Τα μυστικά του καλού ψωμιού

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Ιερή τροφή το ψωμί, ταπεινή και παράλληλα τεράστιας αξίας, είναι η βάση της διατροφής του ανθρώπου και κατ’ επέκταση της σίτισης όλης της ανθρωπότητας. Επειδή όμως όλα τα ψωμιά δεν είναι ίδια, αξίζει να γνωρίσουμε μερικά σημαντικά στιγμιότυπα της ιστορίας του ανά τους αιώνες, αλλά και μερικά από τα μυστικά του πραγματικά καλού ψωμιού.

Η 16^η Οκτωβρίου έχει οριστεί ως Παγκόσμια Ημέρα Άρτου και γιορτάζεται παράλληλα με την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, καθόλου τυχαίο γεγονός, εφόσον το ψωμί αποτελεί τον θεμέλιο λίθο της διατροφής μας. Ψωμί προμηθευόμαστε από τα αρτοποιία, τα πρατήρια άρτου, τα σούπερ μάρκετ, τα ντελικατέσεν, ή φτιάχνουμε και μόνοι μας στο σπίτι. Όσο για τις επιλογές που μπορούμε να κάνουμε, δεν υπάρχει τέλος αφού υπάρχουν άπειρα είδη ψωμιού που διαφέρουν από το είδος αλεύρων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους, στο μέγεθος, το σχήμα, την υφή, την τεχνική ζυμώματος και ψησίματος, στη γεύση κλπ.

Λίγη ιστορία..

• Οι αρχαίοι πρόγονοί μας το αποκαλούσαν άρτο και ίσως η ετυμολογία του να έχει περσικές ρίζες.
• Το ψωμί είναι μεταγενέστερη λέξη και προέρχεται από το αρχαίο ρήμα «ψώω» που σημαίνει τρίβω, εξού και το ψωμίον που είναι το μικρό κομματάκι, δηλαδή η μπουκιά.
• Η ιστορία του ψωμιού ξεκινά 7.000-8.000 χρόνια πίσω και χάνεται στο παρελθόν της ανθρωπότητας, όταν ξεκίνησε η καλλιέργεια των δημητριακών.
• Το ψωμί που τρώμε σήμερα δεν έχει καμία σχέση με το είδος του ψωμιού που ξεκίνησε να καταναλώνει ο άνθρωπος. Πιθανώς οι σπόροι των δημητριακών να μην ήταν καν αλεσμένοι σε αλεύρι και να καταναλώνονταν ως είχαν, ενυδατωμένοι και βρασμένοι, ή καβουρδισμένοι. Αργότερα, τα αλεσμένα –πλέον- δημητριακά ανακατεύονταν με γάλα, ή νερό και τρώγονταν υπό τη μορφή χυλού.
• Το πρώτο ψωμί που καταναλώθηκε ήταν άζυμο, χωρίς μαγιά.
• Το πρώτο ζύμωμα και συνεπώς η παρασκευή ψωμιού στη σημερινή του μορφή πιθανώς να έγινε στην Αρχαία Αίγυπτο πριν από 3.000 χρόνια περίπου. Σε Αιγυπτιακούς τάφους ανακαλύφθηκε η εικόνα του αρχαιότερου ψωμιού που είναι σήμερα γνωστό.
• Στην Αρχαία Ελλάδα, επίσης, το ψωμί ήταν ευρέως διαδεδομένο. Οι σημαντικότεροι αρχαίοι ιστορικοί και συγγραφείς, μεταξύ των οποίων ο Ησίοδος, ο Όμηρος κι ο Ηρόδοτος αναφέρθηκαν πολλές φορές στο ψωμί. Ο Πλάτωνας αναφέρεται μάλιστα και στον Θεαρίωνα, ένα φημισμένο αρτοποιό της αρχαιότητας.
• Οι σιτοφάγοι λαοί, που γνώριζαν δηλαδή την καλλιέργεια της γης, τη σπορά, το θερισμό και την παρασκευή του ψωμιού θεωρούνταν πολιτισμένοι. Εκείνοι που έτρωγαν μόνο κρέας ήταν οι «βάρβαροι».
• Οι πρώτοι οργανωμένοι φούρνοι στη σημερινή, βιοτεχνική τους μορφή οργανώθηκαν από τους Ρωμαίους και στην Αρχαία Πομπηία έχουν βρεθεί πολλά αποτεφρωμένα αρχαία αρτοποιεία.
• «Άρτον και Θεάματα» προσέφεραν στα πλήθη της αρχαίας Ρώμης, μοιράζοντας μεγάλες ποσότητες φρεσκοψημένων καρβελιών στους θεατές των αγώνων στις αρένες.
• Και η χριστιανική θρησκεία χρησιμοποιεί τον άρτο μαζί με το κρασί και το λάδι στα τελετουργικά της (αρτοκλασία κι αντίδωρο) και κάποια Μυστήρια. Το ψωμί μαζί με το κρασί είναι η βάση της Θείας Κοινωνίας.
• Η Γαλλική Επανάσταση, ξεκίνησε από πεινασμένα πλήθη Γάλλων πολιτών που εισέβαλλαν στη Βαστίλη, πιστεύοντας ότι εκεί είχαν αποθηκευτεί ποσότητες σιτηρών λόγω της μεγάλης έλλειψης που υπήρχε στην αγορά καθιστώντας το ψωμί πανάκριβο για τους φτωχούς.
• Η Βιομηχανική Επανάσταση του 18^ου – 19^ου αιώνα επέφερε με τις ραγδαίες τεχνολογικές ανακαλύψεις μεγάλες αλλαγές κι άλματα στην αρτοποιεία (μηχανικά ζυμωτήρια, σύγχρονους κλίβανους, φούρνους κλπ).
• Στην Ελλάδα της γιαγιάς μας, κάθε οικογένεια ανάπιανε το δικό της προζύμι με το αγίασμα της μέρας του Σταυρού και κάθε νοικοκυρά θεωρούσε τιμή της και καμάρι της το να φτιάχνει το δικό της χειροποίητο ψωμί που ψηνόταν στον ξυλόφουρνο.
• Οι επαγγελματικοί φούρνοι εμφανίστηκαν στη χώρα μας τη δεκαετία του 1920 κι αυξάνονταν συνεχώς προκειμένου να χορτάσουν τις στρατιές των προσφύγων.
• Το επάγγελμα του αρτοποιού στην Ελλάδα απελευθερώθηκε το 1967. Πριν ήταν ένα κλειστό επάγγελμα.

Τι συμβαίνει σήμερα με το ψωμί;

Έχουν περάσει πολλά χρόνια από την εποχή των γιαγιάδων μας, του οικιακού ζυμώματος και των ξυλόφουρνων στις αυλές. Όλο και πιο σπάνια ζυμώνουμε και το ψωμί το αγοράζουμε συνήθως έτοιμο. Τόσο η τεχνολογία, όσο και η χημεία ασχολήθηκε πολύ σοβαρά με την παραγωγή του, όμως πόσο καλό είναι τελικά το ψωμί που φτάνει στο τραπέζι μας σήμερα;
Νοθείες και παρασιτοκτόνα στο αλεύρι επιμηκύνουν τη ζωή του, βελτιωτικά αυξάνουν τον όγκο και την ομοιομορφία του ζυμαριού, χρωστικές, συντηρητικά και πρόσθετα βελτιώνουν τη σταθερότητα και τη συντήρηση της ζύμης. Περιττό αλάτι και κρυμμένη ζάχαρη το ανεβάζουν γευστικά, υποβιβάζοντάς το –παράλληλα- ποιοτικά. Κι εντάξει το συσκευασμένο που έχει και ημερομηνία λήξης κι όλα τα συστατικά και τα βελτιωτικά του καταγεγραμμένα στη συσκευασία του και μπορείς να τα διαβάσεις. Πώς να ξεχωρίσεις, όμως, στο ράφι το φρεσκοζυμωμένο από το κατεψυγμένο που ταξίδεψε από τα βάθη της Ασίας για να έρθει να ψηθεί σε κάποιο σύγχρονο φούρνο τελευταίας τεχνολογίας; Αυτό που άλλα γράφει στον τίτλο κι άλλα εννοεί στα ψιλά γράμματα της ετικέτας.

Τα μυστικά του καλού ψωμιού

1. Το καλό ψωμί είναι βαρύ σε σχέση με τον όγκο του. Έχει κρούστα τραγανή κι όταν το σπάμε με το χέρι κάνει «κρακ» κι ανοίγει φανερώνοντας τη μεστή του ψίχα.
2. Το καλό ψωμί δεν είναι απαραίτητα «αφρός», όμως παραμένει τρυφερό κρατώντας την υγρασία του και καταναλώνεται ευχάριστα έως και 5 μέρες από την παρασκευή του.
3. Το ψωμί που μένει στο ψυγείο 2 μήνες και δεν παθαίνει τίποτα πρέπει να μας βάζει σε υπόνοιες για την ποσότητα των συντηρητικών που μπορεί να περιέχει.
4. Δεν είναι κακό να φουσκώνει με μαγιά, αλλά το ψωμί από φυσικό προζύμι είναι καλύτερο και γευστικά ανώτερο από το οποιοδήποτε ψωμί φούσκωσε με μαγιά, ή άλλα διογκωτικά.
5. Το λευκό ψωμί δεν είναι απαραίτητα κακό, αλλά καλύτερα να προτιμάς το σταρένιο ολικής άλεσης, το σίκαλης, το κρίθινο, και το καλαμποκένιο.
6. Για πιο πολύπλοκα αρώματα επίλεξε ψωμί με νιφάδες βρόμης, τριμμένο πίτουρο, ηλιόσπορους, καρύδια, αμύγδαλα, γλυκάνισο, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι και σουσάμι.
7. Το καλό αλεύρι μόνο μπορεί να εγγυηθεί καλό ψωμί και δυστυχώς μόνο αν το αγοράσεις και φτιάξεις μόνος σου το ψωμί σου μπορείς να το ξέρεις με σιγουριά.
8. Το καλό ψωμί, είναι δυστυχώς πιο ακριβό, αλλά αφενός είναι πιο υγιεινό, κι αφετέρου σε χορταίνει με μικρότερη ποσότητα.
9. Στην αγορά υπάρχουν πλέον ψωμιά και για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη, αλλά και χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη που αντιμετωπίζουν θέμα με το ζάχαρό τους. Για τους δυσανεκτικούς στη γλουτένη υπάρχει το αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι, ή ζέας, το γερμανικό ντίνκελ, το ρυζάλευρο, το καλαμποκάλευρο, το αιγυπτιακό καμούτ, το ιταλικό faro και το αλεύρι από φαγόπυρο.
10. Προτίμησε το φούρνο της γειτονιάς σου και μην διστάζεις να ρωτάς λεπτομέρειες για τα συστατικά και την παραγωγή του.