Σεβίτσε, καρπάτσιο, ταρτάρ: Ξέρεις τι είναι;

by Ioanna Tsoutsia

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Τρεις ιδιαίτερες παρασκευές για κρέας και ψάρι που κοινό παρονομαστή έχουν το γεγονός ότι δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία. Η καθεμιά από αυτές χρειάζεται άλλη διαχείρηση κι έχει διαφορετική καταγωγή και τρόπο σερβιρίσματος.

 

 

Το σεβίτσε (ceviche) είναι δημοφιλές ορεκτικό της διεθνούς κουζίνας με βάση το ψάρι ή κάποιο θαλασσινό. Προέρχεται από τη Λατινική Αμερική, πιθανώς από το Περού όπου θεωρείται το εθνικό τους πιάτο. Το φρέσκο ωμό ψάρι κόβεται συνήθως σε μικρούς κύβους και μαρινάρεται για μικρό ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μέσα σε χυμό εσπεριδοειδών -συνήθως λεμόνι ή λάιμ- πιπεριές τσίλι, ατζί, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι και κόλιανδρο. Παλαιότερα και σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο το ψάρι έπρεπε να μείνει στη μαρινάδα για περίπου τρεις ώρες, όμως τα μοντέρνα σεβίτσε μαρινάρονται για πολύ λιγότερο. Με το κατάλληλο ψάρι τα υλικά ίσα που ανακατεύονται και αμέσως σερβίρεται. Επειδή τρώγεται ωμό χωρίς να μαγειρευτεί καθόλου, πρέπει να καταναλωθεί άμεσα για να μην υπάρξει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης. Αν το σεβίτσε καταναλωθεί ως κυρίως συνοδεύεται από γαρνιτούρα όπως γλυκοπατάτα, μαρούλι, καλαμπόκι, αβοκάντο κλπ.

 

 

Το καρπάτσιο (carpaccio) είναι ιταλικό ορεκτικό με βάση το κρέας ή το ψάρι (όπως βοδινό, μοσχάρι, ελάφι, σολομό ή τόνο), το οποίο κόβεται σε λεπτές και πλατιές φέτες και σερβίρεται ωμό. Πρωτοπαρασκευάστηκε το 1950 από τον Τζουζέππε Τσιπριάνι στο Harry’s Bar της Βενετίας και έγινε δημοφιλές κατά το δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα. Λέγεται πως αρχικά ο Τσιπριάνι ετοίμασε το πιάτο για την κόμισσα Αμαλία Νάνι Μοτσένιγκο όταν λόγω μιας ασθένειας που την ταλαιπωρούσε, οι γιατροί της συνέστησαν να τρώει ωμό κρέας. Εκείνες τις μέρες, το θέμα συζήτησης της πόλης, ήταν η έκθεση ζωγραφικής του Καρπάτσιο, ενός ζωγράφου της σχολής της Βενετίας, μαθητή του ζωγράφου Μπελίνι. Τα χαρακτηριστικά κίτρινα και κόκκινα χρώματα που κυριαρχούσαν στους καμβάδες του Καρπάτσιο, θύμισαν στον Τσιπριάνι τα χρώματα του δικού του πιάτου κι έτσι του έδωσε το όνομα του ζωγράφου… Αρχικά το πιάτο φτιαχνόταν μόνο από βόειο κρέας και σερβίρονταν με μια σάλτσα που είχε ως βάση σπιτική μαγιονέζα, ενισχυμένη με έξτρα λεμόνι και πικάντικη Worcestershire sauce (απαραίτητο υλικό για τα κοκτέιλ σ’ ένα μπάρ όπου σύχναζαν Αμερικάνοι). Αργότερα άρχισε να φτιάχνεται και με άλλα ωμά κρέατα ή ψάρια και να σερβίρεται με λεμόνι ή ξύδι, ελαιόλαδο, αλάτι, λευκή τρούφα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Συχνά γαρνίρεται με ρόκα ή άλλη πράσινη σαλάτα, φύτρες ή φλέικς παρμεζάνας.

 

 

Το ταρτάρ (tartar) είναι γαλλικό ορεκτικό που παρασκευάζεται από ωμό κιμά μοσχαρίσιου φιλέτου ή κρέας αλόγου το οποίο συνήθως σερβίρεται με κρεμμύδια, κάπαρη, πιπέρι, γούστερ σος και άλλα αρτύματα που παρουσιάζονται ξεχωριστά, για να προσθέσουν γεύση στο πιάτο. Συχνά πάνω από το φιλέτο ταρτάρ σερβίρεται ο ωμός κρόκος ενός αυγού. Το όνομα ταρτάρ μερικές φορές επεκτείνεται και σε άλλα ωμά πιάτα με κρέας, ψάρι ή θαλασσινά. Μια λιγότερο συνηθισμένη έκδοση στη Γαλλία είναι το ταρτάρ αλέ-ρετούρ (tartare aller-retour), ένας τύπος ακατέργαστου αλεσμένου κρέατος που καψαλίζεται ελαφρά και από τις δύο πλευρές. Το ταρτάρ το συναντάμε και σε άλλες ευρωπαϊκές κουζίνες με διαφορετικά ονόματα. Στο Βέλγιο ως filet américain ή préparé και φτιάχνεται με μαγιονέζα και καρυκεύεται με κάπαρη και φρέσκα βότανα. Παλαιότερα φτιαχνόταν από κρέας αλόγου. Συνήθως σερβίρεται με πατάτες τηγανητές. Στην Τσεχία και τη Σλοβακία ως tatarsky bistek, στην Πολωνία ως tatar κλπ.

Μπορείς να δεις ακόμη