Η υγιεινή αποτελεί βασική προτεραιότητα για κάθε κουζίνα, πόσο μάλλον για μια επαγγελματική κουζίνα. Αρκεί μια απλή απροσεξία στον καθαρισμό του περιβαλλοντικού χώρου της κουζίνας ή στην προετοιμασία των τροφίμων για να προκληθεί διασταυρούμενη μόλυνση και εξάπλωση βακτηριδίων, οδηγώντας σε τροφική δηλητηρίαση. Γι’ αυτό και υπάρχει το πρωτόκολλο HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ανάλυση κινδύνου και κρίσιμα σημεία ελέγχου).
Το HACCP είναι ένα απλό και αποτελεσματικό σύστημα καθορίζει τις διαδικασίες που πρέπει να τηρούν όλοι οι χειριστές τροφίμων. Ωστόσο υπάρχουν και ορισμένοι βασικοί κανόνες και πρακτικές που πρέπει να ακολουθούνται από κάθε επαγγελματία στον χώρο της εστίασης, ανεξάρτητα από τους κανονισμούς.
Προτεραιότητα η προσωπική υγιεινή
Οι μικροοργανισμοί μπορούν να μεταφερθούν από τα χέρια στα τρόφιμα. Τα χέρια πρέπει να πλυθούν καλά με σαπούνι και ζεστό νερό, αφού αγγίξετε το φαγητό και πριν εκτελέσετε την επόμενη λειτουργία εργασίας. Πάντα στεγνώνετε τα χέρια σε μια καθαρή πετσέτα. Μπορείτε να χρησιμοποιείτε, συνδυαστικά, ένα ήπιο αντισηπτικό χεριών.
Τα μαλλιά μπορούν επίσης να φέρουν μικρόβια, οπότε να τα κρατάτε δεμένα πίσω και να φοράτε ένα κάλυμμα μαλλιών.
Σωστή ενδυμασία σε μια επαγγελματική κουζίνα
Ο ρουχισμός του καθενός μπορεί να μεταφέρει μικρόβια από το εξωτερικό στην κουζίνα, γι’ αυτό είναι σημαντικό να αλλάξετε σε ρούχα εργασίας. Αυτά θα πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμα ώστε οι λεκέδες να είναι άμεσα ορατές.
Σε περίπτωση που χρησιμοποιείται επαγγελματικό πλυντήριο για τον ιματισμό των εργαζομένων, εξετάστε το ενδεχόμενο να αναβαθμίσετε με μοντέλο που παρέχει ειδικά προγράμματα υγιεινής όπως επιλογή για θερμική απολύμανση των υφασμάτων. Για έναν επαγγελματία σημαίνει πως θα μπορεί να είναι ήσυχος πως δεν θα υπάρξει ποτέ το παραμικρό ατύχημα στο πλύσιμο, ακόμη κι αν ο ιματισμός έρχεται σε επαφή με δύσκολους λεκέδες όπως συμβαίνει συνήθως στους χώρους εστίασης.
Βέλτιστη αποθήκευση τροφίμων
Είναι απαραίτητο να αποφύγετε την επαφή του φαγητού με τον αέρα, και πάντα να βεβαιώνετε ότι είναι αποθηκευμένο σε δοχεία με καπάκι ή καλυμμένα με πλαστικό περιτύλιγμα, ιδιαίτερα όταν είναι ακόμα ζεστό.
Φροντίστε να εξοπλίσετε την κουζίνα σας με σύγχρονα και αξιόπιστα επαγγελματικά ψυγεία. Ενδεικτικά, ένα επαγγελματικό ψυγείο όπως η σειρά Sanden Intercool, μπορούν να διατηρούν σταθερή την εσωτερική θερμοκρασία του θαλάμου ακόμα και με το συχνό άνοιγμα και κλείσιμο των πορτών.
Σωστή ψύξη και απόψυξη τροφίμων
Η διατήρηση των τροφίμων στη σωστή θερμοκρασία είναι βαρύνουσας σημασίας. Τα τρόφιμα πρέπει να σερβίρονται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 70 °C. Η επικίνδυνη ζώνη βρίσκεται μεταξύ 15 και 55 °C, καθώς αυξάνεται το μικροβιακό φορτίο.
Για τον ίδιο λόγο, είναι σημαντικό να ψύχετε γρήγορα τα τρόφιμα, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να πέσει η θερμοκρασία από 65 °C έως 10 °C σε όχι περισσότερο από δύο ώρες. Κάθε επαγγελματική κουζίνα πρέπει να είναι εφοδιασμένη με επαρκείς καταψύκτες και ταχυκαταψύκτες.
Αντίστοιχα, τα τρόφιμα πρέπει να αποψυχθούν στο ψυγείο για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων που προκαλούνται από αιφνίδιες αλλαγές θερμοκρασίας. Κάθε επαγγελματική κουζίνα πρέπει να είναι εφοδιασμένη με ψυκτικούς θαλάμους που διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία και την υγρασία του φαγητού.
Χειρισμός τροφίμων
Ενώ η σωστή ψύξη και απόψυξη των τροφίμων είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων, ο προσεκτικός χειρισμός τροφίμων εκμηδενίζει το ενδεχόμενο διασταυρούμενης μόλυνσης.
Προσεκτικός χειρισμός τροφίμων σημαίνει ότι χρησιμοποιείτε διαφορετικά σκεύη και μπλοκ κοπής για ωμά και ψημένα τρόφιμα και για διαφορετικά είδη τροφίμων. Για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση από επιβλαβείς μικροοργανισμούς.
Σερβίρετε σωστά τα τρόφιμα
Μην αγγίζετε τα τρόφιμα που είναι έτοιμα για σερβίρισμα ή τα μέρη των πιάτων που θα τοποθετηθούν τα τρόφιμα, ακόμα κι αν μόλις έχετε καθαρίσει επιμελώς τα χέρια σας.
Καθαρίστε σχολαστικά τον φούρνο και τον νεροχύτη
Καθαρίστε τις κουζίνες σας μετά από κάθε χρήση. Πλύνετε και καθαρίστε τους φούρνους και τους νεροχύτες σχολαστικά καθημερινά.
Λάβετε υπόψη ότι οι σύγχρονοι επαγγελματικοί φούρνοι καθιστούν πολύ πιο εύκολη τη διαδικασία καθαρισμού. Είτε γιατί λόγω εργονομικού σχεδιασμού ή και γιατί πολλά μοντέλα διαθέτουν πολλαπλά αυτόματα προγράμματα καθαρισμού. Ενδεικτικά, ο επαγγελματικός φούρνος Whirlpool AFOED10DS διαθέτει 3 αυτόματα προγράμματα καθαρισμού.
Πλένετε τα πιάτα σωστά
Τα πλυντήρια πιάτων είναι απαραίτητα για οποιαδήποτε επαγγελματική κουζίνα. Τα βακτήρια από τα απορρίμματα τροφίμων μπορούν να αποφευχθούν από την εξάπλωση τους με το πλύσιμο των μαχαιροπήρουνων, ποτηριών, πιάτων και μαγειρικών σκευών. Χρησιμοποιήστε τα κατάλληλα απορρυπαντικά και θερμοκρασίες πλυσίματος πιάτων ή ακόμα καλύτερα, χρησιμοποιήστε επαγγελματικά πλυντήρια πιάτων που εξασφαλίζουν βελτιωμένη απόδοση καθαρισμού, όπως το Whirlpool ECM 532 U.
Εν κατακλείδι, τηρώντας ορισμένους βασικούς κανόνες υγιεινής στην κουζίνα σας, οι πελάτες σας θα δοκιμάζουν τις υπέροχες συνταγές σας με ασφάλεια.
