Από την Ιωάννα Σταμούλου
Για να πετύχουμε το σωστό αλάτισμα στο φαγητό θα πρέπει να γνωρίζουμε ποια είναι η κατάλληλη στιγμή κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος για να προσθέσουμε το αλάτι. Ο τρόπος που θα αλατίσουμε το φαγητό διαφέρει ανάλογα την τροφή που αφορά.
Σε όλα τα σπίτια υπάρχει κουζίνα και σε κάθε κουζίνα υπάρχει αλάτι. Επομένως ο μοναδικός χώρος που θα μπορούσε να μην έχει αλάτι είναι ένα δωμάτιο ξενοδοχείου.
Όταν το φαγητό σ’ ένα εστιατόριο σερβίρεται ανάλατο με τη δικαιολογία πως κάποιοι το αποφεύγουν, δεν θεωρείται ιδιαίτερα επιτυχημένο. Μόνο στα νοσοκομεία, για λόγους υγείας δικαιολογείται να είναι ανάλατο το φαγητό. Ας δούμε πότε είναι η κατάλληλη στιγμή να αλατίσουμε το φαγητό μας και μερικά ακόμα tips.
Λαχανικά και χόρτα
- Βραστά λαχανικά: Προσθέτουμε το αλάτι στο νερό την ώρα που τα βράζουμε σε αναλογία 1 κουταλιά της σούπας για κάθε λίτρο νερού.
- Χόρτα: Όταν βράζουμε χόρτα, ρίχνουμε μπόλικο αλάτι στο νερό γιατί βοηθάει στη διατήρηση του πράσινου χρώματός τους.
- Λαχανικά για πίτα: Όταν θέλουμε να κάνουμε τα κομμένα ή τριμμένα λαχανικά (σπανάκι –κολοκύθι κλπ) να βγάλουν τα υγρά τους και να τα στραγγίσουμε πριν τα ρίξουμε στην πίτα (διαφορετικά θα την καταστρέψουν), τα τρίβουμε πρώτα με αλάτι και τα ζουλάμε καλά.
- Σούπες λαχανικών: Στην αρχή του μαγειρέματος, αμέσως μετά το σοτάρισμα των λαχανικών προσθέτουμε το αλάτι, αλλά στο τέλος δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε επιπλέον.
- Λαδερά φαγητά: Αλατίζουμε τα λαχανικά στην αρχή μετά το σοτάρισμα, ξαναρίχνουμε αλάτι στη σάλτσα και δοκιμάζουμε στο τέλος μήπως χρειάζεται λίγο επιπλέον.
- Σαλάτες: Αλατίζουμε τις πρασινάδες λίγο πριν τις σερβίρουμε. Για τις βινεγκρέτ πρώτα ανακατεύουμε το αλάτι με το ξίδι και το λεμόνι, μετά προσθέτουμε το λάδι κι όλα τα υπόλοιπα και χτυπάμε καλά.
Κρέας
- Ψητά της σχάρας: Δεν αλατίζουμε πριν το ψήσιμο γιατί το αλάτι απορροφάει τα υγρά του κρέατος κι αυτά χύνονται στη σχάρα κατά τη διάρκει του ψησίματος. Γι’ αυτό λοιπόν προσθέτουμε στο τέλος το αλάτι κι αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί 5 λεπτά τουλάχιστον.
- Μαγειρευτά κατσαρόλας: Αλατίζουμε στην αρχή μετά το ρόδισμα και προς το τέλος ελέγχουμε τη σάλτσα του φαγητού αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι.
- Ψήσιμο σε κρούστα αλατιού: Χρησιμοποιούμε μόνο χοντρό αλάτι. Για να σφίξει η κρούστα προσθέτουμε ασπράδια αυγών στο αλάτι που ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα.
Για να αποκτήσουν τα ψητά του ταψιού μια πιο αλμυρή και νόστιμη κρούστα τα αλείφουμε με ένα μείγμα από λάδι, κρασί και μπόλικο χοντρό αλάτι.
Ψάρια
- Ψητά ημέρας: Αν αγοράσουμε ψάρια το πρωί και θέλουμε να τα ψήσουμε το βράδυ, τα καθαρίζουμε, τα αλατίζουμε μέσα κι έξω και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι στο ψυγείο μέχρι να τα ψήσουμε.
- Τηγανιτά: Δεν αλατίζουμε τα ψάρια πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι, γιατί κολλάει το δέρμα στη βάση. Τα αλατίζουμε μέσα στο τηγάνι κι αφού έχουν κάνει πρώτα κρούστα.
- Ψάρι σχάρας: Αλατίζουμε πριν το ψήσιμο, είτε με τα λέπια είτε όχι. Το ψάρι είναι έτοιμο αν βάζοντας το μαχαίρι στη ράχη του ψαριού, ξεκολλάει από το κόκαλο.
- Φρέσκος μπακαλιάρος: Για να μείνει σφιχτό και λευκό το κρέας του πριν τον μαγειρέψουμε τον αφήνουμε για μισή ώρα σε αλατισμένο νερό.
- Ψημένα σε κρούστα αλατιού: Δεν αφαιρούμε ποτέ τα λέπια τους, διαφορετικά θα γίνουν πολύ αλμυρά. Τα λέπια φεύγουν μαζί με την κρούστα στο τέλος του ψησίματος όταν την αφαιρούμε.
Όσπρια
Ποτέ δεν πρέπει να προσθέτουμε το αλάτι από την αρχή, γιατί έχει την ιδιότητα να «σκληραίνει» τις τροφές, άρα και τα όσπρια. Γι’ αυτό τα αλατίζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος.
Ζυμαρικά
Αλατίζουμε το νερό αφού πάρει βράση υπολογίζοντας 1/2 κουταλιά σούπας αλάτι για κάθε λίτρο νερού.
Ζύμες μαγιάς
Δεν βάζουμε ποτέ αλάτι στη μαγιά όταν φτιάχουνμε προζύμι. Το αλάτι αναστέλλει τη δράση της μαγιάς και γι’ αυτό στα ψωμιά και τις ζύμες που έχουν μαγιά, το βάζουμε στο αλεύρι που προσθέτουμε τελευταίο.
Γλυκά
Μια πρέζα αλάτι στα γλυκά απογειώνει τη γεύση τους κι ιδιαίτερα τις πίτες, τα κέικ, τα κουλουράκια, τα τσουρέκια και τις κρέμες, όπως το ρυζόγαλο.
Αφού καθαρίσουμε τα μήλα για τις τάρτες και τα γλυκά μας, ιδανικά μπορούμε να τα βάλουμε σε νερό με λίγο αλάτι. Έτσι αποτρέπεται το μαύρισμα των κομμένων φρούτων.
Η σοκολάτα αγαπάει το αλάτι. Αν προσθέσουμε λίγο χοντρό αλάτι όταν φτιάχνουμε σοκολατάκια, το αποτέλεσμα θα είναι μοναδικό.