|  | 

Κουζίνα

Σπαράγγι, ένας αριστοκράτης στο τραπέζι μας

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Αποτελεί το πιο κομψό συνοδευτικό εκλεκτών κομματιών κρέατος και ψαριού. Πρωταγωνιστεί σε πολλά πιάτα της υψηλής γαστρονομίας. Τα σπαράγγια εκτός από αριστοκράτες της κουζίνας είναι λαχανικά με πολλά οφέλη για την υγεία μας.

Οι Βορειοευρωπαίοι τα εκτιμούν ιδιαιτέρως και τα καταναλώνουν στην πράσινη, τη λευκή και τη μοβ ποικιλία τους. Στην Ελλάδα εκτιμούμε περισσότερο την άγρια εκδοχή τους. Παραδοσιακά τα βράζουμε και τα χρησιμοποιούμε σε σαλάτες με λάδι και λεμόνι ή σε ομελέτα.

 

 

Η ιστορία του

Το σπαράγγι είναι γηγενές φυτό της Μεσογείου και η επιστημονική ονομασία του είναι asparagus officinalis, που στα ελληνικά μεταφράζεται ως ο ασπάραγος ο φαρμακευτικός. Ήταν γνωστό από την αρχαιότητα τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Αίγυπτο. Έχουν βρεθεί μάλιστα τοιχογραφίες μέσα σε πυραμίδες με αναπαραστάσεις σπαραγγιών που πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.Χ. και πιθανότατα πρόκειται για άγρια σπαράγγια κι όχι καλλιεργημένα. Στη Μικρά Ασία καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων και θεωρούταν φάρμακο για τον οδοντόπονο, την καρδιοπάθεια, τα τσιμπήματα των εντόμων και άλλες περιπτώσεις. Από τη Μεσόγειο διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια Αμερική. Μάλιστα στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια της πράσινης ποικιλίας.

Στην Ελλάδα εμφανίστηκε ως άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές, ημιορεινές περιοχές και ήταν γνωστό από τα αρχαία χρόνια για τις φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες. Ο Διοσκουρίδης το ονόμαζε «πετραίο ασπάραγγο». Συνιστούσε αφέψημα ρίζας σπαραγγιού για να βελτιωθεί η ροή των ούρων, για τη θεραπεία των προβλημάτων των νεφρών, του ίκτερου και της ισχιαλγίας. Οι ιπποκρατικοί το συνιστούσαν ως συλληπτικό ή ως αντιδιαρροϊκό φάρμακο.

 

Καλλιέργεια

Το σπαράγγι ανήκει στην ίδια οικογένεια με το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο. Υπάρχουν τρία είδη καλλιεργημένου σπαραγγιού: πράσινα, λευκά και μοβ. Τα πράσινα σπαράγγια οφείλουν το χρώμα τους στην χλωροφύλλη που συντίθεται με την έκθεση τους στον ήλιο. Τα λευκά είναι σπαράγγια καλλιέργειας που σκεπάζονται με χώμα ώστε να διατηρούν το λευκό χρώμα τους. Όσο για τα μοβ σπαράγγια οφείλουν τον χρωματισμό τους στις λίγες ώρες που εκτίθενται στον ήλιο.

Στην Ευρώπη εκτιμούν ιδιαιτέρως το άσπρο σπαράγγι ενώ στη χώρα μας είναι πιο δημοφιλή τα πράσινα. Τα λευκά έχουν ελαφριά γλυκιά γεύση και είναι τρυφερά και τραγανά, ενώ τα μοβ έχουν έντονα φρουτώδη γεύση και περιέχουν 20% περισσότερα ζάχαρα από τα πράσινα.

 

 

Άγρια σπαράγγια

Τα υπέροχα άγρια σπαράγγια της ελληνικής γης σηματοδοτούν τον ερχομό της άνοιξης. Οι τροφοσυλλέκτες έμπειροι και μη, είναι αυτοί που τα εντοπίζουν σε διάφορα σημεία. Από τον Φεβρουάριο κιόλας κοντά στη θάλασσα και αργότερα μέχρι και το Μάιο σε πιο ψηλά σημεία, ακόμη και στο βουνό ή κάτω από τα πεύκα. Λιγνά, σφιχτά, έντονα πράσινα και μυρωδάτα, κρυμμένα μέσα στα αγκάθια της σπαραγγιάς, ανταμείβουν τον θαρραλέο που θα τα αναζητήσει και θα τα βρει με τη μοναδική γεύση τους. Οι υπόλοιποι σπάνια τα βρίσκουμε στην αγορά και αν τα βρούμε, είναι πολύ ακριβά, αλλά η υψηλή θρεπτική αξία που έχουν αξίζει την τιμή τους.

 

Διατροφική αξία

Τα σπαράγγια έχουν μόλις 22 θερμίδες ανά 100γρ. και δεν περιέχουν κορεσμένα λιπαρά ή χοληστερόλη. Είναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών, αφού τα 100 γρ. μπορούν να καλύψουν το 8% των ημερήσιων αναγκών μας, αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμίνης Α, C, Β6, Ε, Κ, θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και φυλλικού οξέος. Τα σπαράγγια είναι καλή πηγή μετάλλων και ιχνοστοιχείων όπως το σελήνιο, τον σίδηρο και φώσφορο, το κάλιο, τον χαλκό και το μαγγάνιο. Είναι επίσης καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και ψευδαργύρου και καλή φυτική πηγή πρωτεΐνης, με απόδοση 2γρ στα 100γρ λαχανικών.

 

Αγορά – Συντήρηση

Προτιμάμε να βάλουμε στο καλάθι μας σπαράγγια σφιχτά και τραγανά με ωραίο και λαμπερό χρώμα που αποδεικνύει την φρεσκάδα τους. Επίσης ελέγχουμε να έχουν την ίδια διάμετρο για να είναι πιο εύκολο και ομοιόμορφο το μαγείρεμά τους. Τα διατηρούμε στο ψυγείο, τυλιγμένα σε χαρτί και μέσα σε σακούλα ή δοχείο για 2 έως 4 μέρες ή στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες, αφού πρώτα τα ζεματίσουμε σε βραστό νερό.

 

 

 

Προετοιμασία και μαγείρεμα

Τα απολαμβάνουμε μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους: στον ατμό, στο τηγάνι, βραστά, ακόμη και ψητά. Πριν τα μαγειρέψουμε είναι απαραίτητο να αφαιρέσουμε τη φλούδα από τα 2/3 του βλαστού με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες, ξεκινώντας από πάνω και καταλήγοντας προς τη βάση τους.

Μεγάλο μέρος της επιτυχίας του σπαραγγιού βρίσκεται στο βράσιμο. Αν δεν έχουν βράσει καλά έχουν ίνες, κάτι πολύ δυσάρεστο γι αυτό πρέπει να τα δοκιμάζουμε τακτικά κατά το μαγείρεμα ώστε να είμαστε σίγουροι ότι έχουν φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Για να τα βράσουμε σωστά, τα δένουμε σε ματσάκι, τα βάζουμε σε στενή ψηλή κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ώσπου να φθάσει στα 3/4 του ύψους των σπαραγγιών. Οι κορυφές πρέπει να μείνουν έξω από το νερό και να βράσουν με τον ατμό γιατί λιώνουν εύκολα. Μετά το βράσιμο τα στραγγίζουμε καλά ή σε σουρωτήρι ή σε πετσέτα αν τα σπαράγγια μας είναι ολόκληρα.

Τα σπαράγγια της κονσέρβας τα βγάζουμε προσεκτικά από το βάζο για να μην σπάσουν, τα ξεπλένουμε με τρεχούμενο νερό και αφήνουμε να στραγγίσουν πάνω σε πετσέτα.

Εκτός από βραστά και ψητά σε σαλάτες, συνοδευτικά ή με σάλτσα λαδολέμονου, μαγειρεύονται σοτέ σαν γαρνιτούρα σε κρεατικά και ψαρικά. Ακόμη γίνονται σούπα, μπαίνουν σε τάρτες, πίτες, πίτσες και ριζότο, μακαρονάδες, ομελέτες φούρνου και τηγανιού.

 

 

 

Δείτε ακόμη