. Το 1905, ο Τζενάρο Λομπάρι, ένας Ιταλός μετανάστης στις ΗΠΑ, άνοιξε την πρώτη πιτσαρία κάπου στην Νέα Υόρκη. Στο μικρό μαγαζάκι του έφτιαχνε το άσημο παραδοσιακό φαγητό της πατρίδας του το οποίο δεν άργησε να αποκτήσει τεράστια φήμη σε όλη την Νέα Υόρκη. Σιγά σιγά πολλοί συμπατριώτες του Ιταλοί μετανάστες τον μιμήθηκαν και άνοιξαν τις δικές τους πιτσαρίες σε όλη την Αμερική και τον Καναδά, ενώ παντού στον κόσμο σήμερα λειτουργούν ιταλικές πιτσαρίες.

Τα είδη της πίτσας

Τα δύο βασικά είδη πίτσας είναι η ιταλική και η καναδέζικη. Η ιταλική πίτσα έχει λεπτή ζύμη, συνήθως λιγότερα υλικά και είναι ατομική. Η καναδέζικη έχει πιο χοντρή ζύμη και πληθώρα υλικών από πάνω. Η καναδέζικη υπάρχει κατά κανόνα σε τρία μεγέθη: ατομική, οικογενειακή και γίγας.

Η ιταλική πίτσα βέβαια έχει κι άλλες «σχολές»: την napoletana, τη romana και τη siciliana. Η napoletana φτιάχνεται όπως και το ψωμί, μόνο με αλεύρι τύπου 00, νερό, λίγη ξηρή μαγιά κι αλάτι, χωρίς καθόλου λιπαρή ουσία. Η romana περιέχει λιγότερο αλάτι, περισσότερη ξηρή μαγιά, λίγη ζάχαρη και λίγο ελαιόλαδο. Η siciliana γίνεται με φρέσκια μαγιά και περιέχει εκτός από νερό, γάλα και βούτυρο, οπότε μιλάμε για μια πλούσια και πιο γευστική ζύμη. Ωστόσο η δημοφιλέστερη όλων είναι η napoletana.

Τα μυστικά της pizza napoletana

1. Το αλεύρι είναι τύπου 00.
2. Η μαγιά είναι λίγη σχετικά και σε ξηρή μορφή, διαλύεται στο νερό χωρίς να έρθει σε επαφή με το αλάτι και ύστερα δουλεύεται με το αλεύρι και το αλάτι στην κουζινομηχανή με τον γάντζο με μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά.
3. Ύστερα μεταφέρεται σε αλευρωμένο μπολ και αφού δουλευτεί για λίγο με σπάτουλα μένει σκεπασμένη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Δεν βιαζόμαστε, αφήνουμε το ζυμάρι να πάρει τον χρόνο του.
4. Στη συνέχεια δουλεύεται ξανά με σπάτουλα σε αλευρωμένο πάγκο και μένει να ωριμάσει στο ψυγείο από 1 ½ έως 5 ημέρες, ώστε να εκλυθεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο θα τη βοηθήσει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
5. Το ζυμάρι ανοίγεται αυστηρά με το χέρι όχι με πλάστη, με ειδική τεχνική (στον πάγκο ή τον αέρα), που επιτυγχάνει κέντρο λεπτό (3-4 χιλ.) και πιο παχιές άκρες (1-2 εκ.), ώστε κατά το ψήσιμο να σχηματιστεί μια υπερυψωμένη κόρα (cornicione) που θα συγκρατήσει και τα υλικά του γαρνιρίσματος.
6. Με τα υλικά δεν τσιγκουνευόμαστε. Η μοτσαρέλα πρέπει να είναι καλά στραγγισμένη και κομμένη σε φέτες ή μπαστούνια.
7. Ψήνεται ελάχιστα σε δυνατό και καλά προθερμασμένο ξυλόφουρνο (στους 400-450°C), ώστε να μείνει ζουμερή και μαλακή και να μπορεί να διπλώνεται με ευκολία σε ρολό και να τρώγεται με το χέρι.
8. Η ναπολιτάνικη κουζίνα αναγνωρίζει μόνο δύο είδη: την μαργκερίτα (ντομάτα, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, βασιλικό) και την μαρινάρα (ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη). Ωστόσο υπάρχουν πλέον πολλά κατοχυρωμένα είδη πίτσας, τα πιο κλασσικά είναι η καπριτσιόζα, τέσσερις εποχές, τέσσερα τυριά, η ντιάμπολα.
9. Για καλή σπιτική πίτσα στον οικιακό φούρνο καλό είναι να έχουμε την ειδική πλάκα που προθερμαίνεται και πιάνει πολύ υψηλότερη θερμοκρασία από τον οικιακό μας φούρνο, αλλά και με ένα ταψί μπορούμε να κάνουμε δουλειά.
10. Μια ξύλινη επιφάνεια για τη μεταφορά και το σερβίρισμα της πίτσας είναι απαραίτητα. Ο λόγος είναι πως το ξύλο απορροφά τους υδρατμούς από το ψημένο ζυμάρι αφήνοντας το τραγανό.
11. Κόβεται μόνο με την ειδική ροδέλα, όχι με μαχαίρι και τρώγεται με το χέρι, τυλιγμένο κάθε τριγωνάκι σε ρολό.

Συνταγή για pizza napoletana

Υλικά για τη ζύμη

• 500 γρ. αλεύρι τύπου 00
• 8 γρ. μαγιά ξηρή
• 325 γρ. νερό χλιαρό
• 10 γρ. αλάτι

Για την επικάλυψη

• Σάλτσα ντομάτας
• Μοτσαρέλα καλά στραγγισμένη σε φέτες
• Βασιλικό

Εκτέλεση

1. Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε στον κάδο της κουζινομηχανής το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε τη διαλυμένη μαγιά.
2. Ζυμώνουμε για 2-3 λεπτά με τον γάντζο και ύστερα βγάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη πάγκο. Πασπαλίζουμε με λίγο επιπλέον αλεύρι και δουλεύουμε για λίγο τη ζύμη με σπάτουλα πλατιά.
3. Αλευρώνουμε ένα δοχείο και μεταφέρουμε μέσα τη ζύμη. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό σημείο να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο και δουλεύουμε πάλι τη ζύμη για λίγο με σπάτουλα.
5. Τη μεταφέρουμε ξανά στο μπολ και την αφήνουμε στο ψυγείο να ωριμάσει για 36 ώρες τουλάχιστον έως 5 ημέρες.
6. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση και την κάνουμε 2 μπάλες. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και τις πλαταίνουμε πιέζοντας με την παλάμη. Ύστερα τις ανοίγουμε σε δίσκους των 35 εκ. με την παλάμη, δουλεύοντας κυκλικά και πιέζοντας με την παλάμη απ’ το κέντρο προς τα έξω. Φροντίζουμε η περίμετρος να είναι πιο χοντρή.
7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία. Αν έχουμε την ειδική πλάκα ψησίματος τη βάζουμε να ζεσταθεί κι αυτή. Διαφορετικά βάζουμε ανάποδα ένα ταψί στην πρώτη σκάλα του φούρνου.
8. Απλώνουμε τη σάλτσα ντομάτας στη ζύμη χωρίς να καλύψουμε την περίμετρο και από πάνω τοποθετούμε τη μοτσαρέλα.
9. Μεταφέρουμε την πίτσα με γρήγορες κινήσεις πάνω στο καυτό ταψί και ψήνουμε για 10 λεπτά. Ψήνουμε για 2-3 λεπτά ακόμη στο
10. Σερβίρουμε με φυλλαράκια βασιλικού και σταγόνες ελαιόλαδο.