Το πληρέστερο γιορτινό μενού

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Το πιο σημαντικό συστατικό του γιορτινού τραπεζιού δεν είναι τα ακριβά υλικά, ούτε η λαμπερή διακόσμηση. Είναι η αγάπη και η χαρά του να μαζέψουμε γύρω του τα πιο αγαπημένα μας πρόσωπα, κι όσους δεν θέλουμε ν’ αφήσουμε μόνους αυτές τις μέρες και να περάσουμε μαζί τους τις γιορτές. Η πρότασή μου είναι κάτι παραπάνω από χορταστική και περιλαμβάνει σούπα, σαλάτα, ορεκτικό, κυρίως πιάτο κι επιδόρπιο. Είναι ένα μενού πλούσιο κι εντυπωσιακό που αποτελείται, όμως, από απλά κι οικονομικά -σχετικά- υλικά που μπορούμε να βρούμε εύκολα και παντού. Είμαι σίγουρη πως θα σου αρέσει.

Κοτόσουπα με σελινόριζα, πράσο και πατάτα

Υλικά (για 6-8 άτομα)

• 1 κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες
• 1 πράσο σε χοντρά κομμάτια (το λευκό μέρος)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα 4
• 250γρ. σελινόριζα καθαρισμένη σε κύβους
• 300γρ. πατάτες καθαρισμένες σε κύβους
• Χυμό από 2 λεμόνια
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βάλε το κοτόπουλο με 3 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα, πρόσθεσε τα λαχανικά, αλάτισε κι άφησε τη σούπα να βράσει για μία ώρα περίπου.
2. Αφαίρεσε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα, κράτα ενάμιση φλιτζάνι ζωμό στην άκρη και πολτοποίησε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό, χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ. Εναλλακτικά, πολτοποίησε τμηματικά στο μπλέντερ τα λαχανικά μαζί με λίγο ζωμό, και στο τέλος επέστρεψε τη σούπα στην κατσαρόλα.
3. Ξαναβάλε την κατσαρόλα στη φωτιά για να πάρει βράση η σούπα, προσθέτοντας το λεμόνι και το ελαιόλαδο. Η υφή της πρέπει να είναι βελούδινη, ούτε πολύ πηχτή, ούτε αραιή. Αν είναι αραιή βράσε τη λίγο ακόμη για να δέσει, αν -πάλι- είναι πηχτή αραίωσέ τη με λίγο νερό.
4. Στο μεταξύ έχει κρυώσει λίγο το κοτόπουλο. Ξεψάχνισε μόνο το στήθος, αφαιρώντας την πέτσα και τα κόκκαλα κι άφησε το υπόλοιπο κοτόπουλο στην άκρη για το στρούντελ.
5. Κάνε το ψαχνό κομματάκια και ρίξε τα στη σούπα να πάρουν μια βράση μαζί. Δοκίμασε και πρόσθεσε επιπλέον αλάτι, αν χρειάζεται.
6. Σέρβιρε τη σούπα ζεστή σε πιάτα, προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Κόκκινη γιορτινή σαλάτα με λάχανο και παντζάρι

Υλικά

• 1 μικρό κόκκινο λάχανο λεπτοκομμένο
• 1 παντζάρι βρασμένο, καθαρισμένο και περασμένο από τον τρίφτη
• 1 αχλάδι καλά πλυμένο και κομμένο σε φιλετάκια
• 40γρ. καρύδια
• 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό σε φυλλαράκια

Για τη βινεγκρέτ πορτοκαλιού

• 100γρ. ελαιόλαδο
• 20γρ. μηλόξυδο
• 10γρ. χυμό λεμονιού
• 20γρ. χυμό πορτοκαλιού
• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Ετοίμασε το κόκκινο λάχανο και ρίξε το σ’ ένα μπολ. Πρόσθεσε αλάτι, ανακάτευσε και ζύμωσε λίγο με τα χέρια. Άφησε να μαραθεί κι ετοίμασε τη βινεγκρέτ χτυπώντας όλα τα υλικά μαζί στον πολυκόφτη.
2. Μαρινάρισε το παντζάρι με 3 κουταλιές από τη βινεγκρέτ κι άφησέ το κι αυτό στην άκρη.
3. Όταν θελήσεις να σερβίρεις, ανάμειξε το λάχανο, το παντζάρι και τ’ αχλάδια που έχεις φιλετάρει σε σαλατιέρα, ρίξε επάνω τους την υπόλοιπη βινεγκρέτ και διακόσμησε τη σαλάτα με καρύδια και φυλλαράκια από μαϊντανό.

Στρούντελ με κοτόπουλο και μανιτάρια

Υλικά (για 3 τεμάχια)

• 1 κοτόπουλο βρασμένο (χωρίς το στήθος)
• 1 πακέτο φύλλο κρούστας
• 250γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση
• 1 κλαδάκι σέλερι
• 1 καρότο ξυσμένο
• Ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων
• 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• Αλάτι

Για την μπεσαμέλ

• 2 κ.σ. βούτυρο
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 1 αυγό, ή 2 κρόκους αυγών
• 1½ νεροπότηρο ζωμό από κοτόπουλο
• 2 φλιτζάνια κασέρι, ή γραβιέρα χοντροτριμμένη
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Αλάτι, πιπέρι λευκό

Εκτέλεση

1. Αφαίρεσε την πέτσα και τα κόκαλα από το βρασμένο κοτόπουλο που έχεις κρατήσει από τη σούπα και στη συνέχεια μάζεψε όλα τα ψαχνά του και ψιλόκοψέ τα. Βάλε τα σ’ ένα μπολ.
2. Σε βαρύ τηγάνι σόταρε με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι για 1 λεπτό, πρόσθεσε το σκόρδο, τα μανιτάρια, το σέλερι και το καρότο μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να στεγνώσουν τα λαχανικά. Άφησε το τηγάνι στην άκρη.
3. Ετοίμασε την μπεσαμέλ: ζέστανε το βούτυρο και, μόλις τσιτσιρίσει, ρίξε το αλεύρι και σόταρέ το ανακατεύοντας μέχρι να σκουρύνει λίγο. Άδειασε μέσα το ζωμό κι ανακάτευσε ζωηρά με αυγοδάρτη μέχρι να κοχλάσει και να πήξει η μπεσαμέλ.
4. Πρόσθεσε μέσα το αυγό, το τριμμένο κασέρι, λίγο μοσχοκάρυδο κι ανακάτευσε καλά. Αλάτισε αφού πρώτα δοκιμάσεις, και πρόσθεσε πιπέρι.
5. Ανακάτευσε μέσα στην μπεσαμέλ τα σοταρισμένα λαχανικά, το μαϊντανό, το ψιλοκομμένο κοτόπουλο κι άφησε τη γέμιση να κρυώσει. Προθέρμανε το φούρνο στους 180°C. Λάδωσε το μεγάλο ταψί του φούρνου και στρώσε τα τέσσερα πρώτα φύλλα κρούστας στον πάγκο σου, λαδώνοντάς τα καλά ένα-ένα.
6. Άδειασε το 1/3 της γέμισης πάνω στη μισή περίπου επιφάνεια των φύλλων, αφήνοντας από τα πλάγια ένα περιθώριο ίσο με 3 δάχτυλα. Φέρε από το πλάι τις άκρες που άφησες κενές πάνω από τη γέμιση και τύλιξε τα φύλλα σε ρολό. Μετάφερε το ρολό στο ταψί. Με τον ίδιο τρόπο ετοίμασε άλλα δύο ρολά με τα υπόλοιπα υλικά.
7. Ψήσε τα στρούντελ στον προθερμασμένο φούρνο σκεπασμένα με μια λαδόκολλα για 40 λεπτά. Μετά αφαίρεσε τη λαδόκολλα και συνέχισε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
8. Άφησέ τα να κρυώσουν λιγάκι, κόψε σε μερίδες και σέρβιρε σε πιατέλα.

Οσομπούκο με λαχανικά και γλυκό κρασί στη γάστρα

Υλικά (για 6-8 άτομα)

• 6 φέτες κότσι μοσχαρίσιο (οσομπούκο) – 2 κιλά περίπου
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 καρότα σε φέτες
• 2-3 κλωνάρια σέλερι σε φετούλες
• 3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 300ml ζωμό βοδινού
• 80ml ελαιόλαδο
• Λίγο αλεύρι
• 200ml γλυκό κρασί
• Χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

1. Προθέρμανε το φούρνο στους 180°C. Ζέστανε το μισό ελαιόλαδο σε φαρδύ τηγάνι πάνω σε δυνατή φωτιά.
2. Πασπάλισε τα κομμάτια του μοσχαριού με αλεύρι και βάλε τα στο τηγάνι λίγα-λίγα κάθε φορά. Σόταρέ τα για 4 λεπτά περίπου από την κάθε πλευρά, ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Μετάφερέ τα σε μεγάλο ταψί, ή γάστρα.
3. Ζέστανε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι και πρόσθεσε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα καρότα και το σέλερι. Σόταρέ τα για 4 λεπτά ανακατεύοντας συχνά, ή μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα.
4. Ρίξε τα σοταρισμένα λαχανικά στη γάστρα πάνω από το κρέας, συμπλήρωσε τα φύλλα δάφνης, το κρασί, λίγο από το ζωμό του βοδινού, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, σκέπασε με καπάκι και ψήσε για 1½ ώρα.
5. Γύρισε τα κομμάτια μοσχαριού από την άλλη πλευρά, έλεγξε τα υγρά του φαγητού μήπως χρειάζεται να συμπληρώσεις και ψήσε για 30 λεπτά επιπλέον. Όταν ψηθεί πολύ καλά το κρέας και μελώσει η σάλτσα του, το φαγητό είναι έτοιμο. Ξεσκέπασε το καπάκι και ψήσε για 5 λεπτά ακόμα.
6. Σέρβιρε το οσομπούκο σε πιάτα, ή πιατέλα συνοδεύοντας με τη γαρνιτούρα της επιλογής σου.

Πιλάφι δίχρωμο με κράνμπερις κι αμύγδαλα

Υλικά

• 350γρ. ρύζι jasmine, ή basmati
• 130γρ. άγριο ρύζι
• Αλάτι

Για το μιξ ξηρών καρπών

• 4κ.σ. βούτυρο
• 50γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
• 50γρ. αμύγδαλα φιλέ
• 50γρ. κράνμπερις

Εκτέλεση

1. Βράσε το μπασμάτι και το άγριο ρύζι σε αλατισμένο νερό μέσα σε διαφορετικές κατσαρόλες και σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους.
2. Στο μεταξύ ζέστανε το βούτυρο και σόταρε τ’ αμύγδαλα (ρίξε πρώτα τα ξεφλουδισμένα και προς το τέλος το φιλέ) ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα.
3. Όταν είναι έτοιμα τα δύο ρύζια ανακάτευσέ τα σε μια κατσαρόλα και περίχυσε από πάνω με τα ψημένα αμύγδαλα, το καυτό βούτυρο του τηγανιού και τα κράνμπερις.
4. Ανακάτευσε και σέρβιρε αμέσως σε πιατέλα.

Πάβλοβα με κόκκινα φρούτα

Υλικά

Για τη μαρέγκα

• 5 ασπράδια από μέτρια αυγά (160γρ.)
• 320γρ. ζάχαρη κρυσταλλική λεπτή
• 2-3 σταγόνες λεμόνι
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ

Για τη γέμιση

• 500ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 30γρ. άχνη ζάχαρη
• 2 κ.σ. ροδόνερο

Για τη διακόσμηση

• Κόκκινα φρούτα της επιλογής σου (βατόμουρα, μύρτιλα, φραγκοστάφυλα κλπ.)
• Μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο
• Λίγη άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Ζύγισε τα υλικά σου και βάλε τ’ ασπράδια με το χυμό του λεμονιού και το αλάτι στο μίξερ ν’ ανακατευτούν, με τον αυγοδάρτη σε υψηλή ταχύτητα. Όταν ασπρίσει και πήξει ελαφρά η μαρέγκα ξεκίνα να προσθέτεις σταδιακά τη ζάχαρη με το μίξερ πάντα σε λειτουργία και σε σταθερή ταχύτητα.
2. Όταν τελειώσει η ζάχαρη πρόσθεσε τη βανιλίνη και συνέχισε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα σου να σφίξει πολύ καλά και να δημιουργούνται έντονες κορυφές στην επιφάνειά της. Σταμάτησε το μίξερ κι έλεγξε αν μπορεί να στέκεται χωρίς να πέφτει και να μπορείς να της δίνεις σχήμα. Είναι σημάδι πως είναι έτοιμη. Διαφορετικά χτύπα τη λίγο ακόμα.
3. Προθέρμανε το φούρνο στους 120^οC. Στρώσε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος σ’ ένα ρηχό ταψί κι άπλωσε στο κέντρο του τη μαρέγκα. Με μια σπάτουλα σιλικόνης δούλεψέ τη δίνοντάς της στρογγυλό σχήμα με όμοιο πάχος παντού. Με τη σπάτουλα, ή μ’ ένα πιρούνι ανασήκωσε περιφερειακά τη μαρέγκα δημιουργώντας ένα κέλυφος.
4. Ψήσε στον προθερμασμένο φούρνο για μια ώρα και 15 λεπτά και μετά σβήσε το φούρνο κι άφησε τη μαρέγκα μέσα για να κρυώσει εντελώς.
5. Χτύπα την κρέμα γάλακτος στη δυνατή ταχύτητα του μίξερ μέχρι να σφίξει. Πρόσθεσε την άχνη ζάχαρη και το ανθόνερο και συνέχισε το χτύπημα μέχρι να σφίξει ακόμα καλύτερα η σαντιγί και ν’ αρχίσουν να σχηματίζονται ρυτίδες στην επιφάνειά της. Σταμάτησε το μίξερ και γέμισε με τη σαντιγί το κέλυφος της μαρέγκας, ή άφησέ τη στο ψυγείο για να τη χρησιμοποιήσεις όταν τη χρειαστείς.
6. Όταν θελήσεις να σερβίρεις διακόσμησε την επιφάνεια της πάβλοβας με κόκκινα φρούτα και μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο, πασπάλισε με λίγη άχνη ζάχαρη και σέρβιρε στο τραπέζι.