|  | 

Κουζίνα

Σύκο, ο ευλογημένος καρπός

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Όλα όσα αξίζει να γνωρίζουμε για τη συκιά και τους καρπούς της που λατρεύουμε για τη θεϊκή γεύση τους αλλά και για τα πολλαπλά οφέλη που προσφέρουν απλόχερα στον οργανισμό μας.

Τα σύκα κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά κατακαλόκαιρο, δηλαδή μέσα Ιουλίου με αρχές Αυγούστου και τρώμε τα τελευταία μέσα στον Νοέμβριο. Στη Λέσβο το πρώτο ώριμο σύκο που κόβουν από τη συκιά δεν το τρώνε, το βάζουν στο εικόνισμα για να πάει καλά όλη η σοδειά. Η χαρά του φρέσκου είναι αλλιώτικη, όμως εκτός από φρέσκα απολαμβάνουμε τα σύκα ολοχρονίς στην αποξηραμένη τους μορφή και όχι μόνο. Τα ξερά σύκα κατά καιρούς γεμίζονται με ξηρούς καρπούς. Άλλες φορές τα βουτάνε σε σοκολάτα. Στη Σύρο φτιάχνουν τις παστελαριές με σύκα που ανοίγονται, ξεραίνονται και κολλιούνται ανά δύο μεταξύ τους με σουσάμι και κανέλα, ενώ αλεσμένο ξερό σύκο είναι η βάση της συκομαϊδας που φτιάχνουν στα Επτάνησα αλλά και σε πολλά ακόμη μέρη. Από σύκο φτιάχνεται επίσης ένα ιδιαίτερο πετιμέζι που στη Λέσβο ονομάζουν «βράσμα» και στην Εύβοια «συκόμελο»

 

Λίγη ιστορία…

Η συκιά είναι γέννημα θρέμμα της Μεσογείου και η καλλιέργειά της ξεκίνησε την 4η χιλιετία π.Χ από τη Συρία. Λέγεται πως οι κρεμαστοί κήποι της Βαβυλώνας κοσμούνταν και από συκιές. Το δέντρο βέβαια ήταν γνωστό από τους προϊστορικούς χρόνους και στην περιοχή του Παρισιού βρέθηκαν απολιθώματα φύλλων και καρπών συκιάς από τα προϊστορικά χρόνια στην Ευρώπη.

Στον ελλαδικό χώρο η συκιά καλλιεργείται πριν από την Ομηρική εποχή και στον προϊστορικό οικισμό Πολιόχνη, στο νησί της Λήμνου, έχουν βρεθεί απανθρακωμένα σύκα. Η συκή όπως την έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες ήταν σύμβολο της γονιμότητας και του Διονύσου, ένα προσωνύμιο του οποίου ήταν «Συκίτης». Ο μύθος αναφέρει επίσης πως η θεά Αθηνά μαζί με την ελιά δώρισε στους Αθηναίους και τη συκιά  γι’ αυτό και στις γιορτές που γίνονταν προς τιμήν της πρόσφεραν ισχάδες, ξερά σύκα δηλαδή. Στην αρχαιότητα ήταν ευρέως γνωστή και φημισμένη για την ποιότητά της, η ποικιλία "Βασιλική" που καλλιεργούνταν κυρίως στην Αττική. Ο ιστορικός της αρχαιότητας Ηρόδοτος αναφέρει πως η συκιά δεν καλλιεργούνταν στη Λυδία και στην Περσία. Ο ίδιος αναφέρει μάλιστα ότι βασικός λόγος της εκστρατείας του βασιλιά της Περσίας Ξέρξη, ήταν η κατάκτηση της Αττικής, ώστε να τρώει όχι μόνο αποξηραμένα αλλά και νωπά σύκα!

 

Καλλιέργεια

Η συκιά είναι οπωροφόρο δέντρο, συγγενής με τη μουριά κι ανήκει οικογένεια των Μοροειδών (Moraceae). Το επιστημονικό της όνομα είναι: Ficus carica κι αγαπάει το εύκρατο κλίμα των τόπων που περιβάλλουν τη Μεσόγειο, κυρίως την Ανατολική. Το δέντρο συναντάται στην Ελλάδα, στη Μικρά Ασία και στην Τουρκία γενικότερα, στην Νότια Ιταλία, στην Κύπρο και σε άλλες περιοχές της μεσογειακής λεκάνης. Καλλιεργείται κυρίως σε οικιακούς κήπους και χωράφια, αν και σε ορισμένες περιοχές γίνεται συστηματική καλλιέργεια.

 

 

Ποικιλίες 

Υπάρχουν ποικιλίες που μας δίνουν σύκα δύο φορές το χρόνο. Το χρώμα, το μέγεθος και η γεύση του φρούτου διαφέρουν αρκετά, ανάλογα με την ποικιλία. Αρχικά ο καρπός της συκιάς είναι σκληρός και  πράσινος και καθώς ωριμάζει το σύκο μαλακώνει και γίνεται βιολετί ή πράσινο, ανοιχτό ή σκούρο, ανάλογα με την ποικιλία. Η ψίχα κάτω από την εξωτερική φλούδα είναι λευκή με μικρό πάχος, ενώ πιο μέσα ο καρπός γίνεται κοκκινωπός ή καφετής κι είναι γεμάτος σποράκια τα οποία συνδέονται με λεπτές ίνες στην εσωτερική ψίχα.

 

Υπάρχουν εκατοντάδες καλλιεργήσιμες ποικιλίες συκιάς οι οποίες ταξινομούνται σε τρεις τύπους:

1. Ποικιλία άγρια: Είναι η λεγόμενη αρσενική συκιά. Ο καρπός της είναι ο ορνός που βγαίνει νωρίς το Μάιο. Δεν είναι βρώσιμος αλλά χρησιμοποιείται για τη γονιμοποίηση των σμυρναϊκών σύκων η οποία εξασφαλίζεται από ένα μικροσκοπικό έντομο, τον Βλαστοφάγο τον Ψήνα. Το έντομο αυτό επισκέπτεται και τα σύκα της ήμερης συκιάς και τα γονιμοποιεί με σκοπό να γίνουν τα ώριμα σύκα πιο γλυκά. Η διαδικασία λέγεται «αρίνιασμα» ή «όρνιασμα». Οι άγουροι πράσινοι καρποί της αγριοσυκιάς πέφτουν γρήγορα. Πριν πέσουν  συλλέγονται με ιδιαίτερη προσοχή και βράζονται μαζί με ζάχαρη και φυσικό χυμό λεμονιού για να γίνουν το γλυκό συκαλάκι, ένα υπέροχα αρωματικό γλυκό του κουταλιού με μοναδική γεύση!

2. Ποικιλία Σμυρναϊκή ή μονόφορη: Όλες οι μορφές της δίνουν άριστης ποιότητας νωπά ή ξερά σύκα.

3. Ποικιλία Κηπευτική: Καρποφορεί δύο ή τρεις φορές το χρόνο με πρώτη σοδειά τον Ιούνιο.

 

Οι σπουδαιότερες ποικιλίες σύκων που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι η Καλαμών, η Βασιλική Μαύρη, η Βασιλική λευκή, τα Μαύρα Μαρκοπούλου, το Πολίτικο (λευκή), η Πρασινοσυκιά Λέσβου, η Φρακασάνα, τα μαντουλάρικα (Αττικής), η σμυρναίικη (σύκα μπαρδατζίκια), η αμπουρκούνα. Επίσης γνωρίζουμε τα καρβελόσυκα, τα αβγόσυκα, τα ροϊδόσυκα, τα μαυρόσυκα και πολλά άλλα που δεν γνωρίζουμε την ονομασία τους ή την ύπαρξή τους. Τελευταίο αφήσαμε το σύκο Κύμης που είναι Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης αναγνωρισμένη από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

 

Ξερά σύκα

Επειδή τα φρέσκα σύκα δε μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, αποξηραίνονται στον ήλιο ή φουρνίζονται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να στεγνώσουν και διατηρούνται ολοχρονίς. Στην αγορά τα αποξηραμένα σύκα που βρίσκουμε προέρχονται κυρίως από την Κύμη και τον Ταξιάρχη της Εύβοιας, από τις ποικιλίες της Καλαμάτας στην περιοχή της Πελοποννήσου, από την Ερεσό και τη Λέσβο γενικότερα, από τη Σύρο και τις Κυκλάδες, από τα Επτάνησα.

 

 

Διατροφική αξία

Τα φρέσκα σύκα αποδίδουν 74 θερμίδες ανά 100γρ. Κυρίως τα μαύρα, περιέχουν φλαβονοειδή πολυφαινολικά αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως καροτένια, λουτεΐνη, τανίνες, χλωρογενικό οξύ κ.α. Η αντιοξειδωτική αξία τους είναι συγκρίσιμη με εκείνη των μήλων. Επιπλέον, τα φρέσκα σύκα περιέχουν βιταμίνη Α , Ε και Κ. Τόσο τα φρέσκα, όσο και τα ξηρά σύκα περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως νιασίνη, πυριδοξίνη, φυλλικό και παντοθενικό οξύ. Αυτές οι βιταμίνες βοηθούν το μεταβολισμό των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπών. Τα ξηρά σύκα είναι πηγές μετάλλων όπως το ασβέστιο, ο χαλκός, το κάλιο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος, το σελήνιο και ο ψευδάργυρος.  Το σύκο λόγω των πολλών ινών που περιέχει συμβάλλει στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας. Ωστόσο τα σποράκια που περιέχει το εσωτερικό του μπορεί να προκαλέσουν έξαρση σε περιπτώσεις κολίτιδας ή άλλων νόσων του γαστρεντερικού συστήματος. Απαιτείται λοιπόν η γνώμη ειδικού γιατρού.

 

Πώς διαλέγω και αποθηκεύω τα σύκα

  • Γενικά τα σύκα, χαλάνε γρήγορα και καλό να τρώγονται άμεσα μετά από τη συλλογή τους από το δέντρο.
  • Στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν καλά για 2-3 ημέρες. Μετά μαλακώνουν πολύ και αρχίζουν να λιώνουν.
  • Όταν αγοράζετε φρέσκα σύκα είναι καλό να επιλέγετε τα ώριμα, που είναι μαλακά στο χέρι και έχουν γλυκό άρωμα.
  • Αποφύγετε όμως τα πολύ μαλακά ή σκασμένα, τα μελανιασμένα σύκα και αυτά που έχουν περίεργες χρωματιστές κηλίδες.
  • Επίσης, αποφύγετε τα άγουρα πράσινα φρούτα που είναι σχετικά σκληρά και αυτά που έχουν άσχημο άρωμα.
  • Τοποθετήστε τα στο ψυγείο μέσα σε δοχείο που κλείνει καλά.
  • Τα αποξηραμένα σύκα μπορούν να διατηρηθούν για 6-8 μήνες.

 


Πώς να απολαύσω τα σύκα

Τα σύκα είναι από τα πιο νόστιμα φρούτα και καταναλώνονται ευχάριστα μόνα τους. Ωστόσο μπαίνουν ωμά και σε πράσινες σαλάτες και κάνουν φοβερή παρέα με τυρί και προσούτο σε σάντουιτς και πίτσες. Τα σύκα στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική βρίσκουν άπειρες εφαρμογές. Γίνονται ψητά με ζάχαρη και μπαχαρικά ή γεμιστά με τυρί και προσούτο, μαρμελάδα, τσάτνευ και γλυκό του κουταλιού (κυρίως από τα άγουρα συκαλάκια ή από τα ξερά). Μπορούν να προστεθούν και σε διάφορες τάρτες, κέικς, μάφινς, παγωτά, σεμιφρέντο και τσιζκέικς δίνοντάς τους πολύ ιδιαίτερη γεύση. Τα σύκα μαγειρεύονται επίσης με κρέας και πουλερικά ή χρησιμοποιούνται σε σάλτσες για το φαγητό.

 

Μύθοι , πραγματικότητες και… αλλεργίες

Ο ίσκιος της συκιάς λέγεται πως είναι βαρύς και είναι συνδεδεμένος με διάφορους μύθους για νεράιδες που παίρνουν τα μυαλά όποιου κοιμηθεί στον ίσκιο της. Στα φύλλα επίσης του σύκου ή στο κοτσάνι (ειδικά του άγουρου φρούτου) υπάρχει ένα γαλακτώδες παχύρευστο υγρό, το οποίο χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τυρί. Αυτό το υγρό όμως χρειάζεται προσοχή γιατί όταν έρθει σε επαφή με το δέρμα πιθανόν να δημιουργήσει αίσθηση φαγούρας ή καψίματος. Υπάρχουν άτομα που εμφανίζουν μεγαλύτερη ευαισθησία ή και αλλεργία σε αυτό.

 

 

Δείτε ακόμη