10+1 χρυσά μυστικά ψησίματος

by Aggeliki Tsoukana

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Όλα όσα αξίζει να γνωρίζουμε για να ψήνουμε στον οικιακό μας φούρνο με απόλυτη επιτυχία τα φαγητά και τα γλυκά μας.

Οι δυνατότητες που μας δίνουν σήμερα οι ηλεκτρικοί οικιακοί φούρνοι είναι πολλές που καμιά φορά μπερδευόμαστε γιατί δεν ξέρουμε ποια λειτουργία να επιλέξουμε, ποια θερμοκρασία, σε ποια σκάλα να βάλουμε το ταψί και τόσα άλλα. Ας δούμε παρακάτω όλα τα μυστικά που θα μας κάνουν εξπέρ στο ψήσιμο!

 

 

1. Προθερμαίνουμε πάντα τον φούρνο πριν από κάθε ψήσιμο

Δεν βάζουμε ποτέ να ψήσουμε φαγητό ή γλυκό σε κρύο φούρνο. Τον προθερμαίνουμε πάντα από πριν και βεβαιωνόμαστε πως έχει πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία. Τον ανάβουμε λοιπόν στην προτεινόμενη από τη συνταγή θερμοκρασία πριν ξεκινήσουμε την προετοιμασία του φαγητού, έτσι ώστε τελειώνοντας να είναι έτοιμος κι ο φούρνος. Για να είμαστε σίγουροι, ελέγχουμε το φωτάκι του θερμοστάτη, πρέπει να είναι σβηστό όταν βάζουμε το φαγητό να ψηθεί.

 

2. Πώς υπολογίζουμε τον χρόνο ψησίματος;

Ο χρόνος ψησίματος μετράει από τη στιγμή που βάζουμε το φαγητό σε σωστά προθερμασμένο φούρνο.

 

3. Δεν ανοιγοκλείνουμε την πόρτα χωρίς λόγο

Ανοίγοντας άσκοπα την πόρτα του φούρνου, αφενός πέφτει η θερμοκρασία του, κάτι που συνεπάγεται χάσιμο ενέργειας, αλλά και υγρασίας γιατί μαζί με τη θερμότητα δραπετεύουν και υδρατμοί, κάτι που μπορεί να ξεράνει το φαγητό ή το γλυκό μας δηλαδή.

 

 

4. Όταν ψήνουμε κέικ είμαστε ακόμη πιο προσεκτικοί

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175οC, προτιμάμε τη λειτουργία πάνω-κάτω και τοποθετούμε τη φόρμα με το κέικ στην πρώτη ή στη δεύτερη σκάλα από κάτω. Από τη στιγμή που θα βάλουμε το κέικ στον φούρνο δεν ανοίγουμε για κανένα λόγο την πόρτα. Μόνο αφού περάσει ο προτεινόμενος χρόνος ψησίματος την ανοίγουμε και δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμο, μπήγοντας στο κέντρο του κέικ ένα μαχαίρι ή ένα καλαμάκι. Θα πρέπει να βγει στεγνό, αλλιώς συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμα. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο ψηλή είναι η φόρμα του κέικ, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να ψηθεί. Τα χαμηλά κέικ τύπου πίτα που ψήνονται σε ταψιά ψήνονται πιο γρήγορα.

 

 

5. Δεν αφήσουμε ψημένο φαγητό ή γλυκό σε ζεστό φούρνο

Αφού ψηθεί το φαγητό ή το γλυκό μας και σβήσουμε τον φούρνο, το βγάζουμε στον πάγκο. Δεν το αφήνουμε μέσα στον φούρνο με τη δικαιολογία πως θέλουμε να μείνει ζεστό, γιατί εφόσον ο φούρνος καίει ακόμα, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να το ξεράνουμε. Ιδιαίτερα τα κρέατα και τα πουλερικά αφυδατώνονται και καταστρέφονται. Αν θέλουμε να ζεστάνουμε το φαγητό, το βάζουμε σε κρύο φούρνο και ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 100οC – 120 οC όχι πιο ψηλά και περιμένουμε να ζεσταθεί.

 

6. Υπάρχουν πάντα οι εξαιρέσεις

Όταν πρόκειται για κάποιες συνταγές όπως είναι οι μαρέγκες και τα σου, αφού ψηθούν επιβάλλεται να σβήσουμε τον φούρνο και να τα αφήσουμε μέσα μέχρι αυτός να κρυώσει, προκειμένου να στεγνώσουν και να έχουμε ένα πιο τραγανό αποτέλεσμα. Σε αυτή την περίπτωση αφού τον σβήσουμε, στερεώνουμε στο πάνω μέρος της πόρτας του φούρνου μια πετσέτα ώστε να αφήσει ένα κενό από το οποίο θα διαφύγει η υγρασία.

 

 

7. Πώς μετατρέπουμε τον φούρνο σε στόφα;

Μπορούμε να κάνουμε χρήση του ηλεκτρικού μας φούρνου προκειμένου να βοηθήσουμε τις ζύμες μαγιάς να φουσκώσουν πιο γρήγορα, μειώνοντας σημαντικά τον χρόνο αναμονής. Τα πάσης φύσεως ψωμιά, τσουρέκια κλπ χρειάζονται χρόνο, ηρεμία και ζεστασιά μέχρι να αναπτύξουν το πλέγμα της γλουτένης να απελευθερώσουν αέρα και να φουσκώσουν. Γι’ αυτό τον λόγο αφού τις ζυμώσουμε, τις σκεπάζουμε καλά και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα αέρα για να φουσκώσουν. Αυτή η διαδικασία μπορεί να πάρει έως και 2-3 ώρες, ιδιαίτερα τον χειμώνα που οι θερμοκρασίες είναι χαμηλές. Αν όμως προθερμάνουμε τον φούρνο στους 40οC (πάνω-κάτω) και αφήσουμε μέσα τη ζύμη καλά σκεπασμένη με σελοφάν, μπορεί να φουσκώσει σε 30-60 λεπτά το πολύ. Για ακόμη πιο καλό αποτέλεσμα αφήνουμε μέσα ένα μικρό μπολ με νερό δημιουργώντας ένα πιο υγρό περιβάλλον.

 

8. Πότε είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε λειτουργία αέρα

Τα φαγητά και τα γλυκά ψήνονται με στρώματα ζεστού αέρα. Ο αέρας εισέρχεται και κατανέμεται ομοιόμορφα από μια τουρμπίνα στον θάλαμο και ζεσταίνεται μέσω ενός δακτυλίου στο πίσω τοίχωμα του. Είναι ιδανικό για φαγητά όπως το παστίτσιο, ο μουσακάς, τα όσπρια (ρεβιθάδες και γίγαντες), σουφλέ, αλλά και ψητά ολόκληρα πουλερικά και μεγάλα κομμάτια κρέατος ή ανοιγμένα και τυλιγμένα σε ρολό (στην αρχή θα χρειαστεί να σκεπάσουμε τα σκεύη ψησίματος με καπάκι ή το ψητό με αλουμινόχαρτο για να μην πάρει γρήγορα χρώμα και μείνει άψητο εσωτερικά). Αν πρόκειται για ψάρια είτε μεγάλου μεγέθους που ψήνουμε ξεσκέπαστα είτε μικρού που ψήνουμε τυλιγμένα σε χαρτί, χρησιμοποιούμε υψηλές θερμοκρασίες γύρω στους 220οC γιατί θέλουμε να ψηθούν γρήγορα ροδίζοντας εξωτερικά και μένοντας ζουμερά στο εσωτερικό τους κρατώντας την υγρασία τους. Στον αέρα ψήνουμε επίσης μπισκότα, κουλούρια και μικρά αρτοποιήματα (μελομακάρονα, κουραμπιέδες κλπ) που αραδιάζονται σε ρηχά ταψιά. Μπορούν μάλιστα να μπουν ανά δύο σε διαφορετικές σκάλες του φούρνου. Για πιο ομοιόμορφο αποτέλεσμα, καλό είναι πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος να αλλάζουμε θέσεις στα ταψιά.

 

9. Πότε είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε πάνω-κάτω αντιστάσεις

Είναι η ιδανική επιλογή για να ψήσουμε παραδοσιακά φαγητά (πίτες, γεμιστά, μπριάμ, ιμάμ) και γλυκά (κέικ, καρυδόπιτες, βασιλόπιτες, γαλακτομπούρεκα, γαλατόπιτες, τσουρέκια, ψωμιά, σιροπιαστά και φυλλώδη γλυκά). Για τα μπριάμ, ιμάμ και γεμιστά που έχουν να κάνουν με λαχανικά χρησιμοποιούμε υψηλή θερμοκρασία γύρω στους 200οC, για κέικ και γλυκές πίτες γύρω στους 170οC, για φυλλώδη γλυκά, τσουρέκια και ψωμιά γύρω στους 160οC. Ιδιαίτερα για τις πίτες, αφού ψηθεί και ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά τους, γυρίζουμε τη λειτουργία μόνο κάτω ψήσιμο για να ροδοψηθεί και το κάτω μέρος.

 

10. Πότε είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε γκριλ

Στο γκριλ και μάλιστα στις πιο υψηλές σκάλες ψήνονται καλύτερα μικρά κομμάτια κρέατος και πουλερικών πλούσια σε λίπος (μπριζόλες, παϊδάκια αρνίσια και χοιρινά rib, παϊδάκια και φτερούγες κοτόπουλου με την πέτσα τους, μπιφτέκια, κεμπάμπ), ψάρια μικρού έως μεσαίου μεγέθους, πάντα πάνω σε σχάρα με ταψί από κάτω για να μαζεύει τα λίπη που θα απελευθερώνονται από τη θερμότητα καθώς ψήνονται.

 

11. Λειτουργία sous vide και ατμού

Στην αγορά υπάρχουν φούρνοι με έξτρα λειτουργίες ψησίματος όπως ψήσιμο με χρήση ατμού ή σε κενό αέρος (sous vide). Σε αυτή την περίπτωση ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή με φανταστικά αποτελέσματα.

 

Είσαι στην Κύπρο; Δες τις συσκευές που σε ενδιαφέρουν εδώ: φούρνος, ταψί.

Μπορείς να δεις ακόμη