Τα μυστικά της μαρινάδας  

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Συνοδεύει κρεατικά και ψάρια κι εναρμονίζει τα αρώματα, την οξύτητα, τη γλύκα και τα υγρά που χρειάζεται κάθε υλικό για να ψηθεί τέλεια.

Με τον όρο μαρινάρισμα εννοούμε το βάφτισμα ενός υλικού μέσα σ’ ένα μείγμα με κάποιο υγρό συστατικό, μπαχαρικά και βότανα πριν το μαγειρέψουμε. Η προέλευση της λέξης υπαινίσσεται τη χρήση άλμης (Aqua Marina) στη διεργασία οξίνισης, η οποία οδήγησε στην τεχνική της προσθήκης γεύσης με εμβάπτιση σε υγρό.

Οι κανόνες για τη σωστή μαρινάδα

• Τα υλικά που μπορούμε να μαρινάρουμε είναι κρέας (κάθε είδους), πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά, φρούτα (φρέσκα και ξερά) και ελιές. Δηλαδή σχεδόν τα πάντα.
• Υπάρχουν πολλών ειδών μαρινάδες, στεγνές ή υγρές, ανάλογα με το τι θέλουμε να ψήσουμε.
• Οι στεγνές μαρινάδες περιλαμβάνουν μόνο μπαχαρικά (πιπέρι, κύμινο, πάπρικα, κάρυ, μασάλα) και ξερά ή φρέσκα μυρωδικά (δεντρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δυόσμο, σκόρδο, κρεμμύδι).
• Στις υγρές μαρινάδες χρησιμοποιούμε κάποιο υγρό κι όξινο στοιχείο όπως κρασί, ξίδι, χυμό λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών, μπίρα κ.λπ μαζί με μπαχαρικά και έλαια. Μία καλή μαρινάδα έχει μια ισορροπία σε οξέα, έλαια και μπαχαρικά.
• Ο ρόλος της μαρινάδας είναι διπλός. Αφενός αρωματίζει και δίνει έξτρα γεύση, αφετέρου διεισδύει στον ιστό των σκληρών κομματιών κρέατος μαλακώνοντάς τα και δίνοντας τους μια νέα διάσταση στο πιάτο.
• Στο κρέας, το οξύ προκαλεί διάσπαση των ιστών, επιτρέποντας έτσι να απορροφηθεί περισσότερη υγρασία και τελικά να καταλήξει να έχει ένα πιο χυμώδες αποτέλεσμα. Χρειάζεται μέτρο γιατί και το πάρα πολύ οξύ στο τέλος μπορεί να κάνει ζημιά.
• Μπορούμε να μαρινάρουμε και σ’ ένα ενζυματικό περιβάλλον χρησιμοποιώντας τα ένζυμα πρωτεάση κάποιων φρούτων που έχουν την ιδιότητα να μαλακώνουν το κρέας διασπώντας την πρωτεΐνη του. Τέτοια φρούτα είναι το ακτινίδιο, ο ανανάς, η παπάγια, το μάνγκο, το πεπόνι, το σύκο.
• Ακόμη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και γαλακτοκομικά όπως είναι το γιαούρτι (κοτόπουλο, αρνάκι, κλπ) και το γάλα (συκώτι). Δεν τα αφήνουμε όμως πολύ ώρα γιατί καταστρέφεται η υφή τους.
• Όταν γνωρίζουμε πως το κρέας προορίζεται να ψηθεί στη σχάρα μπορούμε να τα μαρινάρουμε και χωρίς οξύ, μόνο με ελαιόλαδο και μυριστικά.
• Το μέλι μαζί με ελαιόλαδο, μουστάρδα ή ξίδι μπορεί να κάνει μια ωραία και γλυκιά μαρινάδα για πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος.
• Αν θέλουμε εξωτικές γεύσεις στα ψητά μας μπορούμε να μαρινάρουμε το κρέας σε οινοπνευματώδη ποτά όπως μπράντι, ρούμι ή μπέρμπον και να συμπληρώσουμε υλικά όπως χυμό ή φέτες λάιμ, κομμάτια τζίντζερ κι εστραγκόν.

Ο κατάλληλος χρόνος

• Ο χρόνος παραμονής στη μαρινάδα δεν είναι σταθερός και μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως κάποιες ώρες ή ακόμη και μέρες. Αυτό εξαρτάται από το είδος που θέλουμε να μαρινάρουμε.
• Το ψάρι χρειάζεται να μείνει για λίγο μέσα σε μια ελαφριά κι αρωματική μαρινάδα.
• Το λευκό κρέας, το κοτόπουλο και το κουνέλι χρειάζονται λίγο περισσότερο χρόνο.
• Το κόκκινο κρέας και ιδιαίτερο το κυνήγι χρειάζονται πιο βαριά μαρινάδα με κόκκινο κρασί, μπαχαρικά και μεγαλύτερης διάρκειας μαρινάρισμα έως και 3 μέρες.

Τι πρέπει να προσέχουμε

• Το ωμό κόκκινο κρέας, τα ψάρια και το κοτόπουλο ενδέχεται να περιέχουν επιβλαβή βακτήρια που μπορούν να μολύνουν τη μαρινάδα. Γι’ αυτό το μαρινάρισμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο ώστε να αναστέλλεται η βακτηριακή ανάπτυξη.
• Πριν βάλουμε στο ψυγείο το σκεύος με τη μαρινάδα και το κρέας, το κλείνουμε πολύ καλά.
• Το δοχείο που χρησιμοποιούμε για το μαρινάρισμα πρέπει να είναι από γυαλί ή πλαστικό. Ποτέ μεταλλικά ή πήλινα σκεύη γιατί τόσο τα μέταλλα όσο και τα κεραμικά σμάλτα της πορσελάνης ενδέχεται να περιέχουν μόλυβο ο οποίος μπορεί να αντιδράσει με το οξύ της μαρινάδας.
• Επίσης δεν ξεχνάμε στο ενδιάμεσο να ανακατεύουμε μερικές φορές τα κομμάτια του κρέατος μέσα στη μαρινάδα, με  τσιμπίδα, πλαστικές ή ξύλινες κουτάλες. Δεν βάζουμε ποτέ τα δάχτυλά μας μέσα γιατί μπορεί να αλλοιωθεί η μαρινάδα.
• Η χρησιμοποιημένη μαρινάδα δεν μπορεί να μπει στη σάλτσα του φαγητού, εκτός αν τη βράσουμε. Διαφορετικά, πρέπει να χρησιμοποιηθεί φρέσκια ή κάποια μαρινάδα που δεν έχει έρθει σε επαφή με το κρέας.
• Όταν καταψύχουμε ωμό μαριναρισμένο κρέας, η μαρινάδα μπορεί να διασπάσει την επιφάνεια και να μετατρέψει το εξωτερικό στρώμα σε παστώδες.
• Δεν ξεχνάμε να σκουπίζουμε το κρέας ή το ψάρι από τη μαρινάδα τους πριν το ακουμπήσουμε στη σχάρα, διότι αν πέσει στα κάρβουνα πιθανόν να δημιουργήσει φλόγα. Ωστόσο μπορούμε να αλείφουμε το κρέας με τη μαρινάδα όσο αυτό θα ψήνεται.
• Το αλάτι δεν μπαίνει στη μαρινάδα αλλά την τελευταία στιγμή κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Την ώρα δηλαδή που ακουμπάμε το κρέας στη σχάρα.
• Μπορούμε να μαρινάρουμε κομμάτια κρέατος με λαχανικά όπως κρεμμύδι, πιπεριές, μανιτάρια ανακατεύοντας συχνά. Τα λαχανικά μπορούμε στο τέλος να τα ψήσουμε ή να τα σοτάρουμε για να συνοδεύσουμε το κρέας.