Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τα μανιτάρια είναι μια τροφή με σημαντικά οφέλη για τον οργανισμό μας, όμως η μεγάλη περιεκτικότητά τους σε νερό, της προσδίδουν ιδιαιτερότητες που πρέπει να λάβουμε σοβαρά υπόψη όταν τα μαγειρεύουμε, αν θέλουμε να μας δώσουν τον πιο νόστιμο εαυτό τους.
Ας εστιάσουμε στα πιο σημαντικά σημεία:
Δεν τα πλένουμε!
Τα μανιτάρια όπως είπαμε περιέχουν πολύ νερό. Επιπλέον όμως απορροφούν και το νερό σαν σφουγγάρι, ιδιαίτερα τα άγρια. Αν θέλουμε λοιπόν να τα σοτάρουμε, τότε το αποτέλεσμα για τα μανιτάρια που ήρθαν σε επαφή με νερό θα είναι καταστροφικό. Απλώς τα σκουπίζουμε εξωτερικά με βρεγμένο πανί ή με ένα απαλό βουρτσάκι απομακρύνοντας τα ξένα σώματα από τις εσοχές τους.
Τα κόβουμε ομοιόμορφα!
Τα μικρά σε μέγεθος μανιτάρια δεν χρειάζονται κόψιμο σε μικρότερα μέρη. Τα υπόλοιπα ανάλογα το μέγεθός τους τα κόβουμε στη μέση, στα τέσσερα ή σε φέτες. Κάποιες συνταγές προτείνουν να απομακρύνουμε το κοτσάνι της βάσης τους, όμως στην πραγματικότητα δεν είναι απαραίτητο. Κάποιες άλλες προετείνουν να απομακρύνουμε τη φλούδα από το κεφάλι τους, χαράζοντας ελαφρά και ξεφλουδίζοντας με τα δάχτυλα. Όμως ούτε αυτό είναι απαραίτητο. Το πιο σημαντικό είναι να έχουν ομοιόμορφο μέγεθος τα κομμάτια που πρόκειται να μαγειρευτούν, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα κι όχι άλλα λιγότερο κι άλλα περισσότερο.
Τα μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά!
Για να σοτάρουμε με επιτυχία τα μανιτάρια, ζεσταίνουμε καλά το σκεύος μας, κατά προτίμηση αντικολλητικό ή μαντεμένιο τηγάνι πριν τα ρίξουμε μέσα. Η φωτιά μας πρέπει να είναι δυνατή, γιατί αν είναι χαμηλή, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι ρίχνοντάς τα να αποβάλλουν το νερό που περιέχουν και να βράσουν αργά και βασανιστικά μέσα σε αυτό. Αντίθετα αν η φωτιά μας είναι δυνατή, το όποιο νερό αποβάλλουν θα εξατμιστεί γρήγορα και στη συνέχεια θα ψηθούν ομοιόμορφα αποκτώντας ένα ωραίο καφετί χρώμα. Πριν αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά, δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος υγρασίας στο τηγάνι μας.
Χρησιμοποιούμε το πιο μεγάλο μας τηγάνι ή τα μαγειρεύουμε σε δόσεις!
Όσο περισσότερα μανιτάρια ρίξουμε στο τηγάνι τόσο περισσότερο νερό θα αποβάλλουν. Τα μανιτάρια που θα ρίξουμε λοιπόν στο τηγάνι πρέπει να έρχονται σε άμεση επαφή με τον καυτό πάτο του σκεύους, άρα θα πρέπει να είναι σε μια σχετικά λεπτή στρώση και όχι σε χοντρή, γιατί τα πάνω μανιτάρια απλώς θα ζεσταίνονται αποβάλλοντας τα υγρά τους στα κάτω και το μόνο που θα πετύχουμε είναι να τα βράσουμε, αντί να τα ψήσουμε. Αν δεν έχουμε λοιπόν ένα πολύ πλατύ τηγάνι να κάνουμε τη δουλειά μας, τότε τα μαγειρεύουμε σε μικρότερο, αλλά σε περισσότερες από μία δόσεις.
Δεν χρειαζόμαστε πολύ λάδι!
Για την ακρίβεια, για να σοτάρουμε μανιτάρια χρειαζόμαστε ελάχιστο λάδι, γιατί όπως είπαμε και παραπάνω διαθέτουν απορροφητικότητα σφουγγαριού. Όμως απορροφούν το νερό, με τον ίδιο τρόπο απορροφούν και το λάδι, κάτι που δεν θέλουμε σε καμιά περίπτωση!
Πριν τηγανίσουμε αλευρώνουμε!
Αν θέλουμε να τηγανίσουμε τα μανιτάρια, χρειαζόμαστε αύθονο καυτό λάδι στο τηγάνι. Τσεκάρουμε τη θερμοκρασία του ρίχνοντας μέσα ένα κομματάκι ψωμί. Πρέπει να ξεκινήσει να τηγανίζεται αμέσως μέσα σε πλήθος από φουσκαλίτσες. Πριν ρίξουμε όμως μέσα τα μανιτάρια, χρειάζεται να τα αλευρώσουμε ώστε να κάνουν γρήγορα μια ωραία τραγανή και χρυσοκόκκινη κρούστα. Επίσης, ελέγχουμε την ποσότητα των μανιταριών που ρίχνουμε κάθε φορά στο λάδι. Δεν πρέπει να είναι μεγάλη και μας ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού.