Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τα μπαχαρικά εντείνουν τη γεύση του φαγητού κι επιτρέπουν στις αισθήσεις μας να μας ταξιδέψουν στα εξωτικά μέρη που τα γέννησαν. Το ταξίδι συντελείται μέσα από την ιδιαιτερότητα της γεύσης, των αρωμάτων, των χρωμάτων, αλλά και την πικάντικη αίσθηση που ενίοτε προκαλούν. Άλλοτε τα χρησιμοποιούμε μεμονωμένα κι άλλες φορές συνδυαστικά. Υπάρχουν όμως και κάποια μείγματα μπαχαρικών που διευκολύνουν την εκτέλεση των συνταγών μας.
Ένα χαρμάνι μπαχαρικών που είναι πολύ γνωστό ανά τον κόσμο και πολύ πιθανό να υπάρχει στο ντουλάπι σου είναι το κάρυ, το οποίο προέρχεται από συνδυασμό άλλων εξ΄ ίσου γνωστών μπαχαρικών και χρησιμοποιείται ιδανικά σε πολλές συνταγές της κάθε κουζίνας. Εκτός από το κάρυ, πολύ γνωστά μπαχαρικά είναι και το ινδικό γκάραμ μασάλα (garam masala), το μαροκινό ραλ ελ χανούντ και το five spices. Σίγουρα μπορούμε να τα αγοράσουμε από μπαχαροπωλεία ή από τα ειδικά ράφια του σούπερ μάρκετ. Μπορούμε όμως ακόμη και να τα φτιάξουμε στο σπίτι.
Προσέχουμε πάντα:
- Εξασφαλίζουμε όσο το δυνατό πιο φρέσκα μπαχαρικά. Τα εξειδικευμένα καταστήματα είναι η καλύτερη λύση.
- Αποφεύγουμε να φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα μείγματος. Η φρεσκάδα είναι η αξία των μπαχαρικών, οπότε περιοριζόμαστε στις δόσεις και μόλις τελειώσουν μπορούμε να ξαναφτιάξουμε.
- Η θερμότητα ξυπνάει τα μπαχαρικά γι΄ αυτό πριν τα αλέσουμε ψήνουμε ολόκληρα τα σποράκια για 1-2 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά μέχρι να μυρίσουν.
- Αφού κρυώσουν τα αλέθουμε σε πέτρινο γουδί, μύλο, πολυκόφτη ή μπλέντερ
Κάρυ
Νονοί του ονόματος του συγκεκριμένου μείγματος είναι οι Άγγλοι. Η λέξη είναι δική τους επινόηση και προέρχεται από ομώνυμο τοπικό φαγητό του Μαντράς. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα μασάλα με διαφορετική ένταση: καυτερό, πιο καυτερό, πολύ καυτερό (mild, medium, hot) κι η διαβάθμιση εξαρτάται από την ποσότητα του πιπεριού καγιέν που περιέχει. Το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα προκαλείται από τον κουρκουμά. Εκτός από το μείγμα σε σκόνη υπάρχει κι η πάστα κάρυ σε 2 διαβαθμίσεις και χρώματα: πράσινο (medium) και κόκκινο χρώμα (hot).
Χρήση
Το κάρυ το χρησιμοποιούμε σε μαρινάδες και σάλτσες για λαχανικά, όσπρια, ψάρια, κοτόπουλο και κρέας.
Συνταγή για κάρυ
- 2 κ.σ. κύμινο
- 2 κ.σ. καρδάμωμο
- 2 κ.σ. κόλιανδρο
- 1 κ.σ. σινοπόσπορο
- 1 κ.γ. πιπέρι καγιέν ή περισσότερο
- 1 κ.γ. τζίντζερ
- ¼ φλιτζανιού κουρκουμά
Για την παρασκευή πάστας κάρυ προσθέτουμε στο αλεσμένο μείγμα 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο σκόρδο, 2 κουταλιές της σούπας ξύδι κι ανακατεύουμε καλά. Διατηρείται για 1 μήνα στο ψυγείο μέσα σε βαζάκι.
Γκάραμ μασάλα
Ένα μείγμα ήπιας έντασης που δεν καίει καθόλου και μπαίνει σχεδόν σε όλα τα ινδικά φαγητά. Επίσης ταιριάζει με συνταγές της δικής μας κουζίνας, κυρίως μαγειρευτά της κατσαρόλας, σε όσπρια (φακές, φασόλια, ρεβίθια) και ψητά του φούρνου, κρέατα, πουλερικά αλλά και σε πιάτα με λαχανικά όπως το μπριάμ.
Συνταγή
- 2 κ.σ. κύμινο
- 2 κ.σ. καρδάμωμο
- 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι
- 1 κ.γ. γαρύφαλλο
- ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη
- 1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
Five spices
Χαρακτηριστικό μείγμα της κινέζικης αλλά και γενικότερα της ασιατικής κουζίνας έχει μεγαλύτερη ένταση από το γκάραμ μασάλα και ταιριάζει σε πάπια ή χοιρινό, σε ψητά κρέατα και πουλερικά, σε μαγειρευτά αλλά και σε μαρινάδες, πράσινες σαλάτες και γλυκά.
Συνταγή
- 3-4 κομμάτια αστεροειδής γλυκάνισος
- 2 κ.σ. μαραθόσπορο
- 2 κ.σ. γαρύφαλλο
- 2 κ.σ. πιπέρι Σετσουάν
- 2 κ.σ. κανέλα σε σκόνη
- 1 κ.σ. αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού (προαιρετικά)
Ρας-ελ-χανούτ
Το όνομα στα μαροκινά σημαίνει «το καλύτερο του μαγαζιού». Έχει γλυκό και λεπτό άρωμα που θυμίζει λιβάνι. Πολύπλοκο στην παρασκευή μπορεί να περιέχει μέχρι και 50 υλικά, ταιριάζει σε όσπρια, ψάρια μαγειρεμένα στο φούρνο, σε λευκό ρύζι κι απλά μακαρόνια με τυρί, στα μαγειρευτά, στο αρνάκι, στο λεμονάτο κρέας, σε γλυκά όπως κέικ, κομπόστες φρούτων και ψητά φρούτα, κρέμες και μπισκότα.
Συνταγή
- 12 κόκκοι μπαχάρι
- 10 σπόροι καρδάμωμο
- 6 ξυλάκια κανέλα
- 6 φλούδες μασίς (τη φλούδα του μοσχοκάρυδου)
- 5 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια
- 2 μοσχοκάρυδα
- 2 κομματάκια γκαλανγκάλ (μοιάζει με το τζίντζερ)
- 3 γαρίφαλα
- 1 κ. γλυκού μαραθόσπορο
- 1 κουτ. σούπας λευκό πιπέρι σε σπόρους
- 3 κουτ. σούπας κουρκουμά
- 2 κουτ. σούπας σκόνη τζίντζερ
- ½ κουτ. γλυκού λεβάντα
- 1 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 2 φύλλα δάφνης
- 10 κλωστές σαφράν