Από την Ιωάννα Σταμούλου
Υπάρχουν πολλά είδη ξιδιού με διαφορετική προέλευση το καθένα. Ωστόσο το κοινό ξίδι που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας προέρχεται από το κρασί, λευκό ή κόκκινο. Πιο συγκεκριμένα, είναι προϊόν δύο απλών βιολογικών διαδικασιών. Στο πρώτο στάδιο τα σάκχαρα του χυμού του σταφυλιού μετατρέπονται σε αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση) και παίρνουμε το κρασί, ενώ στο δεύτερο μια ομάδα οξικών βακτηρίων βοηθά στη μεταφορά του οξυγόνου του αέρα στην αλκοόλη, για να την μετατρέψει σε οξύ (οξική ζύμωση), κι έτσι προκύπτει το ξίδι.
Αν λοιπόν το κρασί μας μείνει εκτεθειμένο, πάρει αέρα και ξιδιάσει, δεν το πετάμε γιατί έτσι έχουμε το καλύτερο σπιτικό ξίδι. Ίσως να μην έχει την ίδια διαύγεια μ’ ένα προϊόν του εμπορίου, όμως η γεύση του είναι εντυπωσιακή. Μπορούμε να φτιάξουμε το δικό μας αρωματικό σπιτικό ξίδι, αναμειγνύοντας ξεχωριστά υλικά, ενώ θα χρειαστεί από 15 έως 30 ημέρες αναμονής για το τελικό αποτέλεσμα.
Χρήση αρωματικού ξιδιού
Μπορούμε να φτιάξουμε τη δική μας αρωματική συνταγή, χρησιμοποιώντας είτε σπιτικό ξίδι είτε του εμπορίου συνδυάζοντας υλικά που θα δώσουν άλλη διάσταση στις σαλάτες, τις μαρινάδες, τα τσάτνευ, τα βραστά χόρτα, τα λαχανικά αλλά και τις σάλτσες μας. Τα υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είναι πολλά και διάφορα ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά.
Τα σύνεργα
- Γυάλινα ή πλαστικά σκεύη με πώμα ή χωρίς
- Καθαρό ύφασμα
- Σουρωτήρι
- Γυάλινα αποστειρωμένα μπουκάλια αποθήκευσης με πώμα
Υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε
- Μπαχαρικά σε σπόρους ή ξυλάκια (πιπέρια σε όλα τα χρώματα, κανέλες, κόλιανδρος, μουστάρδα, μπαχάρι, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, αστεροειδή γλυκάνισο, κλπ)
- Βότανα αποξηραμένα (δάφνη, ρίγανη, εστραγκόν, θρούμπι, δεντρολίβανο κλπ)
- Φρέσκα μυρωδικά (σκόρδο, κρεμμύδι, βασιλικός, δυόσμος, μαϊντανός, άνηθος, εστραγκόν, τσίλι κλπ)
- Φρούτα (φλούδες εσπεριδοειδών, ρόδια, βατόμουρα, φράουλες)
- Λουλούδια (ροδοπέταλα, λεβάντα κλπ)
Πως φτιάχνεται
- Αν πάρουμε ξίδι εμπορίου, επιλέγουμε εξαιρετικής ποιότητας από λευκό ή κόκκινο κρασί ή μηλόξιδο.
- Επιλέγουμε τα αρωματικά μας, ανάλογα την εποχή, τα γούστα μας και τη χρήση που προορίζεται.
- Τα φρέσκα μυρωδικά που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι καλά πλυμένα κι εντελώς στεγνά πριν τη χρήση.
- Τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσουμε για την ανάμειξη των υλικών πρέπει να είναι γυάλινα ή πλαστικά κι όχι μεταλλικά. Αν έχουν καπάκι δεν το ασφαλίζουμε ώστε να μπαίνει αέρας.
- Αναμειγνύουμε μέσα στο σκεύος το κρασί με 10%-15% του όγκου του με νερό, ώστε να κατεβάσουμε τους αλκοολικούς βαθμούς του, και 1 κουταλιά μέλι ή μερικά άβραστα μακαρόνια με τρύπα.
- Σκεπάζουμε με πανί για να αερίζεται και το αφήσουμε ακίνητο για 30 μέρες περίπου.
- Σουρώνουμε και μεταγγίζουμε σε μπουκάλια με πώμα.
- Τα γυάλινα μπουκάλια που θα χρησιμοποιήσουμε για την αποθήκευση των αρωματικών ξυδιών πρέπει να είναι καθαρά και αποστειρωμένα.
- Διατηρούμε το αρωματικό ξίδι σε δροσερό και σκιερό μέρος.
- Αν παρατηρήσουμε ίχνη αλλοίωσης ή φυσαλίδες δεν το βάζουμε στο φαγητό, το πετάμε.
Οι 10 ιδανικοί συνδυασμοί
- Σκόρδο, δάφνη, πιπερίτσα τσίλι
- Σκόρδο, δεντρολίβανο, χρωματιστά πιπέρια
- Φλούδες πορτοκαλιού, κανέλα, γαρίφαλο
- Φλούδες λεμονιού, σκόρδο, τσίλι
- Ροδοπέταλα, κανέλα
- Ρόδι, μπαχάρι
- Βασιλικός, σκόρδο, τσίλι ή πιπέρια
- Φράουλες, δεντρολίβανο, ροζ πιπέρι
- Βατόμουρα, δυόσμος
- Κόκκοι μουστάρδας, σκόρδο, εστραγκόν