Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η κανέλα αποτελεί ιδανικό γευστικό συνδυασμό τόσο γι’ αλμυρά, όσο και για γλυκά εδέσματα, όπως είναι ο μπακλαβάς, το ρυζόγαλο κι άλλα. Πράγματι, η κανέλα είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα μπαχαρικά στον κόσμο με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες που αξίζει να γνωρίσουμε.
Η ιστορία της
Μεταξύ 17ου και 18ου αιώνα έγιναν πόλεμοι μεταξύ Γάλλων, Πορτογάλων κι Ολλανδών για το ποιός θα εξασφάλιζε τις αποικίες για την διακίνηση της κανέλας. Νωρίτερα την διακίνηση έκαναν οι Άραβες οι οποίοι με διάφορους μύθους κρατούσαν το μονοπώλιο στους δρόμους των μπαχαρικών.
Στην αγορά βρίσκουμε την κανέλα τόσο χύμα, όσο και συσκευασμένη σε 2 μορφές κυρίως: τριμμένη σε σκόνη και σε ξυλάκια. Παρόλο που αποκαλείται κανέλα δεν πρόκειται για κανονική, αλλά για κασία. Η αυθεντική κανέλα (Cinnamomum verum που σημαίνει κανέλα η αληθινή) προέρχεται από το φυτό cinammomum zeylanicum, κι είναι επίσης γνωστή ως κανέλα Κεϋλάνης. Ευδοκιμεί στην Κεϋλάνη, στις Ανατολικές Ινδίες, στις Αντίλες, την Ιάβα και τη Μαγαδασκάρη. H cinammomum cassia, γνωστή κι ως κινέζικη κανέλα ευδοκιμεί στην Κίνα και την Ινδονησία.
Κανέλας Κεϋλάνης Vs Cassia:
Διαφορές
Η cassia είναι πολύ πιο οικονομική από την κανέλα Κεϋλάνης, έχει σκούρο καστανοκόκκινο χρώμα, το ξύλο της είναι χοντρό και ξυλώδες με λίγες στρώσεις και συμπαγές, ενώ δεν σπάει εύκολα. Το άρωμα της είναι πιο έντονο, οξύ και πικάντικο. Η κανέλα Κεϋλάνης είναι πιο ανοιχτόχρωμη, το ξύλο της είναι πιο λεπτό και τρυφερό, σχεδόν εύθραυστο με πολλές στρώσεις. Έχει λεπτό άρωμα και ήπια γεύση. Η ποιότητα της κανέλας ορίζεται από την τρυφερότητα και το χρώμα του ξύλου κι εκφράζεται σε ekelle.
Ιδιότητες
Και τα δύο είδη έχουν εκπληκτικές ιδιότητες για την υγεία μας. Η πιο γνωστή είναι η επίδρασή της στην καταπολέμηση του διαβήτη. Επιστημονικά ευρήματα απέδειξαν ότι η κανέλα είναι ικανή να μειώνει την αυξημένη γλυκόζη στο αίμα. Η ουσία MHCP που περιέχει ανήκει στις πολυφαινόλες, μιμείται την ινσουλίνη για να δράσει στα κύτταρα. Είναι αντιβακτηριδιακή, εμποδίζει κυρίως την ανάπτυξη του βακτηριδίου e-coli. Εκτός από το ζάχαρο, ρυθμίζει και τη χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια. Είναι πλούσια πηγή ασβεστίου, μαγνησίου, μαγγανίου και φυτικών ινών. Η πλούσια περιεκτικότητά της σε κάλιο 500mg καλίου/100gr προϊόντος, αποτελεί πρωτεύον συστατικό για τη ρύθμιση της πίεσης του αίματος και βοηθά στον έλεγχο του καρδιακού ρυθμού.
Τα δυο είδη κανέλας (Κεϋλάνης – Κασσία) έχουν πολλά κοινά μεταξύ τους αλλά και μεγάλες διαφορές. Η μεγαλύτερη διαφορά τους είναι η περιεκτικότητα τους σε κουμαρίνη, μια ουσία μετρίως τοξική με ισχυρές αντιπηκτικές ιδιώτες. Η κασσία έχει 1200 φορές περισσότερη από την κανέλα Κεϋλάνης. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας κουμαρίνης για μεγάλα χρονικά διαστήματα μπορεί να προκαλέσει βλάβη στον οργανισμό με αρνητικές επιπτώσεις στο συκώτι και τα νεύρα. Ίσως αυτός είναι κι ο λόγος που η κασσία χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, ενώ η Κεϋλάνης στη βοτανολογία.
Χρήση
Κανέλα χρησιμοποιούμε τόσο στη μαγειρική για ν’ αρωματίσουμε σάλτσες και μαρινάδες για κρέατα (κυρίως ξύλο κανέλας), όσο και στη ζαχαροπλαστική για να δώσουμε άρωμα σε κέικ, κουλούρια, μπισκότα, μελομακάρονα, μπακλαβάδες και κανταΐφια, πίτες, ψωμιά, τσουρέκια, κρέμες, λικέρ, γλυκά κουταλιού, αφεψήματα και σιρόπια. Με τριμμένη κανέλα πασπαλίζουμε το χαλβά, τα ρυζόγαλα, τις μπουγάτσες, τις μηλόπιτες, τους λουκουμάδες, τις τηγανίτες και τόσα άλλα…