Το σκόρδο στη μαγειρική

Από την Ιωάννα Σταμούλου

H εύκολη διαχείριση, oι πιο γνωστές μορφές σκόρδου, τα tips για ελαφρύ στομάχι και λιγότερες δυσάρεστες οσμές.

Κουζίνα δίχως σκόρδο δεν νοείται αφού μετά το κρεμμύδι, το σκόρδο είναι το λαχανικό που χρησιμοποιούμε συχνότερα στις συνταγές μας. Ακόμη κι αν βάλουμε στην άκρη τo τζατζίκι και τη σκορδαλιά –τα πιο γνωστό ελληνικό dip- το σκορδοστούμπι (σκορδόξυδο), το σκορδόψωμο, το σκορδογιάουρτο και το αγιολί (τη σκορδάτη γαλλική μαγιονέζα της μπουγιαμπές), το σκόρδο αρτύζει όλα –σχεδόν- τα ψητά και μαγειρευτά κρέατα και πουλερικά, τα λαδερά μας, τις πάσης φύσεως σάλτσες, τα πέστο, τις σως της σαλάτας, τα σουτζουκάκια, το ιμάμ μπαϊλντί, τις φακές, τις γαρίδες κι όλα σχεδόν τα θαλασσινά.

Η διαχείρισή του

Το σκόρδο στη φυσική του μορφή το χρησιμοποιούμε συνήθως σε καθαρισμένες σκελίδες -όσες ζητάει η συνταγή– κομμένες σε φετούλες, ψιλοκομμένες, ή λιωμένες. Κάποιες φορές η συνταγή ζητάει τις σκελίδες ακαθάριστες αλλά κι ολόκληρο το σκόρδο, ή κομμένο στη μέση με τη φλούδα του να ψηθεί στο φούρνο –συνήθως- μαζί με το φαγητό.

Ο πιο εύκολος τρόπος για να χωρίσεις ένα ολόκληρο σκόρδο σε σκελίδες είναι να το τοποθετήσεις στον πάγκο σου, να τοποθετήσεις από πάνω το αριστερό σου χέρι και με το δεξί χέρι να πιέσεις τόσο το χέρι, όσο και το σκόρδο από κάτω μέχρι να το νιώσεις να σπάει. Τότε θα χωρίζεται εύκολα σε σκελίδες.

Για να καθαρίσεις τη σκελίδα από τη φλούδα της με ευκολία τοποθέτησέ την σ’ επιφάνεια κοπής κι από πάνω τη λάμα ενός μαχαιριού με φαρδιά λάμα (του σεφ). Πίεσε μέχρι ν’ ακούσεις τη σκελίδα να σπάει και ν’ αποχωρίζεται εύκολα τη φλούδα της.

Αν θες να καθαρίσεις τις σκελίδες από ένα ολόκληρο σκόρδο χωρίς να το πιάσεις στα χέρια σου, πάρε ένα μεταλλικό μπολ σε μέγεθος σαλατιέρας. Τοποθέτησε μέσα το σκόρδο κι από πάνω τοποθέτησε ένα δεύτερο μπολ ίδιου μεγέθους. Με την κοίλα πλευρά του πάνω μπολ πίεσε μέχρι ν’ ακούσεις το σκόρδο να σπάει από κάτω και να χωρίζεται σε σκελίδες. Αναποδογύρισε το πάνω μπολ στο κάτω σαν σάντουιτς και κρατώντας τα δύο μπολ από το σημείο της ένωσής τους κούνα δυνατά για μισό λεπτό περίπου. Όταν τ’ ανοίξεις δεν θα πιστεύεις στα μάτια σου, αλλά όλες οι σκελίδες θα είναι ξεφλουδισμένες.

Για να κόψεις μια σκελίδα σκόρδο σε φετούλες, ή να την ψιλοκόψεις χρησιμοποίησε επιφάνεια κοπής. Τοποθέτησε την καθαρισμένη σκελίδα και κόψε την πρώτα κατά μήκος στη μέση κι αφαίρεσε την πράσινη φύτρα, αν υπάρχει, γιατί αυτή θα κάνει πιο βαρύ το φαγητό σου και είναι εκείνη που ενοχλεί στο στομάχι. Ύστερα κόψε με το μαχαίρι όπως θες.

Τα εργαλεία του σκόρδου

Στο εμπόριο κυκλοφορούν και ειδικά peelers σκόρδου. Πρόκειται για κύλινδρους σιλικόνης. Τοποθέτησε μέσα μία-μία τις σκελίδες και ρόλαρέ τις πάνω-κάτω μερικές φορές μέχρι να κολλήσει η φλούδα στο εσωτερικό του peeler και να πάρεις έτοιμη καθαρισμένη τη σκελίδα σου.

Στην αγορά θα βρεις πρέσες σκόρδου που λιώνουν τις σκελίδες του με μία μόλις κίνηση. Ο πιο σωστός τρόπος πάντως για να χρησιμοποιήσεις το σκόρδο είναι ο παραδοσιακός, κοπανημένο, δηλαδή, στο γουδί με το γουδοχέρι αφού πρώτα το κόψεις σε μικρότερα κομμάτια και το αλατίσεις.

Oι πιο γνωστές μορφές του σκόρδου

Εκτός από τη φυσική του μορφή, στο εμπόριο μπορείς να βρεις κι αποξηραμένο σκόρδο σε σκόνη, ή φλέικς αλλά κι έτοιμο προς χρήση ως πολτό κι ως τουρσί σκόρδου. Σκόνη σκόρδου θα χρησιμοποιήσεις σε συνταγές όπου θες πολύ ελαφριά τη γεύση του, κι όχι έντονη όπως αυτή του φυσικού σκόρδου. Το ίδιο ισχύει και για τον πολτό σκόρδου που τον έχεις έτοιμο για χρήση ανά πάσα στιγμή.

Το μαύρο σκόρδο

Σχετικά καινούρια για την ελληνική αγορά είναι το μαύρο σκόρδο, που έχει κερδίσει τις εντυπώσεις στον χώρο της γαστρονομίας και της υγιεινής διατροφής, αφού λόγω της αντιοξειδωτικής του δύναμης και των διπλάσιων θρεπτικών και θεραπευτικών του ιδιοτήτων -σε σχέση με λευκό σκόρδο– έχει χαρακτηριστεί ως «υπερτροφή».

Πρωτοεμφανίστηκε στην Κορέα κι έγινε γνωστό αρχικά για τις ιδιότητες του. Στην συνέχεια η γλυκιά καραμελωμένη γεύση του έγινε ο Δούρειος Ίππος που το έβαλε στις κουζίνες των εστιατορίων της Ευρώπης και της Αμερικής, στην αρχή ως εξωτικό υλικό και στη συνέχεια ως απαραίτητο συστατικό -ειδικά στα εστιατόρια που ειδικεύονται στην υγιεινή διατροφή.

Η διαδικασία παραγωγής του μαύρου σκόρδου διαρκεί 30-40 μέρες και είναι 100% φυσική. Σε κανένα σημείο της παραγωγής δεν χρησιμοποιείται κάποιο πρόσθετο, ή συντηρητικό. Στο τέλος όμως αυτής της διαδικασίας η έντονη μυρωδιά και η πικάντικη γεύση του σκόρδου εξαφανίζονται κι έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάθε συνταγή που απαιτεί σκόρδο στην παρασκευή της. Μαύρο σκόρδο παρασκευάζεται και στην Ελλάδα πλέον.

Πώς να κάνεις ψητά σκόρδα στο σπίτι

Δεν είναι ανάγκη ν’ ανάψεις φούρνο για να ψήσεις 1-2 σκόρδα. Απλώς, την ώρα που ψήνεις κάποιο φαγητό, πέτα στο φούρνο και τα σκόρδα που προετοίμασες ως εξής:

1. Πάρε τα σκόρδα, αφαίρεσε τα πολλά φύλλα και κόψε από πάνω περίπου 1 εκατοστό.
2. Τοποθέτησέ τα μέσα σε κομμάτια αλουμινόχαρτου ένα-ένα και τα βρέξε τα μ’ ελαιόλαδο κι αλάτι.
3. Τύλιξέ τα χαλαρά στο αλουμινόχαρτο και ψήσε τα για περίπου 50–60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι σκελίδες από μέσα. Για να ελέγξεις, πίεσε λίγο με το χέρι, ή τρύπησέ το με μια οδοντογλυφίδα, ή με το μαχαίρι.
4. Αφού τ’ αφήσεις να κρυώσει και για να μην σου καεί, πίεσε την κάθε σκελίδα που θα ξεφλουδίζεται εύκολα.
5. Τοποθέτησε τις σκελίδες σ’ ένα αποστειρωμένο γυάλινο δοχείο και είτε άφησέ τις ολόκληρες, είτε λιώσε τις με το πιρούνι. Πρόσθεσε αλάτι και αν θες φυλλαράκια από ξερό δεντρολίβανο και κόκκους πιπεριού. Σε κάθε περίπτωση γέμισε όλο το δοχείο μ’ ελαιόλαδο κι αποθήκευσε το βάζο στο ψυγείο.
6. Κάθε φορά που αφαιρείς κάποιες σκελίδες, ή χρησιμοποιείς μέρος από το ελαιόλαδο, συμπλήρωνε το δοχείο ξανά μ’ ελαιόλαδο για να είναι οι σκελίδες πάντα καλυμμένες.

Tips για ελαφρύ στομάχι και δροσερή αναπνοή

• Όταν η συνταγή απαιτεί να τσιγαρίσεις, ή να σοτάρεις σκόρδο και κρεμμύδια ξεκίνα πρώτα με τα κρεμμύδια και τσιγάρισέ τα μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν και μετά βάλε το σκόρδο, το οποίο μην αφήσεις περισσότερο από 30 δευτερόλεπτα, γιατί μαυρίζει και πικρίζει κι έτσι το φαγητό γίνεται δύσπεπτο.
• Πολύ ενδιαφέρον έχει και το χλωρό σκορδάκι, που το βρίσκεις δυστυχώς μόνο την άνοιξη, γύρω στο Πάσχα, κι έχει ανάλαφρη γεύση. Κατανάλωσέ το όπως το φρέσκο κρεμμυδάκι μαζί με το πράσινα φυλλαράκια του.
• Αν θες να μειώσεις κάπως τη μυρωδιά του, βάλε στην κατσαρόλα τις σκελίδες χωρίς να τις ξεφλουδίσεις. Αυτή η τεχνική είναι συνηθισμένη στην παραδοσιακή μαγειρική.
• Στη Θράκη βάζουν στο στιφάδο (κι όχι μόνο) ολόκληρα τα κεφάλια του σκόρδου αφού αφαιρέσουν τα εξωτερικά φλούδια και τα «μουστάκια» τους. Αυτό μπορείς να το κάνεις σε πολλά φαγητά, ιδιαιτέρως στα κρέατα και τα πουλερικά.
• Αν παρατηρήσεις μια μικρή πράσινη ουρίτσα στις σκελίδες, πρέπει οπωσδήποτε να τις κόψεις κατά μήκος και ν’ αφαιρέσεις το φύτρο, γιατί αυτό δίνει άσχημη μυρωδιά, ιδιαίτερα αν το χρησιμοποιείς ωμό.
• Τη δυσάρεστη οσμή του σκόρδου στην αναπνοή μπορεί να καλύψει ένα ποτήρι γάλα. Το γάλα μειώνει σημαντικά τις συγκεντρώσεις των χημικών ουσιών που δίνουν στο σκόρδο την έντονη και μακράς διάρκειας οσμή του.
• Για να φύγει η μυρωδιά του σκόρδου από τα χέρια, μπορείς να τα καθαρίσεις με λεμόνι, ή να τα πλύνεις με κρύο νερό, τρίβοντάς τα συνέχεια μ’ αλάτι, ενώ στο τέλος ξέπλυνέ τα με χλιαρό νερό και σαπούνι.
• Για δροσερή αναπνοή μετά από κατανάλωση σκόρδου, μάσα λίγα φύλλα φρέσκου μαϊντανού, δυόσμου, ή κόκκους καφέ.