Φαγητό γραφείου
Από την Ιωάννα Σταμούλου Ιδέες για φαγητό ή κολατσιό που θα πάρουμε μαζί μας σε ένα δοχείο
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το πιλάφι είναι ένας ξεχωριστός και πολυεθνικός τρόπος μαγειρέματος του ρυζιού, σχετικά απλός. Όμως για να πετύχει θέλει τον τρόπο του και δεν εξαρτάται από μία, αλλά από πολλές παραμέτρους.
Το πιλάφι εκτός από την ελληνική, το συναντάμε σε πολλές κουζίνες του κόσμου, όπως της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων, της Τουρκίας, του Καυκάσου, της Κεντρικής και Νότιας Ασίας, της ανατολικής Αφρικής, του Αφγανιστάν, της Αρμενίας, του Αζερμπαϊτζάν, του Μπαγκλαντές, του Ιράν, του Πακιστάν, του Ουζμπεκιστάν, του Τατζικιστάν, των Κούρδων, της Καραϊβικής, της Λατινικής Αμερικής, κλπ.
Άλλο ρύζι βραστό και στραγγιστό, άλλο ρύζι ατμού, άλλο ριζότο κι άλλο πιλάφι.
Για να φτιάξουμε πιλάφι, το ρύζι συνήθως μαγειρεύεται μέσα σε έναν αρωματικό ζωμό, αφού πρώτα τσιγαριστεί σε λάδι, βούτυρο ή στο μείγμα τους. Το πιλάφι μπορεί να είναι ολόλευκο σαν χιόνι, όμως σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να περιέχει μπαχαρικά, κρέας, πουλερικά, ψάρι, λαχανικά, ζυμαρικά, ξηρούς καρπούς και φρούτα, ανάλογα τη συνταγή και την τοπική κουζίνα από την οποία προέρχεται.
Είναι επίσης γνωστό και ως πιλάφ (pilav), πιλάου (pilau), πελάου (pelau), πουλάου (pulao), παλάου (palaw), παλάφου (palavu), πλοφ (plov), πολόφ (polov), πολό (polo), πολού (polu).
Σε κάθε περίπτωση το πιλάφι έχει τα μυστικά του και για να πετύχουμε το τέλειο αποτέλεσμα εύλογα δημιουργούνται αρκετά ερωτήματα:
Το πιλάφι συνήθως είναι σπυρωτό όμως μπορεί να είναι και χυλωμένο - λιγότερο ή περισσότερο. Η επιλογή του κατάλληλου τύπου ρυζιού κάνει τη διαφορά και μας οδηγεί στο επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα: Η καρολίνα, το νυχάκι, το παρμπόιλντ είναι τα πιο συνηθισμένα, ενώ για πιο εξωτικά κι αρωματικά πιλάφια προτιμάμε το jasmine και το basmati. Η καρολίνα δίνει ελαφρώς χυλωμένο πιλάφι, το νυχάκι λιγότερο χυλωμένο και όλα τα υπόλοιπα σπυρωτό.
Υπολογίζουμε ½ φλιτζάνι για κάθε άτομο, το οποίο ισοδυναμεί με 90-100 γρ. άβραστου ρυζιού.
Μπορούμε να βάλουμε το ρύζι σε σουρωτήρι και να το ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να αποχωριστεί μέρος από το άμυλο που το περιτριγυρίζει ή να το μουλιάσουμε προηγουμένως σε κρύο νερό για μικρό χρονικό διάστημα. Το τελευταίο συνηθίζεται στα αρωματικά ρύζια ανατολίτικου τύπου.
Ο καλύτερος τύπος κατσαρόλας είναι μια πλατιά και ρηχή με βαρύ πάτο γιατί εξατμίζεται πιο εύκολα το νερό. Όμως και μια οποιαδήποτε κατσαρόλα με βαρύ πάτο μπορεί να μας εξυπηρετήσει.
Πριν το βράσιμο καλό είναι το ρύζι είτε μόνο του είτε μαζί με κρεμμύδι να καβουρντιστεί σε λάδι ή βούτυρο ή μείγμα και των δύο μέχρι να γυαλίσει και να γίνει «διάφανο» πριν προσθέσουμε νερό ή ζωμό ή πριν το μεταφέρουμε μέσα σε μαγειρεμένο κρέας, πουλερικό, κλπ.
Η αναλογία ρυζιού-νερού ή ζωμού, είναι συνήθως 1 προς 2 όμως μπορεί να είναι και 1 προς 2 ½ ή 1 προς 3. Αυτό εξαρτάται από τον τύπο ρυζιού. Σε κάθε περίπτωση προσέχουμε το υγρό να είναι καυτό ώστε να μην διακοπεί ο βρασμός, η φωτιά μας μετά την πρώτη βράση να είναι χαμηλή και η κατσαρόλα σκεπασμένη. Έτσι το ρύζι σιγοβράζει, γίνεται πολύ νόστιμο και δεν λασπώνει.
Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε νερό και όχι κάποιον ήδη αλατισμένο ζωμό, είναι προτιμότερο να προσθέσουμε το αλάτι την ώρα που ρίχνουμε και το νερό κι όχι στο τέλος.
Για σπυρωτό πιλάφι ανακατεύουμε μόνο μια-δυο φορές στην αρχή. Μετά σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Ο λόγος είναι πως με το έντονο ανακάτεμα σπάνε οι κόκκοι του ρυζιού, αποβάλλουν το άμυλό τους με αποτέλεσμα το πιλάφι να χυλώνει και να γίνεται κολλώδες.
Αυτό εξαρτάται από την ένταση της φωτιάς και από την ποικιλία ρυζιού που θα χρησιμοποιήσουμε. Σε γενικές γραμμές, ο χρόνος βρασμού κυμαίνεται γύρω στα 15 λεπτά.
Το πιλάφι μας είναι έτοιμο όταν απορροφήσει το περισσότερο νερό και στην επιφάνεια του ρυζιού σχηματιστούν λακκουβίτσες. Τότε σβήνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε με καθαρή πετσέτα την κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε με το καπάκι και την αφήνουμε εκτός φωτιάς να «τραβήξει» το ρύζι τα υγρά του για 5 λεπτά.
Το αφράτεμα του ρυζιού μετά το μαγείρεμα είναι πολύ σημαντικό. Με ένα πιρούνι ανακατεύουμε καλά το πιλάφι και μετά το σερβίρουμε όσο ακόμα είναι ζεστό και σπυρωτό, με τους κόκκους να ξεχωρίζουν χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους.