Από την Ιωάννα Σταμούλου
Μπορεί να μεταμορφωθεί σε χίλια δυο νόστιμα πράγματα, σ’ άμαξα όμως όχι. Είναι ένα λαχανικό με πολλά θετικά στοιχεία που αξίζει να γνωρίσουμε καλύτερα κι αυτό δεν είναι παραμύθι.
Μια γεύση από ιστορία
Η Cucurbita maxima – Κολοκύνθη η μεγίστη, ή Κολοκύνθη η μείζων, ή απλώς η νεροκολοκύθα σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή κατάγεται από την Αμερική όπως άλλωστε κι όλα τα είδη κολοκυθιάς και η ιστορία της ξεκινά μερικές χιλιάδες χρόνια πριν. Σπόροι ηλικίας 7.000 ετών που βρέθηκαν στο Μεξικό επιβεβαιώνουν τη θεωρία πως η κολοκύθα ήταν ήδη γνωστή στους Ίνκας, πολύ νωρίτερα απ’ ότι στους κατοίκους των Ευρωπαϊκών χωρών. Μάλιστα, την είχαν εντάξει στη διατροφή τους από την προκολομβιανή εποχή.
Μια άλλη άποψη αναφέρει ότι η κολοκύθα κατάγεται από την Αφρική ενώ ιστορικά κείμενα δείχνουν ότι ήταν γνωστή και στην αρχαία Ελλάδα καθώς σε κείμενα συναντάμε τις λέξεις «σικύα» και «Ινδικό κολοκύθι». Όπως και να έχει, το θέμα είναι πως η κολοκύθα κάνει την εμφάνισή της στην αγορά τέλη Αυγούστου με αρχές Σεπτέμβρη και τη βρίσκουμε τουλάχιστον μέχρι το Μάρτη αφού έχει την ιδιότητα να διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα, έως και χρόνο. Εκτός από την κλασσική στρογγυλή με τις κάθετες αυλακώσεις βρίσκουμε κι εκείνες με σχήμα φλασκιού (butternut) που είναι μικρότερου μεγέθους και πιο βολικές στη διαχείριση. Άλλες έχουν πιο κοκκινωπή σάρκα, άλλες πιο κίτρινη, κι άλλες πιο ανοιχτόχρωμη. Σε ελληνικό έδαφος τα τελευταία χρόνια η νεροκολοκύθα και κυρίως –η γλυκιά κολοκύθα- καλλιεργούνται πιο συστηματικά.
Στις Η.Π.Α. η κολοκύθα έχει την τιμητική της την τελευταία μέρα του Οκτωβρίου όπου το έθιμο είναι να την αδειάζουν από σάρκα και σπόρους και να τη σκαλίζουν κατασκευάζοντας χαρακτηριστικά πρόσωπα-φανάρια για το Halloween, την παραμονή των Αγίων Πάντων δηλαδή στις 31 Οκτωβρίου. Και τι γίνεται όλο αυτό το εσωτερικό της κολοκύθας; Πίτες, τάρτες, σούπες κλπ.
Διατροφική αξία
Η θρεπτική της αξία είναι αδιαμφισβήτητη μιας κι είναι πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που ενισχύουν το νευρικό σύστημα, καθώς και β καροτένιο που στον οργανισμό μας μετατρέπεται σε βιταμίνη Α κι έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Περιέχει, επίσης, μέταλλα όπως μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, νάτριο, χαλκό και φώσφορο που ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα.
Είναι ακόμα σημαντική πηγή φυτικών ινών, που βοηθούν στη σωστή λειτουργία του εντέρου, στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα κι αυξάνουν ταχύτερα το επίπεδο του κορεσμού. Οι βιταμίνες C και Ε καθώς και το φυλλικό οξύ συμπληρώνουν την ομάδα των ευεργετικών συστατικών της για τον οργανισμό.
Οι βιταμίνες, οι πρωτεΐνες κι οι φυτικές ίνες αποτελούν απαραίτητα στοιχεία για την καλή λειτουργία της καρδιάς. Επίσης, κι η υψηλή περιεκτικότητα της σε κάλιο είναι ακόμη ένας λόγος που την καθιστά σύμμαχο της υγείας μας καθώς -σύμφωνα με μελέτες- μια διατροφή πλούσια σε κάλιο είναι ικανή ν’ αποτρέψει την εμφάνιση παθήσεων της καρδιάς και της υπέρτασης.
Περιέχει -επίσης- λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, δύο καροτενοειδή που προστατεύουν τα μάτια κι αποτρέπουν την εκφύλιση των ιστών των ματιών καθώς και τον σχηματισμό καταρράκτη. Όσο για τους σπόρους των κολοκυθών είναι πρώτης τάξης πηγή πρωτεϊνών καθώς σε 28 γραμμάρια κολοκυθόσπορων περιέχονται 7 γραμμάρια πρωτεΐνης.
Αξίζει να σημειωθεί πως οι φυτοστερόλες που περιέχει μειώνουν την LDL (κακή χοληστερόλη), ενώ δεν περιέχει κορεσμένα λιπαρά.
Πώς να τη διαλέξεις και να την καθαρίσεις
- Να επιλέγεις κολοκύθες στο μέγεθος που σ’ εξυπηρετεί και πρόσεξε να έχουν σφιχτή σάρκα και φλούδα χωρίς σημάδια και χαρακιές. Μερικές κολοκύθες, βέβαια, είναι πιο αρωματικές αλλά αυτό είναι κάτι που δεν μπορείς να γνωρίζεις, αφού η κολοκύθα, όπως και το καρπούζι, αποκαλύπτει τον εσωτερικό της κόσμο μόνο όταν την κόψεις. Τη στιγμή που την κόβεις, αν κάνει το χαρακτηριστικό, μαγικό «κρακ» και σκορπίσει τ’ αρώματά της, να είσαι σίγουρος πως έχεις διαλέξει τη σωστή.
- Την καθαρίζεις κόβοντας σε φέτες, όπως ακριβώς το πεπόνι, με μεγάλο και πολύ κοφτερό μαχαίρι, κατά προτίμηση πριονωτό. Στη συνέχεια, αφαίρεσε τους σπόρους και τη φλούδα και κόψε σε κομμάτια, τρίψε την, ή διαχειρίσου την σύμφωνα με τη συνταγή.
- Εγώ, αφού την κόψω σε φέτες, τη βάζω σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και την ψήνω στον φούρνο στους 190οC, για 20 λεπτά, μαζί με τα σπόρια και τη φλούδα της, ή μέχρι να τσιμπιέται. Αφού ψηθεί και κρυώσει λίγο, σπόρια και φλούδα φεύγουν με μια κίνηση, ενώ η κολοκύθα έχει χάσει τα υγρά της, έχει μαλακώσει κι είναι έτοιμη προς πάσα χρήση.
Συντήρηση
- Στη συντήρηση του ψυγείου κομμένη και τυλιγμένη σε πλαστική μεμβράνη, ή καθαρισμένη και κομμένη σε ειδικά δοχεία φαγητού, ή σε σακουλάκια κρατά έως και 1 εβδομάδα.
- Στην κατάψυξη μπορεί να διατηρηθεί έως και 1 χρόνο. Ο καλύτερος τρόπος είναι να την τρίψεις στο μούλτι, ή τον τρίφτη, ή να την κόψεις σε πολύ μικρά κυβάκια, να τα χωρίσεις σε ποσότητες για ένα μαγείρεμα και να την κλείσεις σ’ ερμητικά κλεισμένα πλαστικά σακουλάκια.
Χρήση στην κουζίνα
Η κολοκύθα βρίσκει χίλιους δυο τρόπους να μπει στο πιάτο μας και γι’ αυτό είναι ιδιαιτέρως αγαπητή σ’ όλη την Ελλάδα και τον κόσμο γενικότερα.
- Στην Κρήτη τη μαγειρεύουν με ξινόχοντρο και σαλιγκάρια.
- Στη Θεσσαλία -κι όχι μόνο- την κάνουν γλυκιά κολοκυθόπιτα με ζάχαρη, κανέλα και σταφίδες.
- Στη Μήλο την κάνουν γλυκό του κουταλιού που το λένε «κουφέτο» και το προσφέρουν στους γάμους.
- Στη Θράκη “δένουν” το γλυκό του κουταλιού με πετιμέζι και το λένε ρετσέλι.
- Στην Ήπειρο και τη Σάμο την φτιάχνουν ως αλμυρή πίτα.
- Στη Μακεδονία τη φτιάχνουν ως πίτα μόνο με φρέσκο δυόσμο.
Όμως, μια κολοκύθα μπορεί να σου προσφέρει πολλές περισσότερες χαρές. Σε γενικό κανόνα, στην αλμυρή εκδοχή της μπορείς να την αντιμετωπίσεις ως πατάτα, οπότε γίνεται ψητή στο φούρνο και συνοδεύει όλα τα κρέατα και τα πουλερικά (προσοχή χρειάζεται πολύ λιγότερο ψήσιμο από την πατάτα), σούπα, πουρές, σουφλέ, ομελέτα και καγιανάς, μπριάμ, χορτοφαγικό παστίτσιο με λαζάνια και μακαρονάδες.
Γίνεται -επίσης- απίθανο ριζότο, ντιπ, μπαίνει ωμή στις σαλάτες κομμένη σε λεπτές φλούδες, ενώ γίνεται υπέροχος χυμός αν την περάσεις από αποχυμωτή και την αρωματίσεις με κανέλα και μέλι.
Στη γλυκιά εκδοχή της -εκτός από γλυκό κουταλιού και ρετσέλι- θα τη διαχειριστείς ως μήλο, ή καρότο για να φτιάξεις υπέροχες γλυκές πίτες και τάρτες, κέικ, μάφινς, μαρμελάδες, τσάτνεϊ.
Αγαπημένα αρώματα κι υλικά
Η κολοκύθα έχει το δικό της ξεχωριστό άρωμα, παρόλα αυτά όμως σε κάποιες συνταγές αναζητά τη συντροφιά κι άλλων αρωμάτων. Αρώματα που είναι πότε πικάντικα, πότε γλυκά, πότε ζεστά και πότε όξινα.
Από μπαχαρικά:
Κύμινο, μοσχοκάρυδο, κάρι, μπαχάρι, κανέλα, κουρκουμάς, καρδάμωμο, κόλιανδρος, φρέσκο τζίντζερ και ξερό τζίντζερ σε σκόνη
Από φρέσκα μυρωδικά:
Σκόρδο, δυόσμο, βασιλικό, μαντζουράνα, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, δεντρολίβανο, μαϊντανό κι άνηθο
Από ξερά φρούτα και καρπούς:
Σταφίδα, σουλτανίνα, καρύδια, αμύγδαλα και κουκουνάρι
Από τυριά:
Φέτα, μανούρι κι ανθότυρο.
Επιλογή και μαγείρεμα
Όταν την αγοράζεις ο φλοιός της πρέπει να είναι καθαρός χωρίς χτυπήματα και το κοτσάνι της να στερεώνεται στο σώμα καλά. Στο κομμάτι του πώς θα διαλέξεις την πιο γλυκιά δυστυχώς δεν υπάρχει κάποιο κριτήριο επιλογής. Αυτό εξαρτάται άμεσα από το έδαφος και τις συνθήκες καλλιέργειας. Πάντως, αν σας φαίνεται “βουνό” το καθάρισμα, υπάρχουν κι έτοιμες καθαρισμένες στα σούπερ μάρκετ.
Σχετικά με το μαγείρεμα της κολοκύθας επιστράτευσε όλη σου τη δημιουργική διάθεση και θα φτιάξεις ευφάνταστες γλυκές, ή αλμυρές συνταγές «παίζοντας» με τις υφές, τα αρώματα και τους συνδυασμούς. Ψητή η κολοκύθα γίνεται ένα πρώτης τάξεως συνοδευτικό, ενώ σε γλυκές συνταγές (πίτες, τάρτες, γλυκά του κουταλιού) αγαπά την κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο. Σ’ αλμυρές παρασκευές, όπως σούπες, σουφλέ, πίτες και τάρτες κάνει πολύ καλή “παρέα” με φρέσκα μυρωδικά, τυριά, σκόρδο και κρεμμυδάκι.
