|  |  | 

Κουζίνα ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ

Μυστικά για το τέλειο πανάρισμα

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Τι είναι το πανάρισμα; Ποια υλικά γίνονται πανέ; Πως γίνεται σωστά; Ποια είναι τα μυστικά για να πετύχει;

 

 

Λίγοι θα μπορούσαν να αντισταθούν σε μια τραγανή τυροκροκέτα που στο εσωτερικό της είναι έτοιμη να λιώσει, ή σ' ένα κομμάτι λαχταριστό σνίτσελ που συνοδεύεται με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες. Τα φαγητά πανέ όταν σερβίρονται προκαλούν ρίγη ενθουσιασμού παντού και πάντα αφού είναι αντικείμενο λατρείας για μικρούς και μεγάλους.

Μελιτζανοκροκέτες, πατατοκεφτέδες ή παντός τύπου κροκέτες μακρόστενες και στρογγυλές, σνίτσελ χοιρινό ή κοτόπουλου, sticks μοτσαρέλας, nuggets μπακαλιάρου ή κοτόπουλου; Όλα τους κατατάσσονται στην κατηγορία «πεντανόστιμο κι αμαρτωλό φαγητό» γιατί περνούν από το τηγάνι, καθώς επίσης και τα συνοδευτικά τους που συνηθίζεται να είναι πατάτες, σάλτσες και ντιπ. Αυτό φυσικά ισχύει τις περισσότερες φορές ενώ υπάρχουν κι εξαιρέσεις που το παναρισμένο υλικό μαγειρεύεται στο φούρνο.

 

 

Τι είναι το πανάρισμα

Η διαδικασία του παναρίσματος είναι απλή. Επιλέγουμε ένα υλικό, το κόβουμε σε μικρά όμοια κομμάτια, μπαστούνια ή φέτες, φτιάχνουμε μια πανάδα για να βουτήξουμε μέσα το υλικό μας ώστε να κολλήσει παντού και τα μαγειρεύουμε μαζί, έτσι ώστε να δημιουργηθεί γύρω του μια τραγανή χρυσαφένια κρούστα κι από κάτω να μείνει τρυφερό και ζουμερό.

 

 

 

Τα μυστικά του

  • Η υφή του: τραγανή κι ανάλαφρη κρούστα εξωτερικά, τρυφερό, ζουμερό και σωστά ψημένο εσωτερικό.
  • Το χρώμα του: Με χρυσαφένια έως ροδοκόκκινη κρούστα.
  • Το στεγνό κι αλάδωτο τηγάνισμα: Πιάνοντάς το, τα χέρια μας θα πρέπει να μένουν καθαρά.

 

Τα κατάλληλα τρόφιμα

  • Κρεατικά κομμένα λοξά σε λεπτές φέτες και χτυπημένα με τον μπάτη (κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι)
  • Ψάρια φιλεταρισμένα (γλώσσα, σφυρίδα, σολομός λαβράκι, γαύρος κλπ)
  • Θαλασσινά καθαρισμένα (γαρίδες, μύδια, καλαμαράκια ολόκληρα ή καλαμάρια σε ροδέλες)
  • Λαχανικά σε φέτες ή σε δαχτυλίδια (κολοκύθια, μελιτζάνες, κρεμμύδια κ.λπ.)
  • Κροκέτες και κεφτέδες λαχανικών, πατάτας, οσπρίων, τυριών και κρέατος (τυροκροκέτες, πατατοκροκέτες, φαλάφελ, μελιτζανοκροκέτες, ρυζοκροκέτες, καντίν μπουτού, παλατιανοί κεφτέδες κλπ)
  • Τυριά (μανούρι, φέτα, γραβιέρα κλπ)

 

 

Υλικά για το κλασικό πανέ

  • Αλεύρι. Δημιουργεί μια στρώση ώστε να διευκολύνει την προσκόλληση του αυγού.
  • Αυγά χτυπημένα. Δημιουργούν μια στρώση κολλώδους υγρασίας, που με τη σειρά της διευκολύνει την προσκόλληση της γαλέτας.
  • Γαλέτα. Συνήθως πρόκειται για τριμμένη φρυγανιά, που ευθύνεται για την τραγανή κρούστα κατά το μαγείρεμα.

 

Εναλλακτικά υλικά

Εκτός από το κλασικό πανάρισμα μπορούμε να συνδυάσουμε διαφορετικά υλικά για ένα πιο ιδιαίτερο αποτέλεσμα:

  • Καλαμποκάλευρο και πολέντα: σε ψάρια και θαλασσινά χωρίς τη χρήση αυγού
  • Σιμιγδάλι: σε ψάρια και θαλασσινά χωρίς τη χρήση αυγού
  • Ξερό ψωμί τριμμένο στο μπλέντερ: σε διάφορες κροκέτες
  • Ξηρούς καρπούς (φιστίκι Αιγίνης, αμύγδαλα, φουντούκια κλπ ανακατεμένα με φρυγανιά) για τυριά, κοτόπουλο, κροκέτες κλπ
  • Σπόρους διάφορους: σουσάμι, κινόα, πλιγούρι σπασμένο
  • Βότανα διάφορα φρέσκα και ξερά, ανακατεμένα με φρυγανιά: σε φιλέτα ψαριών και λευκών κρεατικών κυρίως
  • Δημητριακά (βρώμη, κορν φλέικς): σε πανέ φούρνου κυρίως
  • Πατατάκια: για πανέ του φούρνου
  • Κράκερ και παξιμάδια: παντού σε αντικατάσταση της φρυγανιάς
  • Ινδοκάρυδο τριμμένο: σε κροκέτες, κρέατα και θαλασσινά που θέλουμε να δώσουμε εξωτική νότα
  • Πάνκο (ιαπωνικής προέλευσης γαλέτα ιδανική για πολύ τραγανό αποτέλεσμα)

 

 

Η διαδικασία

Τοποθετούμε τρία μπολ στη σειρά. Ένα με το αλεύρι, ένα με το χτυπημένο αυγό κι ένα τρίτο με τη γαλέτα ή την πανάδα της επιλογής μας.

  1. Αλατίζουμε ελαφρώς το αλεύρι και το αυγό.
  2. Σκουπίζουμε (αν είναι απαραίτητο) με χαρτί κουζίνας το τρόφιμο που θα πανάρουμε από περιττά υγρά (γιατί μπορεί να πιτσιλίσουν στο τηγάνι) και το αλατίζουμε.
  3. Το περνάμε από το αλεύρι να σκεπαστεί παντού και τινάζουμε το περιττό.
  4. Το βουτάμε στο αυγό να καλυφτεί παντού και το στραγγίζουμε.
  5. Το περνάμε από τη γαλέτα να καλυφτεί παντού και το μεταφέρουμε σε δίσκο.
  6. Τοποθετούμε το δίσκο στο ψυγείο για καμία ώρα για να κολλήσει καλύτερα η πανάδα.
  7. Τηγανίζουμε ή ψήνουμε στο φούρνο το τρόφιμο ανάλογα με τον τρόπο που θα επιλέξουμε ή που επιβάλλει η συνταγή.

 

Μυστικά για τέλειο αποτέλεσμα

  • Χρησιμοποιούμε χτυπημένο κρέας στα σνίτσελ μας. Βάζουμε λοιπόν τον χασάπη να χτυπήσει τα κομμάτια του κρέατος πριν το πανάρουμε,ή το κάνουμε εμείς με το ειδικό εργαλείο.
  • Τα κομμάτια του τροφίμου που πανάρουμε πρέπει να είναι λεπτά κι όμοιου μεγέθους, περίπου ένα-ενάμιση-δύο το πολύ δάχτυλα σε πάχος γιατί αν το τρόφιμο κοπεί σε πιο χοντρά κομμάτια, μπορεί να καεί η κρούστα του εξωτερικά και να μείνει άψητο το εσωτερικό του.
  • Προσέχουμε την αναλογία κρούστας και σάρκας. Αν η αναλογία της σάρκας είναι μεγαλύτερη απ’ αυτή που πρέπει, τότε θα χαθεί η αίσθηση της κρούστας. Αν η κρούστα είναι υπερβολική πάλι υπάρχει πρόβλημα και δεν θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
  • Η παραμονή στο ψυγείο βοηθά να μείνει καλύτερα η πανάδα πάνω στο τρόφιμο.
  • Αν η συνταγή απαιτεί βαθύ τηγάνισμα (deep fry) χρησιμοποιούμε φριτέζα ή βαθιά κατσαρόλα με άφθονο λάδι. Ανάλογα την περίπτωση μπορεί να χρησιμοποιήσουμε και τηγάνι με τόσο λάδι που θα καλύπτει το υλικό μας μέχρι τη μέση περίπου και όταν πάρει χρώμα η κάτω πλευρά να το γυρίσουμε να τηγανιστεί και από την άλλη (ρηχό τηγάνισμα).
  • Το λάδι που θα τηγανίσουμε πρέπει να είναι καυτό για να κάνει γρήγορα κρούστα το υλικό μας. Κάνουμε τεστ ρίχνοντας ένα μικρό κομμάτι στο λάδι. Όταν τσιτσιρίσει είναι έτοιμο. Διαφορετικά περιμένουμε λίγο ακόμα.
  • Τηγανίζουμε σε δόσεις τα πανέ μας και ρίχνουμε λογικές ποσότητες κάθε φορά στο τηγάνι, γιατί αν βάζουμε υπερβολική ποσότητα υλικού θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και θα το ρουφήξει η κρούστα.
  • Αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας τα τηγανισμένα κομμάτια για να φύγει το περισσότερο λάδι πριν τα σερβίρουμε.

 

 

Δείτε ακόμη