Από την Ιωάννα Σταμούλου
Μια αλλιώτικη γέμιση για το χοιρινό ρολό που θα κλέψει καρδιές στο γιορτινό τραπέζι.
Υλικά για 6-8 άτομα
- 2 κιλά χοιρινός λαιμός, χωρίς κόκαλο (ζητάμε από τον κρεοπώλη να ετοιμάσει το κομμάτι για ρολό)
- 50 γρ. ελαιόλαδο
- 50 γρ. μουστάρδα
- 1 κουτ. σούπας μέλι
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
- Αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση
- 15 κάστανα
- 200 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 100 γρ. σελινόριζα ξυσμένη
- 1 μήλο καθαρισμένο σε κυβάκια
- 2 κουτ. σούπας σταφίδα μαύρη κορινθιακή
- 50 γρ. γλυκό σαμιώτικο κρασί
- Λίγο μπαχάρι
- Λίγο κόλιανδρο τριμμένο
- 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για το ταψί
- 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
- 1 κρεμμύδι στα 3
- 1 πράσο σε χοντρά κομμάτια
- 100 γρ. σελινόριζα σε φέτες
- 4 δαμάσκηνα
- 2 φύλλα δάφνης
- 100 γρ. γλυκό σαμιώτικο κρασί
- 1 κουταλιά βούτυρο αγελάδος
Εκτέλεση
- Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση: Χαράζουμε από ένα σταυρό στα κάστανα και τα ψήνουμε στο air fryer για 20-30 λεπτά να μαλακώσουν. Όταν κρυώσουν λίγο τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε κομματάκια.
- Κόβουμε την ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού σε κομμάτια και την τρίβουμε στο μπλέντερ να γίνει ψίχουλα.
- Τοποθετούμε στην εστία ένα αντικολλητικό τηγάνι και όταν ζεσταθεί προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και την τριμμένη σελινόριζα για 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα κυβάκια του μήλου, τις σταφίδες και πασπαλίζουμε με κόλιανδρο και μπαχάρι. Αφού τα φέρουμε 2-3 βόλτες στο τηγάνι να μυρίσουν τα μπαχαρικά, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τα κάστανα και βράζουμε σε δυνατή φωτιά να σωθούν τα υγρά.
- Εκτός φωτιάς ανακατεύουμε στη γέμιση τα ψίχουλα του ψωμιού, τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
- Ανοίγουμε στον πάγκο το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε κι από τις δυο πλευρές. Χαράζουμε την εσωτερική πλευρά με μαχαίρι εδώ κι εκεί, αλατίζουμε ξανά εκεί που χαράξαμε, αλείφουμε με λίγη μουστάρδα και απλώνουμε τη γέμιση που ετοιμάσαμε.
- Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο ψησίματος να κρατήσει το σχήμα του. Το μεταφέρουμε στο κέντρο ενός ταψιού ανάλογου σε μέγεθος ή μιας γάστρας. Ανακατεύουμε την υπόλοιπη μουστάρδα με το λιωμένο σκόρδο και το μέλι κι αλείφουμε εξωτερικά το ρολό.
- Μοιράζουμε τριγύρω του ομοιόμορφα τις φετούλες του σκόρδου, το κρεμμύδι, το πράσο, τη σελινόριζα, τη δάφνη και τα δαμάσκηνα. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε στο ταψί το κρασί και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή με το καπάκι της γάστρας.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 1 ώρα. Ύστερα κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 2 ώρες ακόμη. Ενδιάμεσα θα χρειαστεί να γυρίσουμε το ρολό και να ελέγξουμε τα υγρά του ταψιού. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό.
- Αφαιρούμε από το ταψί τα υγρά, τα δαμάσκηνα και τα λαχανικά και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200οC. Ψήνουμε λίγο ακόμη το κρέας να πάρει χρώμα.
- Αφού πετάξουμε τη δάφνη, πολτοποιούμε τα λαχανικά, τα ζουμιά και τα δαμάσκηνα στο μπλέντερ, προσθέτοντας και το βούτυρο. Την κρατάμε στην άκρη και την ζεσταίνουμε την τελευταία στιγμή να συνοδεύσουμε το κρέας στο τραπέζι.
