Από την Ιωάννα Σταμούλου
Πρόκειται για μια άλλου είδους ζελατίνη, φυτικής προέλευσης, με παρόμοιες ιδιότητες με τη ζωική, αλλά διαφορετική συμπεριφορά.
Στη γλώσσα των Μαλαισιανών άγαρ-άγαρ ή απλώς άγαρ σημαίνει ζελέ και πρόκειται για έναν πολυσακχαρίτη που χρησιμοποιείται για να πήξει ή να σταθεροποιήσει ζελέ, σούπες, σάλτσες, επιδόρπια, παγωτά κ.α. Οπτικά το άγαρ-άγαρ είναι μια άοσμη ουσία υποκίτρινου χρώματος με ουδέτερη γεύση που στην αγορά διατίθεται σε σκόνη ή σε φλέικς και η οποία συναντάται στην ετικέτα αρκετών προϊόντων με την κωδική ονομασία Ε406. Όπως είπαμε, η προέλευση του είναι φυτική. Συγκεκριμένα το άγαρ-άγαρ εξάγεται από κάποιο είδος φυκιών (Agarophyte Gelidium) τα οποία είναι απολύτως ασφαλή προς κατανάλωση και γι’αυτό προστίθεται σε τρόφιμα στη θέση της ζωικής ζελατίνης όταν θέλουν να την αποφύγουν για να μπορούν να καταναλωθούν και από χορτοφάγους.
Πώς χρησιμοποιούμε το άγαρ-άγαρ
- Το άγαρ-άγαρ είναι ιδιαίτερα απλό στη χρήση, πιο απλό από τη ζωική ζελατίνη. Για να ενεργοποιηθούν οι πηκτικές του ιδιότητες, απλώς το διαλύουμε σε νερό ή στο υγρό που θέλουμε να πήξουμε και στη συνέχεια το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 82°C. Αφού το μείγμα πάρει βράση, το τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Από κει και πέρα όσο κρυώνει, τόσο θα πήζει, μέχρι να πάρει την τελική του μορφή, η οποία θα έχει κάπως διαφορετική υφή από ένα συνηθισμένο ζελέ. Με τη ζελατίνη τα μείγματα γίνονται λεία και σκληρά, αποκτούν ζελεδένια υφή και σπάνε όταν τα κόβουμε με κουτάλι, αφήνοντας στο στόμα μια πιο έντονη δροσερή εντύπωση. Με το άγαρ άγαρ γίνονται πιο σφιχτά και πιο κρεμώδη.
- Ένα πλεονέκτημα του άγαρ-άγαρ έναντι της ζωικής ζελατίνης είναι πως εάν το τελικό αποτέλεσμα του ζελέ δεν μας ικανοποιεί, ξαναζεσταίνουμε το μείγμα να έρθει σε υγρή μορφή και προσθέτουμε έξτρα ποσότητα άγαρ-άγαρ για να πήξει καλύτερα ή αυξάνουμε την ποσότητα του υγρού εάν το αρχικό μείγμα μας βγήκε πολύ σφιχτό.
- Αξίζει να σημειωθεί πως το άγαρ-άγαρ δεν πήζει στο ξίδι και σε τροφές που περιέχουν οξαλικό οξύ όπως η σοκολάτα, το σπανάκι και το ραβέντι.
Δοσολογία
Σε γενικές γραμμές η δοσολογία κυμαίνεται σε 2 έως 4 γρ. άγαρ-άγαρ ανά λίτρο υγρού, ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να επιτύχουμε. Σε σχέση με τη ζωική ζελατίνη, υπολογίζουμε 1γρ. άγαρ-άγαρ για κάθε 3γρ. ζωικής ζελατίνης σε σκόνη, ενώ αν πρόκειται για φύλλα, η αναλογία είναι 2γρ. (περίπου) σκόνης άγαρ-άγαρ για κάθε 3 φύλλα.
Διατροφικά στοιχεία
Λόγω της φυτικής του προέλευσης, το άγαρ-άγαρ είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φυτικές ίνες (23%). Επίσης είναι πλούσιο σε ιώδιο και ιχνοστοιχεία, σε βιταμίνες Β, Ε, Κ, φολικό οξύ και πολλά μέταλλα όπως ασβέστιο, χαλκός, ιώδιο, σίδηρος, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορος, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρος. Ωστόσο οι ποσότητες στις οποίες το χρησιμοποιούμε είναι τόσο μικρές που στο τέλος μιλάμε για αμελητέα ποσότητα φυτικών ινών και βιταμινών.
