|  | 

Κουζίνα

H φέτα και τα υπόλοιπα λευκά τυριά

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Στην Ελλάδα έχουμε αναπτύξει μία σχέση με το τυρί που έχει τις ρίζες του βαθιά στην ιστορία. Η σχέση αυτή παραμένει ζωντανή έως και σήμερα γι’ αυτό θεωρούμαστε οι πρωταθλητές στην κατανάλωσή του. Υπολογίζεται πως κάθε άτομο καταναλώνει περισσότερο από 23 κιλά κάθε χρόνο ενώ η μερίδα του λέοντος στο ποσοστό αυτό ανήκει αναμφίβολα στη φέτα.

 

 

Φέτα

Βρίσκεται στην κορυφή της λίστας με τα ελληνικά τυριά. Έχει αγαπηθεί τόσο που το όνομά της αναγνωρίζεται παγκοσμίως και θεωρείται πλέον συνώνυμο με την κατηγορία «τυρί» γενικά.

Πρόκειται για λευκό τυρί ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασίας Προέλευσης). Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων της ελληνικής νομοθεσίας παράγεται από πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, στις περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης, της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Στερεάς Ελλάδας, της Πελοποννήσου και του Νομού Λέσβου.

Η φέτα μετά την παρασκευή της απαιτεί τουλάχιστον τρίμηνη ωρίμανση μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία με άρμη. Αυτό σημαίνει πως το παρεμφερές λευκό τυρί που παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα στις υπόλοιπες περιοχές της Ελλάδας δεν ανήκει στην ίδια κατηγορία και δεν αποκαλείται φέτα.

Παρ’ όλα αυτά, σε όλα τα μήκη και πλάτη της Ελλάδας που παράγεται είτε φέτα, είτε λευκό τυρί, η διαδικασία παρασκευής παραμένει ίδια. Ωστόσο, έχει διαφορές σε γεύση, οξύτητα, υφή και σκληρότητα. Όλα αυτά εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες όπως η ράτσα των αιγοπροβάτων, η αναλογία πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος στην παρασκευή, η διαφορετική διατροφή των ζωντανών σε κάθε περιοχή όπως και η εποχικότητα.

Καταναλώνεται ωμή και ψημένη με την ίδια επιτυχία. Σαν επιτραπέζιο τυρί συνοδεύει στο τραπέζι όλα σχεδόν τα ελληνικά φαγητά, λαχανικά και σάντουιτς, ενώ σαν ψημένο μπαίνει σε πίτες, σε τάρτες, ψωμιά και πολλά άλλα.

 

 

Καλαθάκι Λήμνου

Λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που μοιάζει πολύ ή μάλλον είναι ένα είδος φέτας. Είναι ΠΟΠ προϊόν από το 1996 και παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Λήμνο. Οφείλει το όνομά του στα μικρά ψάθινα καλαθάκια (πλαστικά πλέον στις μέρες μας) που το βάζουν από τα οποία παίρνει και το χαρακτηριστικό σχήμα του. Είναι ελαφρώς πιο πικάντικο, λιγότερο όξινο και κάπως πιο σκληρό από την παραδοσιακή φέτα. Αν το αφήσουμε εκτός άλμης, αποξηραίνεται και τρίβεται πιο εύκολα.

Χρησιμοποιείται όπως ακριβώς και η φέτα, σε πίτες, τάρτες, σε πολλές συνταγές, σαν επιτραπέζιο συνοδευτικό τυρί κλπ.

 

Σφέλα

Είναι λευκό τυρί που παρασκευάζεται κι αυτό από αιγοπρόβειο γάλα, λίγο πιο σκληρό και πιο πικάντικο από τη φέτα. Στη Μεσσηνία όπου παρασκευάζεται κυρίως, τη λένε και φέτα της φωτιάς γιατί η μάζα τυριού από την οποία παρασκευάζεται θερμαίνεται τουλάχιστον 2 φορές. Χρησιμοποιείται σε συνταγές για πίτες. Αν μείνει εκτός άλμης σκληραίνει περισσότερο και γίνεται πολύ νόστιμο όταν ψήνεται στη σχάρα.

 

 

Μανούρι 

Έχει συμπαγή δομή και κυλινδρικό σχήμα χωρίς επιδερμίδα με φίνα κι έντονα γαλακτερή σχεδόν βουτυρένια γεύση, βελούδινη υφή, αρκετά αλατισμένο και με χαμηλή οξύτητα. Φτιάχνεται κυρίως στη Θεσσαλία και τη Δυτική Μακεδονία.

Καταναλώνεται ωμό σαν επιτραπέζιο τυρί, σε σαλάτες, σάντουιτς κλπ. Επίσης πανάρεται και ψήνεται σε τηγάνι και το αποτέλεσμα που προκύπτει έχει μεγάλη επιτυχία στη γεύση. Ακόμη, σερβίρεται σαν επιδόρπιο μαζί με φρέσκα φρούτα, μαρμελάδες ή μέλι και ξηρούς καρπούς.

 

Ανθότυρο - Μυζήθρα

Είναι λευκό και μαλακό τυρί με δροσερή κι ελαφριά γεύση και έχει πλούσιο γαλακτώδες άρωμα. Το φρέσκο ανθότυρο ή ο ανθότυρος είναι ένα τυρί που παράγεται από τυρόγαλα (είναι ο ορός του γάλακτος που αποβάλλεται κατά τη διαδικασία τυροκόμισης) άλλων τυριών, το οποίο θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία με ή χωρίς την προσθήκη γάλακτος (φρέσκου κατσικίσιου, πρόβειου και σε σπάνιες περιπτώσεις αγελαδινού), κρέμας γάλακτος και αλατιού. Συνήθως μπαίνει μέσα σε μικρά καλούπια και παίρνει το σχήμα τους.

Το αγοράζουμε σε μικρές ποσότητες λόγω της μικρής διάρκειας ζωής του, αφού μπορεί να καταναλωθεί μόνο εντός 3 ή 4 ημερών. Το προσθέτουμε ωμό σε σαλάτες και σάντουιτς. Μπαίνει σε πίτες και συνδυάζεται με μέλι, φρούτα και ξηρούς καρπούς σαν επιδόρπιο ή σαν πρώτη ύλη σε γλυκά. Όταν αποξηραίνεται είναι ιδανικό για να τριφτεί και να προστεθεί σε μακαρονάδες.

 

 

Κρεμώδη λευκά τυριά

Σε αυτήν τη κατηγορία περιλαμβάνονται το Ανεβατό από τα Γρεβενά και την Κοζάνη, το Γαλοτύρι από την Ήπειρο και τη Θεσσαλία, το Κατίκι Δομοκού, η Κοπανιστή από τις Κυκλάδες, το Πηχτόγαλο από τα Χανιά και η Ξινομυζήθρα από την Κρήτη και τις Κυκλάδες.

Ιδανικά σερβίρονται αλειμμένα σε ψωμί ή μπαίνουν σε σαλάτες και σάντουιτς. Επίσης μαγειρεύονται και μπαίνουν σε πίτες, τάρτες κι άλλες παρασκευές.

 

 

Δείτε ακόμη