Από την Ιωάννα Σταμούλου
Έχει έντονο χρώμα που αφήνει παντού τα ίχνη του. Αυτό αποτελεί ευεργετικό χαρακτηριστικό του, ενώ έχει και πολλές ακόμη κρυφές χάρες. Το γνωστό σε όλους μας παντζάρι λέγεται και κοκκινογούλι. Έχει πατρίδα του τη Μεσόγειο όπου και καλλιεργείται από την 2η χιλιετία π.Χ.
Πρόκειται, ουσιαστικά, για τη βολβώδη ρίζα του φυτού με την επιστημονική ονομασία Beta vulgaris που αναπτύσσεται μέσα στο χώμα κι ανήκει στην οικογένεια Αμαρανθοειδή, απ’ όπου προέρχεται και το σπανάκι. Υπάρχουν πολλές καλλιεργήσιμες ποικιλίες όπως το σέσκουλο, μια φυλλώδης ποικιλία παντζαριού και το ζαχαρότευτλο μια ρίζα με υψηλή συγκέντρωση σε ζάχαρα από την οποία εξάγεται η γνωστή σε όλους ζάχαρη.
Η φράση «Κοκκίνισε σαν παντζάρι» χρησιμοποιείται για να περιγράψουμε πως κάποιος είναι ντροπαλός, και τα μάγουλά του παίρνουν συχνά το χρώμα του πιο έντονου λαχανικού.
Διατροφική αξία
100γρ. παντζαριού αποδίδουν 43 θερμίδες. Είναι μια τροφή πλούσια σε υδατάνθρακες, νιτρικά άλατα, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, νάτριο, φώσφορο, βιταμίνες (C, Β1, Β2, Β6, Β5), φυτικές ίνες και φυτοθρεπτικά συστατικά όπως το β- καροτένιο. Το κόκκινο χρώμα του βολβού του παντζαριού οφείλεται σε χρωστικές που ονομάζονται βηταλαΐνες και παρουσιάζουν έντονη αντιοξειδωτική δράση. Το παντζάρι αποτελεί ένα «φάρμακο» της φύσης, που δρα εναντίον πολλών παθήσεων κι είναι ευεργετικό για την υγεία μας. Από αρχαιοτάτων χρόνων θεωρείται έξοχο αφροδισιακό, αποτελεί ένα φυσικό καθαρτικό και βοηθά σε προβλήματα όπως η δυσκοιλιότητα κι οι αιμορροΐδες. Επίσης, ο χυμός παντζαριού βοηθά σε περιπτώσεις όπως ο ίκτερος, όταν το σώμα χρειάζεται υγρά κι υδατάνθρακες. Για την αιμοποιητική τους δράση είχαν μιλήσει ο Διοσκουρίδης κι ο Γαληνός και συνέστηναν σ’ όσους είχαν αναιμία (ιδιαίτερα στα παιδιά) να πίνουν χυμό και να τρώνε παντζάρια. Ο χυμός παντζαριού μπορεί να βοηθήσει κι όσους έχουν πρόβλημα υψηλής πίεσης, μειώνει τη χοληστερίνη, τα τριγλυκερίδια και το ρίσκο καρδιαγγειακών παθήσεων, αποτρέπει την οστεοπόρωση και βοηθά την αντιμετώπιση ηπατικών παθήσεων.
Αγορά, επιλογή, συντήρηση
Η καλύτερη εποχή για τα παντζάρια είναι ο Ιανουάριος κι ο Φεβρουάριος. Εκτός από το βολβό τρώμε και τα φύλλα του. Όταν τ’ αγοράζουμε λοιπόν, προσέχουμε να είναι λεία, στρογγυλά, με βαθύ κόκκινο χρώμα και ζωηρά φύλλα. Για να διατηρήσουμε τα παντζάρια μέχρι και δύο εβδομάδες, δεν έχουμε παρά να κόψουμε τα φύλλα 5 εκατοστά από το κοτσάνι και να βάλουμε τους βολβούς και τα φύλλα στο ψυγείο μέσα σε ξεχωριστές πλαστικές σακούλες. Αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα καλύτερα να τα βράσουμε και να τα διατηρήσουμε ώστε να τα χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτα.
Χρήση στην κουζίνα
Το παντζάρι τρώγεται ωμό σε σαλάτες, χυμούς και smoothies αλλά και μαγειρεμένο (βραστό, στον ατμό, ή ψητό στο φούρνο) μέσα σε σαλάτες, ντιπ, σούπες. Μπορούμε ακόμη να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε κάποια συνοδευτική σως κρεατικών.
Η ρίζα του είναι ωμή και σκληρή αλλά μαλακώνει όταν μαγειρεύεται. Τα βραστά παντζάρια πάνε πακέτο με τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, κι η παντζαροσαλάτα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το σκόρδο, ένα συνδυασμό πολύ προστατευτικό για την καρδιά. Αφού βραστεί ο βολβός μέσα σε νερό, ή στον ατμό θέλει προσεκτικό ξεφλούδισμα με μαχαίρι. Όσο πιο φρέσκα είναι τα παντζάρια, τόσο πιο έντονο είναι το άρωμά τους και τόσο πιο γρήγορα μαγειρεύονται. Δεν πετάμε ποτέ το ζουμί τους, το πίνουμε -κατά προτίμηση το πρωί- με την προσθήκη χυμού λεμονιού, ή καρότου.
