Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η Ευρώπη τη γνώρισε μόλις τον 17ο αιώνα γιατί ως γνωστόν η γαλοπούλα είναι αμερικάνα στην καταγωγή. Ωστόσο το μέγεθος κι η νοστιμιά της σάρκας της την έκαναν γρήγορα δημοφιλή στα τραπέζια της Ευρώπης και κατ’ επέκταση της Ελλάδας και απόλυτη πρωταγωνίστρια στα γιορτινά καλέσματά μας. Για να μας δώσει τον καλύτερό της εαυτό, θέλει τον τρόπο της τόσο στην προετοιμασία όσο και στο ψήσιμο. Πιο αναλυτικά:
1. Στην αγορά θα τη βρεις φρέσκια ή κατεψυγμένη, ντόπια ή εισαγωγής, μικρή ή μεγάλη, ανάλογα τις ανάγκες του τραπεζιού σου. Να θυμάσαι πως η κατεψυγμένη δίνει πιο τρυφερό αποτέλεσμα και πως αυτές με το θερμόμετρο οι οποίες όταν ψηθούν το πετάνε, είναι η ασφαλέστερη επιλογή. Οι γαλλίδες και οι αμερικάνες έχουν την καλύτερη φήμη για την πιο τρυφερή σάρκα, οι ελληνίδες είναι νόστιμες αλλά τεράστιες σε μέγεθος και πάντα πιο ακριβές. Διαλέγεις και παίρνεις…
2. Να θυμάσαι πως η γαλοπούλα δεν αντέχει να μείνει ψημένη για πολλή ώρα και το ξαναζέσταμα δεν της αρέσει καθόλου γιατί στεγνώνει το κρέας της, οπότε καλό είναι να την ψήσεις την τελευταία στιγμή. Για την ακρίβεια, πρέπει να τη βγάλεις από τον φούρνο μισή ώρα πριν το σερβίρισμα. Αν την ψήσεις το μεσημέρι και τη σερβίρεις ξαναζεσταμένη το βράδυ, μην παραπονιέσαι πως η γαλοπούλα έχει άνοστο και στεγνό κρέας…
3. Το μαρινάρισμα για 24 τουλάχιστον ώρες σε άρμη, κάνει το κρέας της τρυφερό, νόστιμο και πολύ ζουμερό. Για να τη φτιάξεις, βάζεις σε μια κατσαρόλα νερό μαζί με μισό φλιτζάνι ζάχαρη, μισό φλιτζάνι νερό και λίγα μπαχαρικά (δάφνη, μπαχάρι, ολόκληρα πιπέρια) και ανακατεύεις να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Αφήνεις να κρυώσει η μαρινάδα, βάζεις τη γαλοπούλα σε πλαστική λεκάνη που θα χωράει ολόκληρη τη γαλοπούλα και σκεπάζεις με τη μαρινάδα. Την αφήνεις στο ψυγείο σκεπασμένη για 24-30 ώρες.
4. Αφού μαριναριστεί η γαλοπούλα, τη στραγγίζεις, τη στεγνώνεις ταμπονάροντας τη με χαρτί κουζίνας κι ετοιμάζεις ένα αρωματικό βούτυρο για να την αλείψεις. Στο βούτυρο ανακατεύεις λιωμένο σκόρδο, μουστάρδα, μπαχαρικά και ξερά μυρωδικά της επιλογής σου (αλάτι, θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, ρίγανη, τριμμένο πιπέρι κλπ) ξύσματα εσπεριδοειδών και την αλείφεις παντού κάνοντας ένα ωραίο μασάζ. Καλό είναι να σηκώσεις την πέτσα και να βάλεις και κάτω από την πέτσα της όσο βούτυρο μπορείς.
5. Αν θέλεις να της προσθέσεις γέμιση η κατάλληλη στιγμή είναι μετά το βουτύρωμα. Από πριν έχεις έτοιμη τη γέμιση της επιλογής σου, οπότε τη βάζεις στην κοιλιά της και κλείνεις το άνοιγμα με μια λεμονόκουπα ή πορτοκαλόκουπα ή ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για να μην διαφύγει στο ψήσιμο. Αν σου περισσέψει γέμιση την βάζεις σε αλουμινόχαρτο που κλείνεις καλά και βάζεις στο ταψί μαζί με τη γαλοπούλα.
6. Μετά τη γέμιση έρχεται η ώρα να δέσεις με λίγο σπάγκο ψησίματος τα πόδια της μεταξύ τους-ίσως και τις φτερούγες, ώστε να κρατήσει ωραία στάση και σχήμα κατά το ψήσιμο.
7. Στο ταψί ή στη γάστρα η γαλοπούλα καλό είναι να ακουμπά πάνω σε σχάρα και στο σκεύος να υπάρχουν ζουμιά, ώστε να μην κολυμπά μέσα σε αυτά. Καλό είναι ενδιάμεσα του ψησίματος να λούζεις τη γαλοπούλα με αυτά τα ζουμιά παίρνοντάς τα με κουτάλα. Εναλλακτικά κόβεις χονδρά κομμάτια από φρούτα (ροδέλες από πορτοκάλι ή μήλα ή άλλα φρούτα φρέσκα ή ξερά) και την τοποθετείς πάνω τους.
8. Ο χρόνος του ψησίματος εξαρτάται από το βάρος της και από το αν έχει γέμιση ή όχι. Χονδρικά υπολογίζουμε 35-45′ ανά κιλό. Αυτό εξαρτάται από το είδος της γαλοπούλας που θα πάρεις. Βιολογική και ελευθέρας βοσκής χρειάζονται περισσότερο χρόνο από τις συμβατικές. Ψήνουμε τη γαλοπούλα αρχικά σκεπασμένη στους 220°C την πρώτη μισή ώρα και μετά χαμηλώνουμε στους 180°C. Δεν την αναποδογυρίζουμε όσο την ψήνουμε, μόνο στρίβουμε το ταψί μια φορά να έρθει το πίσω μπρος στον φούρνο.
9. Όταν το ψηφιακό θερμόμετρο δείξει 83°C, η γαλοπούλα είναι έτοιμη. Τσεκάρεις βυθίζοντάς το ανάμεσα στο μπουτάκι και το στήθος. Την αφήνεις εκτός φούρνου να σταθεί για 20 λεπτά και σερβίρεις. Κόβεις με ένα κοφτερό μαχαίρι πρώτα τα μπούτια κι έπειτα προχωράς με τις φτερούγες. Ξεχωρίζεις στη συνέχεια το στήθος και τα υπόλοιπα ψαχνά και τα κόβεις σε φέτες.
10. Τη σάλτσα που θα μείνει στο ταψί την περνάς από σουρωτήρι και την πήζεις σε μια κατσαρολίτσα με λίγο κρασί ή κονιάκ και κορν φλάουρ. Τη σερβίρεις ξεχωριστά στο τραπέζι σε σαλτσιέρα, για να προσθέτει όποιος θέλει κι όσο θέλει στο πιάτο του.