Από την Ιωάννα Σταμούλου
Έχει γλυκιά γεύση και τη βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ, εκεί που είναι συγκεντρωμένες οι πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Τι ακριβώς όμως είναι, τι ιδιότητές έχει, πού και για ποιο λόγο τη χρησιμοποιούμε;
Η παχύρρευστη υφή και η διάφανη όψη του παραπέμπουν σε σιρόπι και πράγματι είναι. Ένα σιρόπι που ανήκει στις γλυκαντικές ύλες και παράγεται από άμυλο -συνήθως καλαμποκιού- εξού και η απεικόνιση ενός καρπού καλαμποκιού στην ετικέτα της συσκευασίας του, αν και θεωρητικά θα μπορούσε να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε αμυλούχο καρπό, όπως δηλώνει η επίσημη ονομασία του “αμυλοσιρόπιο”.
Πώς παρασκευάζεται;
Η γλυκόζη ζαχαροπλαστικής παρασκευάζεται με υδρόλυση – μια περίπλοκη φυσικοχημική επεξεργασία- κατά την οποία οι δεσμοί σακχάρων που περιέχονται στο άμυλο σπάνε και μετατρέπεται σε γλυκόζη. Το σιρόπι που προκύπτει αποτελείται από 20% νερό και 80% στερεά σάκχαρα (δεξτρόζη, μαλτόζη, φρουκτόζη κλπ).
Τι διαφορές έχει από τη ζάχαρη;
- Αν και γλυκιά, η γλυκόζη διαφέρει από τη ζάχαρη, όχι μόνο υφής αλλά και γλυκύτητας. Αν υποθέσουμε πως στην κλίμακα γλυκύτητας η ζάχαρη αντιστοιχεί στο 100, η γλυκόζη αγγίζει το 55 με 65 maximum.
- Επίσης η γλυκόζη δεν έχει τις ιδιότητες της ζάχαρης όπως τουλάχιστον λειτουργεί κατά τη δημιουργία ενός γλυκού. Η ζάχαρη για παράδειγμα έχει την ικανόητα να εγκλωβίζει αέρα καθώς τη χτυπάμε π.χ με τα αυγά, γι’ αυτό το μείγμα που προκύπτει διογκώνεται, ανάλογα τον χρόνο που θα το χτυπήσουμε, κάτι που στο τέλος δίνει ένα αφράτο γλυκό.
- Αυτό που κάνει τη γλυκόζη ξεχωριστή στη ζαχαροπλαστική είναι η ιδιότητά της να μην κρυσταλλώνει, γι’ αυτό πολύ συχνά στην παρασκευή σιροπιών που δεν επιθυμούμε να ζαχαρώσουν αντικαθιστούμε μέρος της ζάχαρης με γλυκόζη.
- 1 γρ. γλυκόζης έχει 3,4 θερμίδες έναντι της ζάχαρης που έχει 4 θερμίδες. Μην βιάζεστε να βγάλετε το συμπέρασμα πως είναι πιο light γιατί η ζάχαρη είναι στερεή ενώ η γλυκόζη διάλυμα, το νερό δεν έχει θερμίδες, άρα τα στερεά στοιχεία της έχουν ακριβώς τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη.
Πού χρησιμοποιούμε τη γλυκόζη;
Η γλυκόζη όπως είπαμε προστίθεται σε παρασκευές που περιέχουν ζάχαρη, αντικαθιστώντας μέρος αυτής. Έτσι λοιπόν γλυκόζη προσθέτουμε σε σιρόπια που προορίζονται για γλυκά ταψιού και γλυκά με φύλλα για αποφυγή ζαχαρώματος. Για τον ίδιο λόγο την προσθέτουμε σε γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες. Επίσης την προσθέτουμε μαζί με την κρέμα γάλακτος σε γκανάς σοκολάτας και σε γλάσα ζαχαροπλαστικής για έξτρα γυαλάδα και καλύτερη υφή, στην παρασκευή κάποιων μπισκοτοειδών και κέικ για πιο τρυφερό και ζουμερό αποτέλεσμα, λόγω του ότι περιέχει 20% νερό.