Από την Ιωάννα Σταμούλου
Σου αρέσει να φτιάχνεις τα δικά σου μπισκότα αλλά δεν είσαι πάντα ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα; Ρίξε μια ματιά παρακάτω για να δεις τι δεν κάνεις καλά μέχρι τώρα.
1. Η λιπαρή ουσία
Βούτυρο ή μαργαρίνη; Σπορέλαιο ή ελαιόλαδο; Πριν αποφασίσεις με ποιά θέλεις να φτιάξεις τα μπισκότα σου, να ξέρεις πως ένα άριστης ποιότητας βούτυρο ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορούν να κάνουν πραγματικά τη διαφορά. Το φυσικό άρωμα του βουτύρου και του καλού ελαιολάδου, δεν αντικαθίστανται με τίποτε άλλο.
2. Το αλεύρι
Για τα μπισκότα μας προτιμάμε μαλακό αλεύρι που δίνουν πιο τραγανό αποτέλεσμα ή για όλες τις χρήσεις σαν δεύτερη εναλλακτική. Τα δυνατά άλευρα που στην αγορά συναντάμε ως σκληρά, είναι κατάλληλα για ζύμες που φουσκώνουν με μαγιά. Σε κάθε περίπτωση δεν ξεχνάμε ποτέ να το κοσκινίσουμε πριν το ζύμωμα. Και κάτι ακόμη, δεν προσθέτουμε ποτέ έξτρα αλεύρι από όσο αναφέρει η συνταγή πριν ξεκουράσουμε τη ζύμη μας, ακόμη κι αν νομίζουμε πως το χρειάζεται για να γίνει πιο εύκολα διαχειρήσιμη. Αν το χρειάζεται ή όχι θα φανεί αφού μείνει για 20-30 λεπτά στο ψυγείο.
3. Η θερμοκρασία των υλικών
Είναι προτιμότερο να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Αν ζυμώσουμε στο χέρι, το βούτυρο είναι καλύτερα να βγαίνει τελευταία στιγμή από το ψυγείο και να κόβεται σε μικρούς κύβους. Τρίβουμε πρώτα με τα δάχτυλα των δυο μας χεριών βούτυρο και αλεύρι (ή μείγμα από αλεύρι και ζάχαρη) να γίνουν ένα μείγμα σαν βρεγμένη άμμος και μετά προσθέσουμε το αυγό ή άλλο υγρό ώστε να γίνει ομοιογενής η ζύμη μας. Αν τη δουλέψουμε στο μίξερ, βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ και το βούτυρο ελαφρώς πιο μαλακωμένο.
4. Τα αρώματα
Εκτός από το φυσικό άρωμα του βουτύρου ή του ελαιολάδου, τα έξτρα αρώματα που μπορούμε να προσθέσουμε στη ζύμη μας, θα δώσουν χαρακτήρα στο μπισκότο μας, γι’ αυτό είναι σημαντικό να μην τα παραλείπουμε ποτέ! Μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα σε βανίλια, ξύσματα εσπεριδοειδών (λεμόνι, πορτοκάλι, περγαμόντο, μανταρίνι, νεράντζι), μαστίχα, ζεστών μπαχαρικών (κανέλα, γαρίφαλο, τζίντζερ, μαχλέπι, κλπ) ή να κάνουμε τους συνδυασμούς μας.
5. Η ζάχαρη
Η λευκή ζάχαρη δίνει πιο τραγανό αποτέλεσμα και ουδέτερο χρώμα από την καστανή ζάχαρη και το μέλι ή το πετιμέζι. Μετά το ψήσιμο, τα μπισκότα που έχουν γίνει με καστανή ζάχαρη αποροφούν υγρασία και μένουν έτσι πιο μαλακά.
6. Το ζύμωμα
Στο μίξερ ή στο χέρι, το ζύμωμα, πρέπει να είναι σύντομο, όση ώρα χρειαστεί να ενωθούν τα υλικά μας και να γίνει ομοιογενής η ζύμη μας. Αν παραζυμώσουμε το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να έχουμε ένα πιο σκληρό μπισκότο σαν αποτέλεσμα.
7. Η ξεκούραση της ζύμης στο ψυγείο
Είναι σημαντικό για τη ζύμη να μείνει στο ψυγείο για μισή ώρα το πολύ, έτσι ώστε να παγώσει πάλι το βούτυρο, να πλάθεται και να κόβεται πιο εύκολα και μετά το μπισκότο να κρατάει στο ψήσιμο το σχήμα του.
8. Το άνοιγμα της ζύμης
Με τη χρήση χοντρού πλάστη και τη ζύμη τοποθετημένη ανάμεσα σε δυο φύλλα λαδόκολας η διαδικασία γίνεται πολύ πιο εύκολα. Ξεκινάμε από το κέντρο της λαδόκολας, πιέζουμε μια φορά πάνω, επιστρέφουμε πάλι στο κέντρο, μια φορά κάτω, ξεκολάμε λίγο την πάνω λαδόκολλα για να μην κάνει τσαλακώματα, την ξανακολλάμε στη ζύμη, αλλάζουμε γωνία και συνεχίζουμε.
9. Το σχήμα των μπισκότων
Ένα κουπ πατ μας βοηθάει να κόψουμε τα μπισκότα στο σχήμα που προτιμάμε, ενώ μια σπάτουλα πλατιά βοηθά να τα μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
10. Το ψήσιμο
Επιλέγουμε μέτρια θερμοκρασία 175-180οC και αέρα, βάζουμε το ταψί πάντα σε προθερμασμένο φούρνο και χρονικά ακολουθούμε ό,τι λέει η συνταγή μας – συνήθως χρειάζονται 15-20 λεπτά, ανάλογα το πάχος – έχουμε όμως πάντα τον νου μας, γιατί υπάρχουν διαφορές από φούρνο σε φούρνο. Αν βάλουμε δύο ταψιά ταυτόχρονα θα χρειαστεί κάποια στιγμή να τους αλλάξουμε θέση. Τα πολύ ροδοκοκκινισμένα μπισκότα δεν είναι ό,τι καλύτερο, τα πολύ ξανθά, υγρασιάζουν πιο εύκολα και μια μέση κατάσταση είναι ό,τι καλύτερο.
11. Μετά το ψήσιμο τι;
Όταν βγάζουμε τα ταψιά με τα μπισκότα από τον φούρνο δεν τα μετακινούμε αμέσως γιατί είναι πολύ μαλακά και μπορεί να διαλυθούν. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα μετακινήσουμε και τα αποθηκεύσουμε. Προτιμούμε δοχεία μεταλλικά ή από πορσελάνη.