Από την Ιωάννα Σταμούλου
Για το κυριακάτικο τραπέζι και κάθε γιορτινό κάλεσμα ένα τέλεια ψημένο κομμάτι μοσχαριού είναι πάντα η καλύτερη λύση.
Υλικά (για 4-6 άτομα)
- 1,5 – 2 κιλά μοσχαρίσιο φιλέτο σπάλας (βασιλοπούλα) ή χτένι ή κιλότο ή κόντρα μπριζόλα χωρίς κόκκαλο
- Λίγο σπάγκο ψησίματος
- Aλάτι
- 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
- 2-3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
- 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
- 1 ½ φλιτζάνι κρασί κόκκινο
- 1 ½ φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
- 2 κ.γ. κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 1 κουτ. σούπας νερό
- 1 – 2 κ.σ. μουστάρδα
- 1 κ.γ. μέλι
- 1 κ.σ. φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
- Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο. Το πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το τρίβουμε με τα χέρια να πάει παντού. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για 1 ώρα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C και δένουμε το κρέας με σπάγκο για να κρατήσει το σχήμα του στο ψήσιμο.
- Βάζουμε τα κρεμμύδια, το κλαδάκι του δεντρολίβανου και τα σκόρδα σε ένα ταψί. Τοποθετούμε από πάνω το κρέας και το ψήνουμε για μισή ώρα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180οC και ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου ή μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος να δείξει 60°C – 62°C. Σε αυτή τη φάση το εσωτερικό του κρέατος είναι ροζέ. Αν το θέλουμε καλοψημένο, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 68°C.
- Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το ταψί, το μεταφέρουμε σε πιατέλα, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα τουλάχιστον. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα.
- Ρίχνουμε στο καυτό ταψί το κρασί και με μια ξύλινη σπάτουλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού, ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο του κρέατος μέσα στο κρασί.
- Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά. Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον ζωμό των λαχανικών και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 1 – 2 βράσεις μέχρι να δέσει, προσθέτοντας στο τέλος και τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας στην πιατέλα.
- Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το μέλι, τη μουστάρδα και το θυμάρι. Διορθώνουμε τη γεύση με αλατοπίπερο.
- Κόβουμε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα για να βάλει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του. Συνοδεύουμε με ψητές πατάτες και λαχανικά.
