Κρέπες με μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα – Κουζίνα: Ιστορίες με τον Ανδρέα Λαγό
ΥΛΙΚΑ Για τις κρέπες 2 αυγά 2 κ.σ. ζάχαρη 1 κ.γ. βανίλια υγρή ¼ κ.γ. αλάτι 1 ¾ κούπες φρέσκο
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Είναι λευκή κι αέρινη. Εξωτερικά είναι εύθραυστη και τραγανή αλλά εσωτερικά είναι τρυφερή, ζουμερή και γλυκιά. Είναι η πιο ζηλευτή και ντελικάτη πριγκίπισσα στο βασίλειο της ζάχαρης.
Δεν είναι εύκολο να την πετύχεις αλλά αν τα καταφέρεις έχεις ένα πολύτιμο εργαλείο στα χέρια σου. Για το καλύτερο αποτέλεσμα πρέπει να γνωρίζεις τα μυστικά της και φυσικά θα χρειαστείς μια καλή κουζινομηχανή.
Η μαρέγκα είναι ένα μείγμα από ασπράδια αυγών και ζάχαρη. Πρέπει να είναι καλά χτυπημένα μεταξύ τους και διογκωμένα σε μεγάλο βαθμό ώστε με ή χωρίς ψήσιμο να κρατήσουν αυτό τον αέρα μέσα τους. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πραγματικά βελούδινο και αέρινο και στέκεται σταθερά. Η προσθήκη της ζάχαρης είναι το στοιχείο που τη σταθεροποιεί και τη γλυκαίνει.
Στην άψητη εκδοχή της η μαρέγκα μπαίνει σε κρέμες, σουφλέ, παρφέ. Γίνεται η επικάλυψη της lemon pie αλλά και του παγωτού Αλάσκα. Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγο κάψιμο με το φλόγιστρο ώστε να πάρουν χρώμα οι άκρες της. Στην ψημένη εκδοχή της γίνεται η βάση της πάβλοβας, των μπεζέδων και των μακαρόν.
Υπάρχουν τρία βασικά είδη μαρέγκας: η γαλλική, η ελβετική και η ιταλική. Αυτό που τις διαφοροποιεί είναι κυρίως ο τρόπος παρασκευής τους. Ωστόσο υπάρχουν μικρές διαφορές μεταξύ τους στη σύνθεση και στην αναλογία των υλικών.
Έχει ανάλαφρη υφή και είναι η πιο απλή στην παρασκευή της. Για κάθε ένα μέρος με ασπράδια αυγών αναλογούν δύο μέρη ζάχαρης. Πρώτα χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών στην κουζινομηχανή σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν σφιχτός αφρός και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη (λεπτή κρυσταλλική) μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Χρειάζεται καλό χτύπημα στη μεσαία ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει, να στέκεται καλά και να αποκτήσει γυαλιστερή υφή. Κάποιες φορές χρησιμοποιούμε μισή ποσότητα από κρυσταλλική και μισή από άχνη ζάχαρη. Σε αυτή την περίπτωση χτυπάμε στην κουζινομηχανή μέχρι να σφίξει καλά η μαρέγκα και ενσωματώνουμε την άχνη ρίχνοντάς τη από σουρωτήρι, και διπλώνοντας απαλά με μια σπάτουλα ώστε να μην χάσουμε τον αέρα.
Χρησιμοποιείται κυρίως σε συνταγές για πάβλοβα, παντεσπάνι και μπεζέδες.
Είναι πιο πολύπλοκη στην παρασκευής της και η υφή της είναι λίγο πιο σφιχτή από αυτή της γαλλικής. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα ασπράδια με τη ζάχαρη και στη συνέχεια μεταφέρονται σε μπεν μαρί, όπου συνεχίζουμε το χτύπημα με έναν αυγοδάρτη μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη, να ζεσταθεί το μείγμα και να φτάσει τους 55οC.
Στη συνέχεια το μεταφέρουμε στο δοχείο της κουζινομηχανής και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές, να γίνει γυαλιστερό και βελούδινο και να κρυώσει εντελώς.
Χρησιμοποιείται σε παρφέ, σε lemon pie, σε τούρτες παγωτό Αλάσκα, σε διάφορα ντεκόρ και σαν βάση πάβλοβας.
Είναι βελούδινη και σφιχτή κρέμα και φτιάχνεται με την προσθήκη καυτού σιροπιού (καραμέλα) στα ασπράδια καθώς τα χτυπάμε. Για την παρασκευή της, πρώτα ετοιμάζουμε ένα σιρόπι ζάχαρης. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ασπράδια στην κουζινομηχανή μέχρι να αφρίσουν και να σφίξουν. Με την κουζινομηχανή σε λειτουργία, ρίχνουμε το σιρόπι σταδιακά και σε συνεχή ροή σαν κορδόνι μέχρι να πάρουμε μια μαρέγκα που θα σχηματίζει σφιχτές κορυφές, θα είναι γυαλιστερή και σχεδόν στέρεη. Σταματάμε την κουζινομηχανή όταν κρυώσει εντελώς η μαρέγκα.
Χρησιμοποιείται σε lemon pie, παγωτό αλάσκα, παρφέ, κρέμες, μακαρόν, πάβλοβα κλπ.