Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το πιλάφι είναι ένας ξεχωριστός και πολυεθνικός τρόπος μαγειρέματος του ρυζιού, σχετικά απλός. Όμως για να πετύχει θέλει τον τρόπο του και δεν εξαρτάται από μία, αλλά από πολλές παραμέτρους.
Το πιλάφι εκτός από την ελληνική, το συναντάμε σε πολλές κουζίνες του κόσμου, όπως της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων, της Τουρκίας, του Καυκάσου, της Κεντρικής και Νότιας Ασίας, της ανατολικής Αφρικής, του Αφγανιστάν, της Αρμενίας, του Αζερμπαϊτζάν, του Μπαγκλαντές, του Ιράν, του Πακιστάν, του Ουζμπεκιστάν, του Τατζικιστάν, των Κούρδων, της Καραϊβικής, της Λατινικής Αμερικής, κλπ.
Άλλο ρύζι βραστό και στραγγιστό, άλλο ρύζι ατμού, άλλο ριζότο κι άλλο πιλάφι.
Για να φτιάξουμε πιλάφι, το ρύζι συνήθως μαγειρεύεται μέσα σε έναν αρωματικό ζωμό, αφού πρώτα τσιγαριστεί σε λάδι, βούτυρο ή στο μείγμα τους. Το πιλάφι μπορεί να είναι ολόλευκο σαν χιόνι, όμως σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να περιέχει μπαχαρικά, κρέας, πουλερικά, ψάρι, λαχανικά, ζυμαρικά, ξηρούς καρπούς και φρούτα, ανάλογα τη συνταγή και την τοπική κουζίνα από την οποία προέρχεται.
Είναι επίσης γνωστό και ως πιλάφ (pilav), πιλάου (pilau), πελάου (pelau), πουλάου (pulao), παλάου (palaw), παλάφου (palavu), πλοφ (plov), πολόφ (polov), πολό (polo), πολού (polu).
Σε κάθε περίπτωση το πιλάφι έχει τα μυστικά του και για να πετύχουμε το τέλειο αποτέλεσμα εύλογα δημιουργούνται αρκετά ερωτήματα:
1. Ποιον τύπο ρυζιού να επιλέξουμε;
Το πιλάφι συνήθως είναι σπυρωτό όμως μπορεί να είναι και χυλωμένο – λιγότερο ή περισσότερο. Η επιλογή του κατάλληλου τύπου ρυζιού κάνει τη διαφορά και μας οδηγεί στο επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα: Η καρολίνα, το νυχάκι, το παρμπόιλντ είναι τα πιο συνηθισμένα, ενώ για πιο εξωτικά κι αρωματικά πιλάφια προτιμάμε το jasmine και το basmati. Η καρολίνα δίνει ελαφρώς χυλωμένο πιλάφι, το νυχάκι λιγότερο χυλωμένο και όλα τα υπόλοιπα σπυρωτό.
2. Πόσο ρύζι αντιστοιχεί σε κάθε μερίδα;
Υπολογίζουμε ½ φλιτζάνι για κάθε άτομο, το οποίο ισοδυναμεί με 90-100 γρ. άβραστου ρυζιού.
3. Να το ξεπλύνουμε ή να το μουλιάσουμε;
Μπορούμε να βάλουμε το ρύζι σε σουρωτήρι και να το ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να αποχωριστεί μέρος από το άμυλο που το περιτριγυρίζει ή να το μουλιάσουμε προηγουμένως σε κρύο νερό για μικρό χρονικό διάστημα. Το τελευταίο συνηθίζεται στα αρωματικά ρύζια ανατολίτικου τύπου.
4. Τι κατσαρόλα να χρησιμοποιήσουμε;
Ο καλύτερος τύπος κατσαρόλας είναι μια πλατιά και ρηχή με βαρύ πάτο γιατί εξατμίζεται πιο εύκολα το νερό. Όμως και μια οποιαδήποτε κατσαρόλα με βαρύ πάτο μπορεί να μας εξυπηρετήσει.
5. Να καβουρντίσουμε το ρύζι;
Πριν το βράσιμο καλό είναι το ρύζι είτε μόνο του είτε μαζί με κρεμμύδι να καβουρντιστεί σε λάδι ή βούτυρο ή μείγμα και των δύο μέχρι να γυαλίσει και να γίνει «διάφανο» πριν προσθέσουμε νερό ή ζωμό ή πριν το μεταφέρουμε μέσα σε μαγειρεμένο κρέας, πουλερικό, κλπ.
6. Ποια η σωστή αναλογία υγρού – ρυζιού;
Η αναλογία ρυζιού-νερού ή ζωμού, είναι συνήθως 1 προς 2 όμως μπορεί να είναι και 1 προς 2 ½ ή 1 προς 3. Αυτό εξαρτάται από τον τύπο ρυζιού. Σε κάθε περίπτωση προσέχουμε το υγρό να είναι καυτό ώστε να μην διακοπεί ο βρασμός, η φωτιά μας μετά την πρώτη βράση να είναι χαμηλή και η κατσαρόλα σκεπασμένη. Έτσι το ρύζι σιγοβράζει, γίνεται πολύ νόστιμο και δεν λασπώνει.
7. Χρειάζεται αλάτι;
Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε νερό και όχι κάποιον ήδη αλατισμένο ζωμό, είναι προτιμότερο να προσθέσουμε το αλάτι την ώρα που ρίχνουμε και το νερό κι όχι στο τέλος.
8. Χρειάζεται ανακάτεμα;
Για σπυρωτό πιλάφι ανακατεύουμε μόνο μια-δυο φορές στην αρχή. Μετά σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Ο λόγος είναι πως με το έντονο ανακάτεμα σπάνε οι κόκκοι του ρυζιού, αποβάλλουν το άμυλό τους με αποτέλεσμα το πιλάφι να χυλώνει και να γίνεται κολλώδες.
9. Πόση ώρα πρέπει να βράσει το ρύζι;
Αυτό εξαρτάται από την ένταση της φωτιάς και από την ποικιλία ρυζιού που θα χρησιμοποιήσουμε. Σε γενικές γραμμές, ο χρόνος βρασμού κυμαίνεται γύρω στα 15 λεπτά.
10. Πότε είναι έτοιμο το πιλάφι;
Το πιλάφι μας είναι έτοιμο όταν απορροφήσει το περισσότερο νερό και στην επιφάνεια του ρυζιού σχηματιστούν λακκουβίτσες. Τότε σβήνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε με καθαρή πετσέτα την κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε με το καπάκι και την αφήνουμε εκτός φωτιάς να «τραβήξει» το ρύζι τα υγρά του για 5 λεπτά.
11. Τι είναι το «αφράτεμα» του ρυζιού;
Το αφράτεμα του ρυζιού μετά το μαγείρεμα είναι πολύ σημαντικό. Με ένα πιρούνι ανακατεύουμε καλά το πιλάφι και μετά το σερβίρουμε όσο ακόμα είναι ζεστό και σπυρωτό, με τους κόκκους να ξεχωρίζουν χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους.
Μερικά μυστικά ακόμα
- Για έξτρα άρωμα και γεύση στο πιλάφι μαζί με το ρύζι σοτάρουμε και κάποιο μπαχαρικό όπως λίγους σπόρους κακουλέ, έναν αστεροειδή γλυκάνισο, 2-3 καρφάκια γαρίφαλο ή ανακατεύουμε στο τέλος ξύσμα από λεμόνι ή κάποιο άλλο εσπεριδοειδές ή ψιλοκομμένα φυλλαράκια από βότανα της επιλογής μας.
- Επιλέγουμε καλής ποιότητας βούτυρο ακόμη κι αν το ανακατέψουμε με λίγο λάδι γιατί έτσι μπορούμε να απογειώσουμε τη γεύση του.
- Ένας σπιτικός ζωμός από κοτόπουλο, μοσχάρι ή λαχανικά θα δώσει στο πιλάφι μας πολύ πιο γευστικό αποτέλεσμα από ότι το σκέτο νερό.
- Το παρμπόιλντ δεν χρειάζεται καβούρντισμα, αφού είναι ένας επεξεργασμένος τύπος ρυζιού που δεν λασπώνει και απορροφά μεγάλη ποσότητα υγρών. Απλώς το μετράμε υπολογίζοντας 1 μέρος ρύζι με 2 ½ μέρη νερό ή ζωμό, βάζουμε τα υγρά στην κατσαρόλα να πάρουν βράση και μετά ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε να σιγοβράσει και να απορροφήσει τα υγρά. Στο τέλος μπορούμε να κάψουμε βούτυρο, να το προσθέσουμε και να το αφρατέψουμε με πιρούνι.
- Το ατζέμ πιλάφι είναι μια τεχνική κατά την οποία αφού καβουρντίσουμε το ρύζι, το μεταφέρουμε στην κατσαρόλα, στο ταψί ή τη γάστρα -αν μαγειρεύουμε στον φούρνο- όπου βρίσκεται το πλήρως μαγειρεμένο φαγητό μας (συνήθως αρνάκι, κοτόπουλο ή μοσχάρι κοκκινιστό) το οποίο διαθέτει και τα ανάλογα υγρά (2 μέρη υγρών για κάθε μέρος ρυζιού). Αφήνουμε να βράσουν μαζί σε χαμηλή φωτιά χωρίς ενδιάμεσο ανακάτεμα. Στο τέλος, όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το αφρατέψουμε με πιρούνι και το σερβίρουμε.
- Το κρητικό γαμοπίλαφο αν και παραπέμπει σε πιλάφι, είναι ιδιαίτερα ζουμερό και λιπαρό παρασκεύασμα και μοιάζει περισσότερο με ριζότο.
