|  | 

Κουζίνα

Ξίδι, οι ιδιότητες και οι χρήσεις του

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Ένα απόλυτα φυσικό προϊόν που δεν λείπει από την κουζίνα μας αλλά και από τις κουζίνες όλου του κόσμου. Εκτός από τη μαγειρική έχει πολλαπλές χρήσεις κι εφαρμογές στο νοικοκυριό, στη βιομηχανία, ακόμη και την ιατρική.

Το ξίδι είναι το πιο ήπιο και εύκολα διαθέσιμο οξύ. Είναι προϊόν ζύμωσης που συνήθως προκύπτει από το κρασί, χωρίς αυτό να είναι απόλυτο. Πιο συγκεκριμένα, η αιθανόλη του κρασιού (το οινόπνευμα) μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και με τη βοήθεια κάποιων χρήσιμων βακτηρίων μετατρέπεται σε αιθανικό οξύ, στο ξινό υγρό που όλοι γνωρίζουμε, το ξίδι. Ανάλογα το υλικό από το οποίο προέρχεται και από το PH κυμαίνεται μεταξύ των τιμών 2,4 έως 3,4.

Περιέχει σάκχαρα και μικρές ποσότητες μετάλλων. Ανάλογα με το είδος του σταφυλιού, από το οποίο προέρχεται και ανάλογα με την επεξεργασία που υφίσταται μπορεί να περιέχει αντιοξειδωτικά.

Τα πιο γνωστά είδη

Το ξίδι φτιάχνεται κυρίως από κρασί και γενικότερα από προϊόντα σταφυλιού. Μπορεί να παραχθεί και από άλλα φρούτα όπως μήλα, ντομάτα και καρύδα, από όσπρια, ρύζι, σακχαροκάλαμο, μπύρα και από άλλα αλκοολούχα ποτά. Τα πιο γνωστά είδη ξιδιού, είναι το ξίδι από κρασί, το λευκό ξίδι, το βαλσάμικο, το μηλόξιδο.

 

Η ιστορία του

Η λέξη ξίδι (όξος στα αρχαία ελληνικά) είναι σύνθετη από τις λέξεις «οίνος» και «ξινός». Το όνομά του δηλώνει πως είναι ένα κρασί που ξίνισε υπό την επίδραση κάποιων βακτηρίων. Λέγεται ότι ξεκίνησε να παράγεται τυχαία πριν από 5000 χρόνια. Κάποιοι το τοποθετούν χρονικά ακόμη και 10000 χρόνια πριν. Δεν έχει γίνει ακριβής προσέγγιση της πατρίδας του όμως ήταν σίγουρα γνωστό στη Μέση Ανατολή και στην Κίνα. Οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι το χρησιμοποιούσαν σαν μέσο συντήρησης τροφίμων.

Οι Αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν ευρύτατα το ξίδι στη μαγειρική. Ήταν μάλιστα οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητά του, ανάλογα τον τόπο προέλευσής του. Έτσι θεωρούσαν καλύτερα τα ξίδια από τον Σφηττό (Αττική), τις Κλεωνές (Νεμέα), την Κνίδο (δωρική πόλη της Μ.Ασίας), τη Δεκέλεια (Αττική) και την Αίγυπτο. Κατά τους κλασικούς χρόνους, στην περιοχή της Αττικής το ξίδι ονομαζόταν «Αττικόν ήδυσμα». Ο Αθήναιος έχει αναφέρει πως το ξίδι είναι «το μόνο των ηδυσμάτων το οποίο στην Αττική αποκαλούν γλυκύ», ενώ ο Κτησίας το θεωρεί «το άριστον από τα αρτύματα». Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξίδι στην ιατρική.

Στην Αρχαία Ρώμη το ξίδι έχαιρε μεγάλης αποδοχής. Οι Λατίνοι συγγραφείς Κολουμέλα, Παλάδιος, Κάτων έχουν αναφερθεί σε αυτό αλλά και στον τρόπο παρασκευής και τις ιδιότητές του. Το παρήγαγαν σε διάφορους τύπους όχι μόνο από σταφύλια αλλά κι από άλλα φρούτα όπως σύκα, μήλα, μούρα κλπ. τα οποία συχνά αρωμάτιζαν με άνθη, βότανα και φρούτα. Ο Πλίνιος αναφέρει ότι στο ξίδι «υπάρχουν αξιόλογες αρετές χωρίς τις οποίες θα χάναμε πολλές από τις ανέσεις της πολιτισμένης ζωής». Είναι αξιοσημείωτο πως για πολλά χρόνια το αραιωμένο με νερό ξίδι που ονόμαζαν posca ήταν το βασικό ποτό των Ρωμαίων στρατιωτών. Ας θυμηθούμε πως στη Βίβλο αναφέρεται πως νερό με ξίδι πρόσφερε στον Ιησού κάποιος Ρωμαίος στρατιώτης για να ξεδιψάσει όταν ήταν στον σταυρό.

Στον Μεσαίωνα οι παραγωγοί ξιδιού κατείχαν περίοπτη θέση στις τοπικές κοινωνίες. Ήταν οργανωμένοι σε ισχυρές συντεχνίες, ενώ τα μυστικά και οι μέθοδοι παραγωγής του περιβάλλονταν με μυστήριο. Ωστόσο, οι παραγωγοί που ήξεραν να ελέγχουν τη διαδικασία παρασκευής, δεν ήξεραν τι είναι αυτό που προκαλεί την οξίνισή του. Αυτό παρέμενε ασαφές μέχρι το 1864, όταν ο Pasteur μελετώντας τον ρόλο των ενζύμων και των μικροοργανισμών ανακάλυψε πως η οξική ζύμωση οφειλόταν στο βακτήριο Mycoderma aceti, το οποίο μεταφέρεται από αιωρούμενη σκόνη. Με τη βοήθεια αυτού του βακτηρίου και με την παρουσία του οξυγόνου στον αέρα, η αλκοόλη μετατρέπεται σε οξύ. Όσο η οξική ζύμωση συνεχίζεται, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται στην επιφάνεια για να σχηματίζουν ένα λεπτό λευκό υμένα, που ονομάζεται «μάνα του ξυδιού». Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία γι αυτό και πήρε το όνομα της από αυτήν. Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του.

Θεραπευτικές ιδιότητες

  • Οι Αιγύπτιοι το χρησιμοποιούσαν για να αντιμετωπίσουν την ωτίτιδας και τη γάγγραινα αλλά και για απολύμανση των πληγών.
  • Ο Διοσκουρίδης το χορηγούσε σαν θεραπεία σε δηλητηριάσεις από μανιτάρια.
  • Ο Ιπποκράτης το συνιστούσε στις φλογώσεις και τα πρηξίματα, τα έλκη και τα καψίματα. Κομπρέσες από ξίδι συνιστούσε και για την περιποίηση των πληγών. Επίσης συνιστούσε το οξύμελι -ένα μείγμα ξιδιού με μέλι, για την απόχρεμψη και την απελευθέρωση της αναπνοής, για τη δυσκοιλιότητα, την περιπνευμονία και την πλευρίτιδα.
  • Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν και αυτοί σαν θεραπευτικό. Μάλιστα ο Γαληνός χρησιμοποιούσε το οξύμελι ευρύτατα.
  • Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το ξίδι σαν ενισχυτικό των θεραπειών με βότανα. Ακόμη και η μοντέρνα κινέζικη ιατρική το χρησιμοποιεί για την ηπατίτιδα, σε αναπνευστικά προβλήματα και κατά μολυσματικών ασθενειών. Αρκετές έρευνες έχουν γίνει από επίσημα κινεζικά Ινστιτούτα γι’ αυτά τα θέματα.
  • Το ίδιο ισχύει στην Ιαπωνία και την Ινδία. Στην Ιαπωνία μάλιστα το ξίδι χαίρει τόσο μεγάλης εκτίμησης και υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξίδι.
  • Σήμερα αποδίδονται στο ξίδι διάφορες ευεργετικές ιδιότητες που έχουν να κάνουν με το διαβήτη, την παχυσαρκία, την αντιβακτηριδιακή του δράση στην φροντίδα των αυτιών, την υπέρταση, την οστεοπόρωση, ακόμη και τον καρκίνο.

 

Οι πολλαπλές του χρήσεις

Το ξίδι, το λάδι και το λεμόνι είναι τα βασικά συνοδευτικά κάθε ωμής, ψητής ή βραστής σαλάτας. Χρησιμοποιείται σαν άρτυμα ή σαν συστατικό σε σος και βινεγκρέτ. Μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη αποτελούν βασικό συστατικό για την παρασκευή τουρσί. Ωστόσο, το ξίδι έχει πολλές παραπάνω χρήσεις από το να δίνει απλά γεύση στα πιάτα μας. Μπορεί να αντικαταστήσει τα ακριβά καθαριστικά προϊόντα, αλλά και να γίνει μέρος της δικής μας προσωπικής περιποίησης:

  1. Ένα απλό ψέκασμα στα φύλλα των φυτών είναι ικανό να σκοτώσει τα ζιζάνια.
  2. Ένα διάλυμα με 1 μέρος ξίδι με 2 μέρη νερό μπορεί να κάνει τα μαλλιά μεταξένια. Απλώς ψεκάζουμε και το αφήνουμε για 10 λεπτά πριν το ξεπλύνουμε.
  3. Είναι άριστο αποσμητικό κι εξουδετερώνει τις οσμές ακόμη κι από τσιγάρο.
  4. Κάνει το μανό να διαρκεί περισσότερο. Απλώς βουτάμε τα νύχια για 10 λεπτά σε ένα μπολ με ξίδι πριν τα περάσουμε με μανό.
  5. Έχει λευκαντικές και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες και κάνει το μπάνιο και τον νεροχύτη μας να λάμπει. Απλώς ψεκάζουμε με αραιωμένο ξίδι σε αναλογία 2 ποτήρια νερό και 1 ξίδι.
  6. Αφαιρεί λεκέδες από πατώματα σε αναλογία 1 φλιτζάνι λευκό ξίδι με 2 λίτρα ζεστό νερό.
  7. Για να καθαρίσουμε τα χαλιά, εφαρμόζουμε το ξίδι κατευθείαν στην περιοχή που θέλουμε και στην συνέχεια προσθέτουμε λίγο απορρυπαντικό. Αφήνουμε να στεγνώσει και μετά τρίβουμε με μια βούρτσα.
  8. Αφαιρεί λεκέδες από ιδρώτα απλώς ψεκάζουμε μια μεγάλη ποσότητα λευκού ξιδιού στην περιοχή που θέλουμε να καθαρίσουμε και ξεβγάζουμε μετά από 10 λεπτά.

 

 

Δείτε ακόμη