Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η μητέρα όλων των κρεμών της γαλλικής ζαχαροπλαστικής είναι μια εύκολη κρέμα που γίνεται γρήγορα και από απλά υλικά. Για να γίνει όμως πραγματικά βελούδινη, πρέπει να ανακαλύψεις τα μυστικά της.
Πρόκειται για την κρέμα ζαχαροπλαστικής ή crème patissière (πατισιέρ) όπως είναι η γαλλική ονομασία της -κι όχι πατισερί όπως λανθασμένα αναφέρεται πολλές φορές. Είναι μία από τις βασικότερες κρέμες των γαλλικών γλυκών και χρησιμοποιείται σαν γέμιση σε διάφορα διάσημα γλυκά όπως τα σου, τα εκλαίρ, το μιλφέιγ, οι τάρτες φρούτων αλλά και των τρίγωνων Πανοράματος, της Θεσσαλικής Πουτίγκας (καρυδόπιτα με κρέμα), της τούρτας αμυγδάλου και τόσων άλλων. Μάλιστα η πατισιέρ είναι η βάση για να φτιαχτούν πολλές ακόμη γλυκές κρέμες που φέρουν διαφορετικά ονόματα και οι οποίες με τη σειρά τους γίνονται γεμίσεις άλλων γλυκών.
Πριν ανακαλύψουμε τα υλικά της ας δούμε τη βασική συνταγή:
Υλικά για 750 γρ. κρέμα:
- ½ λίτρο γάλα φρέσκο παστεριωμένο
- 2 αυγά μέτρια ή 4 κρόκοι
- 50 γρ. κορν φλάουρ ή αλεύρι ή 25 γρ. αλεύρι + 25 γρ. κορν φλάουρ
- 80 – 125 γρ. ζάχαρη (ανάλογα πόσο γλυκιά τη θέλουμε)
- 1 κ.γ. υγρή βανίλια ή 1 βανιλίνη
Εκτέλεση:
- Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι πάνω σε μέτρια φωτιά να πάρει μία βράση.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε στο μεταξύ με αυγοδάρτη τα αυγά ή τους κρόκους με το κορν φλάουρκαι τη ζάχαρη μέχρι να αναμειχθούν και να αφρατέψει καλά το μείγμα.
- Μόλις πάρει βράση το γάλα το ρίχνουμεόλο μαζί στο μπολ με το μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε γρήγορα με τον αυγοδάρτη να ομογενοποιηθούν.
- Επιστρέφουμε το τελικό μείγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ζωηρά με σύρμα ή σπάτουλα σιλικόνης για μερικά λεπτά ακόμη μέχρι να πήξει και να κοχλάσει η κρέμα.
- Τραβάμε το κατσαρόλι από τη φωτιά, ανακατεύουμε μέσα τη βανίλια και μεταφέρουμε την κρέμα σε μπολ.
- Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εκτός ψυγείου αρχικά και στο ψυγείο αμέσως μετά. Η κρέμα μας είναι έτοιμη.
Και τώρα θα εστιάσουμε σε όλα τα μυστικά που την κάνουν τέλεια:
Τα υλικά
Τα υλικά της είναι τόσο απλά που σχεδόν κάθε οργανωμένη κουζίνα τα έχει στο ψυγείο και το ντουλάπι της: Γάλα, αυγά, ζάχαρη, αλεύρι ή κορν φλάουρ. Είναι σημαντικό όμως τα υλικά μας να είναι φρέσκα και πρώτης ποιότητας.
Τα αυγά εκτός από φρέσκα, για τη συγκεκριμένη αναλογία είναι μέτρια σε μέγεθος (περίπου 55γρ. το καθένα) και όχι μικρά ή μεγάλα γιατί δεν θα πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Κρόκους χρησιμοποιούμε όταν η κρέμα μας προορίζεται να ψηθεί μαζί με το γλυκό που θα γεμίσει. Σε άλλη περίπτωση χρησιμοποιούμε ολόκληρα τα αυγά.
Το γάλα που χρησιμοποιούμε είναι αγελαδινό και πλήρες λιπαρών εκτός αν θέλουμε για ειδικούς λόγους κάποιο άλλο γάλα (γίδινο, βουβαλινό ή πρόβειο). Γενικά, όταν φτιάχνουμε γλυκά χρειαζόμαστε γάλα με όλα τα λιπαρά του. Επίσης το γάλα πριν ανακατευτεί με το μείγμα των αυγών, είναι σημαντικό να πάρει βράση. Το μυστικό για να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας είναι να του ρίξουμε μισό κουταλάκι από τη ζάχαρη.
Για το αν θα χρησιμοποιήσουμε κορν φλάουρ, αλεύρι ή μείγμα των δύο εξαρτάται από την τελική υφή που θέλουμε να έχει η κρέμα μας. Το κορν φλάουρ δίνει πιο απαλή υφή, το αλεύρι μεγαλύτερη ελαστικότητα ώστε να μπορεί η κρέμα να κοπεί με κορνέ και να σταθεί, όπως π.χ στα τρίγωνα Πανοράματος.
Το ανακάτεμα
Η πατισιέ θέλει γρήγορο και επίμονο ανακάτεμα, τόσο στο αρχικό στάδιο που ανακατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλεύρι στο μπολ (πρέπει να γίνουν αφρός), όσο και στην κατσαρόλα γιατί η κρέμα αφενός κινδυνεύει να σβολιάσει, αφετέρου να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας.
Η θερμοκρασία
Η θερμοκρασία που βράζουμε την κρέμα πρέπει να είναι μέτρια. Ποτέ δυνατή, γιατί κινδυνεύει να πιάσει στη βάση της κατσαρόλας και να μυρίζει άσχημα μετά η κρέμα.
Μας έπιασε η κρέμα;
Κι όμως μπορούμε να τη σώσουμε. Αμέσως μόλις διαπιστώσουμε πως η κρέμα μας έπιασε, θα τη μεταφέρουμε σε καθαρή κατσαρόλα αποφεύγοντας να πάρουμε με τη σπάτουλα το καμένο μέρος που έχει μείνει στον πάτο της πρώτης κατσαρόλας.
Μας σβόλιασε τελικά;
Αν δεν έχει πιάσει στον πάτο η κρέμα, δοκιμάζουμε να διαλύσουμε τους σβόλους με ραβδομπλέντερ εντός της κατσαρόλας. Αλλιώς περνάμε την κρέμα από σήτα, πιέζοντας την να βγει από τις ψιλές τρυπίτσες της σήτας.
Για να μην πιάσει πέτσα και να μην υδροστατήσει
Η πατισιέ αφού μαγειρευτεί και μείνει να κρυώσει ξεσκέπαστη, πιάνει πέτσα, πράγμα που δεν θέλουμε αφού μαζί της θα γεμίσουμε κάποιο άλλο γλυκό. Γι’ αυτό μόλις την μεταφέρουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη προσέχοντας να εφάπτεται ακριβώς σε όλη την επιφάνειά της. Είναι σημαντικό να μην αφήσουμε καθόλου κενό μεταξύ κρέμας και μεμβράνης, γιατί σε εκείνο το σημείο η κρέμα θα υδροστατήσει και το νερό θα πέσει πίσω στην κρέμα. Σε αυτή την περίπτωση το λιγότερο που θα πάθει η κρέμα είναι να αλλοιωθεί η υφή της, κοινώς να νερουλιάσει. Το χειρότερο όμως είναι πως ολόκληρο το γλυκό που θα φτιάξουμε κινδυνεύει να μουχλιάσει αν μείνει μερικές μέρες στο ψυγείο.
Το αρωμάτισμα της κρέμας
Η πατισιέ μπορεί να αρωματιστεί ποικιλοτρόπως:
- Το πιο συνηθισμένο άρωμα που δίνουμε στην πατισιέ είναι βανίλια. Αν βάλουμε φυσική βανίλια ο λοβός και τα σποράκια μπαίνουν από την αρχή στο γάλα. Το σχισμένο κλωνάρι το αφαιρούμε στο τέλος.
- Αν βάλουμε υγρή βανίλια ή βανιλίνη την προσθέτουμε στο τέλος.
- Αν βάλουμε κοπανισμένη μαστίχα τη βάζουμε στην αρχή στο γάλα, ενώ αν βάλουμε μαστιχέλαιο το προσθέτουμε στο τέλος.
- Αν βάλουμε κακάο θα το βάλουμε από την αρχή όταν χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλεύρι. Εκεί θα βάλουμε και το κακάο, αφαιρώντας μέρος του αλευριού.
- Αν βάλουμε σοκολάτα, θα την προσθέσουμε στο τέλος λιωμένη ή ψιλοκομμένη όταν η κρέμα θα είναι ακόμη καυτή ώστε να λιώσει με ένα ανακάτεμα.
- Αν βάλουμε αλκοόλ το ρίχνουμε πάντα στο τέλος όσο ακόμα είναι ζεστή, ώστε να βγάλει όλα τα αρώματά του.
- Αν βάλουμε κάποια μαρμελάδα την ανακατεύουμε επίσης στο τέλος, προσέχοντας να έχουμε μειώσει την ποσότητα της ζάχαρης στην κρέμα.
Οι παραλλαγές της κρέμας πατισιέ
Προσθέτοντας στην κρέμ πατισιέ κάποια υλικά όπως κρέμα γάλακτος χτυπημένη, βούτυρο, ιταλική μαρέγκα, ζελέ μετατρέπεται σε άλλη κρέμα.
- Κρέμα Λεζέρ (crème legere)
Όταν η πατισιέ κρυώσει μπορούμε να της προσθέσουμε χτυπημένη κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, ώστε να γίνει πιο αφράτη και αέρινη. Η αναλογία είναι 1 κιλό κρέμα πατισιέ (στην τελική της μορφή) με 300 γρ. χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
- Κρέμα μουσελίν (mousseline)
Όταν η πατισιέ κρυώσει εντελώς, την βάζουμε στο μίξερ και τη χτυπάμε προσθέτοντάς της τμηματικά βούτυρο το οποίο είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και κομμένο σε κυβάκια. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ όταν το βούτυρο ομογενοποιηθεί πλήρως. Η αναλογία είναι 1 κιλό κρέμα πατισιέ (στην τελική της μορφή) με 300 γρ. βούτυρο.
- Κρέμα Ντιπλομάτ (Diplomat)
Στην κρέμα πατισιέ όσο ακόμα είναι ζεστή προσθέτουμε φουσκωμένες ζελατίνες (αφού μουλιάσουν σε κρύο νερό). Αφήνουμε να κρυώσει η κρέμα και μετά την αφρατεύουμε με σαντιγί.
- Κρέμα Σιμπούστ (Chiboust)
Όταν η κρέμα πατισιέ κρυώσει εντελώς, προσθέτουμε ιταλική μαρέγκα για να αφρατέψουμε την κρέμα. Οι έλληνες ζαχαροπλάστες καμιά φορά αυτή την κρέμα τη λένε και ζεστή κρέμα, λόγω του ότι η ιταλική μαρέγκα φτιάχνεται με ασπράδια και καυτό σιρόπι.
