Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το πλέον χρηστικό μπαχαρικό του πλανήτη που δεν λείπει από κανένα σπίτι, έχει μεγάλη, «πιπεράτη» ιστορία και σπουδαίες ιδιότητες. Μαζί με το αλάτι αποτελούν το αχώριστο δίδυμο που συμπεριλαμβάνεται σχεδόν σε κάθε φαγητό καθώς δίνουν τόνο κι ένταση στη γεύση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και σε συνταγές ζαχαροπλαστικής.
Το μαύρο πιπέρι κατάγεται από τις τροπικές περιοχές της Ασίας και πιο συγκεκριμένα από την Ινδία όπως και τα περισσότερα μπαχαρικά. Το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), μαύρο πιπέρι ή κοινώς το μαυροπίπερο είναι ο καρπός του πιπερόδεντρου, ενός αναρριχώμενου ανθοφόρου φυτού της οικογένειας των Πιπεριδών (Piperaceae). Ο καρπός, γνωστός κι ως πιπερόκοκκος, όταν αποξηρανθεί φτάνει σε διάμετρο τα 5 χιλιοστά. Το μαύρο, το πράσινο και το λευκό πιπέρι προέρχονται από το συγκεκριμένο φυτό. Η διαφορά στο χρώμα οφείλεται στους διαφορετικούς χρόνους συγκομιδής και στην κατεργασία στην οποία υποβάλλονται οι κόκκοι. Πιο συγκεκριμένα, οι καρποί του φυτού είναι μικρά σφαιρίδια που αναπτύσσονται ενωμένα σε τσαμπί. Αρχικά έχουν πράσινο χρώμα (σε αυτό το στάδιο παίρνουμε το πράσινο πιπέρι), αλλά καθώς ωριμάζουν οι καρποί κοκκινίζουν. Μαζεύονται πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν, οπότε αφυδατώνονται, ζαρώνουν και ταυτόχρονα μαυρίζουν. Σ’ αυτή τη φάση αν ξεφλουδιστούν, μας δίνουν το άσπρο πιπέρι. Εκτός από την Ινδία, το πιπέρι καλλιεργείται ευρύτατα και σε άλλες τροπικές περιοχές όπως τη Σρι Λάνκα και το Βιετνάμ που είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός κι εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο. Το ροζ πιπέρι δεν έχει σχέση με τα υπόλοιπα πιπέρια. Είναι ο καρπός ενός θάμνου που συγγενεύει με την οικογένεια των πιπεριών, είναι αρωματικό και θέλει πολλή προσοχή στη συντήρησή του, επειδή είναι εξαιρετικά ευαίσθητο.
Η ιστορία του
Το πιπέρι χρονολογείται από τους ειδικούς πριν από 4.000 χρόνια, ωστόσο άρχισε να καλλιεργείται από το 1000 π.Χ. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε στην Ινδική, Κινεζική και Ιαπωνική κουζίνα. Αν και διαδόθηκε ευρέως ως καρύκευμα στα φαγητά, πρώτα έγινε διάσημο για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες και χρησιμοποιούνταν ως διεγερτικό του πεπτικού συστήματος, φυσικό αποχρεμπτικό κι έμπαινε σε αλοιφές για την ανακούφιση του δέρματος από εξανθήματα. Η ονομασία του στην ευρύτερη αυτή περιοχή είναι «pippali», ενώ ο Θεόφραστος τον 4ο αιώνα π.Χ. το αναφέρει σαν «πιπέρι». Ήταν γνωστό σαν φάρμακο και στον Ιπποκράτη, αλλά τελικά οι Άραβες με τα καραβάνια τους ήταν αυτοί που το έφεραν μαζικά στην Ευρώπη και το πουλούσαν στην ίδια τιμή που είχε το χρυσάφι. Μαζί με το αλάτι που αποτελούσε κρατικό μονοπώλιο, το πιπέρι στάθηκε αφορμή για πολλούς πολέμους στο παρελθόν!
Εκτός από τους εμπόρους της εποχής εκείνης, εμπόριο πιπεριού έκαναν και τα μοναστήρια. Μάλιστα για να το πουλούν πιο ακριβά οι καλόγεροι το κοπάνιζαν. Η σκόνη πιπεριού όμως έκανε το κοπάνισμα «βασανιστήριο του διαβόλου» για τη μύτη και τα μάτια τους. Έτσι, αποφασίστηκε το άλεσμα να γίνει τιμωρία και να πραγματοποιείται από καλόγερους που είχαν υποπέσει σε κάποιο αμάρτημα.
Μετά τους Άραβες, το εμπόριο του πιπεριού και γενικότερα των μπαχαρικών πέρασε στους Ολλανδούς, μέχρι που ο Πιέρ Πουάβρ (1719-1786), τελικά, κατάφερε να σπάσει το μονοπώλιο τους κλέβοντας μάλιστα από τους Ολλανδούς σπόρους και φυτά. Οι Γάλλοι, για να τον τιμήσουν έδωσαν το όνομά του στο πιπέρι. (poivre).
Χωρίς αμφιβολία το πιπέρι περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο μπαχαρικό είναι αυτό που όταν ήρθε στην Ευρώπη άλλαξε την κουζίνα του Δυτικού κόσμου.
Ιδιότητες
Το μαύρο πιπέρι διαθέτει βιταμίνη Α, βιταμίνη C και φλαβονοειδή. Διαθέτει επίσης καροτενοειδή, ένα αντιοξειδωτικό που βοηθά στη μείωση των τοξικών στοιχείων στο σώμα μας. Το μαύρο πιπέρι βοηθά στη διευκόλυνση της πέψης ενεργοποιώντας τα στομαχικά τοιχώματα, παράγεται περισσότερο υδροχλωρικό οξύ, το κύριο συστατικό που προκαλεί την πέψη της τροφής. Επίσης, καταπολεμά το κρυολόγημα και τη γρίπη, λόγω της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη C. Η πικάντικη γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη χημική ουσία πιπερίνη που δεν πρέπει να συγχέεται με την καψαϊκίνη που λαμβάνεται από τις καυτερές πιπεριές. Περιέχει επίσης κουρκουμίνη μια ουσία με αντιβακτηριακές ιδιότητες που καθιστά το μαύρο πιπέρι ιδιαίτερα σημαντικό για τη διατήρηση της καλής υγείας του γαστρεντερικού συστήματος. Επιπλέον αποτελεί εξαιρετική πηγή σιδήρου, καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 5% της ποσότητας που χρειαζόμαστε ημερησίως και Μαγγανίου, καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 8% της απαραίτητης ημερήσιας ποσότητας. Το πιπέρι δρα θετικά στο ταλαιπωρημένο από κρυολογήματα αναπνευστικό σύστημα ενώ συμβάλλει στη διατήρηση της υγείας των δοντιών.
Μυστικά στη χρήση του
- Δεν ρίχνουμε ποτέ το πιπέρι σε καυτό λάδι ή βούτυρο, γιατί κρυσταλλώνει, πικρίζει και χάνει τις ιδιότητές του.
- Σε φαγητά που σιγοβράζουν για ώρα, όπως το κρέας, είναι καλύτερα να βάζουμε από την αρχή το πιπέρι σε κόκκους για να απελευθερώσει όλα τα αρώματά του.
- Για ένα έχουμε πιο φρέσκο, λαχταριστό, πιπεράτο άρωμα ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα ρίχνοντας φρεσκοαλεσμένο πιπέρι από τον πιπερόμυλο.
- Το μαύρο πιπέρι ταιριάζει καλύτερα στα κόκκινα κρέατα, ενώ το λευκό στο κοτόπουλο και το ψάρι.
- Το αλεσμένο πιπέρι θα διατηρήσει για περισσότερο καιρό το άρωμά του αν το φυλάξουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη σε γυάλινο βαζάκι.
- Οι κόκκοι πιπεριού είναι από τα ελάχιστα μπαχαρικά που διατηρούν άθικτο το άρωμά τους ακόμη και μετά από χρόνια.
- Ταιριάζει πολύ στις φράουλες και στη μαρμελάδα φράουλα.
- Ακόμη, το ροζ πιπέρι ή το πράσινο σε κόκκους ταιριάζει ιδανικά με τη σοκολάτα.
- Οι Ινδοί το βράζουν μαζί με φρέσκο τζίντζερ και μαύρο τσάι σαν φάρμακο για την καταπολέμηση των ιώσεων.
- Ανακατεμένο με μέλι, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο ή όποιο άλλο μπαχαρικό μας αρέσει είναι ένα ευωδιαστό άλειμμα για το ψωμί που παράλληλα μας προστατεύει κι από τις ιώσεις.