Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το τσίλι και το καγιέν είναι καρυκεύματα που χρησιμοποιούμε για να αρτύσουμε τα φαγητά μας και υπόσχονται πικάντικες στιγμές και μεγάλη ένταση στη γεύση. Προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες πιπεριάς που ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια των Καψικών (Capsicum annum), γι’ αυτό και είναι πλούσια σε περιεκτικότητα καψαϊκίνης.
Οι δυο μεγάλες κατηγορίες στις οποίες χωρίζουμε τις πιπεριές είναι δύο: Αυτές που παράγουν γλυκό καρπό και αυτές που παράγουν καυτερό. Οι καυτερές πιπεριές οφείλουν την καυστικότητά τους στην ουσία καψαϊκίνη που περιέχουν η οποία μάλιστα έχει διαβαθμίσεις που μετριέται στην κλίμακα Σκόβιλ (Scoville) από το όνομα του Αμερικανού επιστήμονα που τη συνέταξε το 1912. Οι γλυκές πιπεριές στη συγκεκριμένη κλίμακα έχουν δείκτη Ο και τα πιπέρια από 0 έως 100 μονάδες (SHU). Όσο για τις καυτερές πιπεριές μπορούν να φτάσουν τις 50.000 μονάδες!
Πιπεριές τσίλι
Γηγενές φυτό της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής που εξημερώθηκε και καλλιεργείται εδώ και 6.000 χρόνια σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα στον Ισημερινό (Εκουαδόρ). Ο καρπός του είναι μικρός, κυλινδρικός με μυτερή κατάληξη. Οφείλουν το όνομά τους στον Κολόμβο, ο οποίος ήταν από τους πρώτους Ευρωπαίους που τις συνάντησε στις Αντίλλες. Τις ονόμασε πιπεριές γιατί η καυτερή γεύση τους του θύμισε το πιπέρι, αν και ανήκουν σε διαφορετική βοτανολογική οικογένεια. Οι διάφορες ποικιλίες της πιπεριάς αυτής στην κλίμακα Σκόβιλ κυμαίνονται από 1.200 έως 1.600 SHU.
Τα οφέλη της καψαϊκίνης
Η καψαϊκίνη δρα σαν τοπικό αναισθητικό και χρησιμοποιείται σε πολλά έμπλαστρα και αλοιφές για την ανακούφιση των πόνων. Οι πιπεριές τσίλι χρησιμοποιούνται στην ιατρική εδώ και αιώνες. Θεωρούνταν ανέκαθεν χρήσιμες για τις διάφορες ασθένειες του γαστρεντερικού συστήματος, συμπεριλαμβανομένων των στομαχόπονων. Η μελέτη τους μπορεί να βοηθήσει τους επιστήμονες να δημιουργήσουν μια νέα κατηγορία αναλγητικών φαρμάκων που θα σταματούν τον πόνο στην πηγή του.
Σύμφωνα με μια έρευνα που είχε γίνει τη δεκαετία του 1980 προέκυψε πως ένα πικάντικο γεύμα μπορεί να αυξήσει το μεταβολισμό μέχρι και 25%, διατηρώντας τον σε αυτό το επίπεδο έως 3 ώρες μετά το γεύμα. Επίσης, μια πρόσφατη μελέτη έδειξε, ότι μια κουταλιά της σούπας με ψιλοκομμένη πράσινη καυτερή πιπεριά, είχε σαν αποτέλεσμα την προσωρινή αύξηση του μεταβολισμού κατά 23%.
Οι καυτερές πιπεριές μπορούν να βοηθήσουν στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και της χοληστερίνης. Εμποδίζουν την αρτηριοσκλήρυνση και σταματούν την αιμορραγία.
Διατροφική αξία
Η μεγάλη περιεκτικότητα της καυτερής πιπεριάς σε βιταμίνη Α και C, αναζωογονεί τον οργανισμό, περιορίζει την πείνα και δυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα. Επιπλέον, διευκολύνει την πέψη, βοηθά στην ισορροπία του μεταβολισμού και στην απώλεια βάρους.
Πιπέρι καγιέν
Το πιπέρι καγιέν είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά σε όλο τον κόσμο και προέρχεται από μια ποικιλία που ονομάζεται Capsium annuum. Πήρε το όνομά του από την ομώνυμη πόλη, Cayenne της γαλλικής Γουιάνας, όμως είναι γηγενές φυτό της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και στην ιατρική εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τον 15ο αιώνα εισήχθη και στις χώρες της Ευρώπης, από τον Χριστόφορο Κολόμβο. Αρχικά χρησιμοποιήθηκε ως εναλλακτική του μαύρου πιπεριού, το οποίο εκείνη την εποχή, είχε την ίδια αξία με το χρυσό. Σήμερα η καυτερή πιπεριά απ’ όπου προέρχεται το πιπέρι καγιέν, είναι η πιο εμπορική καλλιέργεια παγκοσμίως, με την Κίνα και το Μεξικό να κρατούν τα ηνία στις εξαγωγές.
Οι καγιέν είναι μακρόστενες πιπεριές του είδους Capsicum και βρίσκονται πάρα πολύ ψηλά στην κλίμακα SHU: 30.000 – 50.000 μονάδες. Επειδή δεν είναι δυνατόν να φαγωθούν ως πιπεριές, αποξηραίνονται, κονιορτοποιούνται και καταναλώνονται ως πιπέρι καγιέν. Αυτό που βρίσκουμε στο εμπόριο ως καγιέν έχει προσμείξεις για να μετριάζεται κάπως η καυστικότητά του.
Η διατροφική αξία και τα οφέλη του
Η φρέσκια καυτερή πιπεριά αποτελείται κυρίως από νερό (88%) και υδατάνθρακες (9%). Επιπλέον, περιέχει τα πολλά θρεπτικά συστατικά: Είναι πλούσιο σε βιταμίνες Α, C, K και Β1 και μεταλλικά στοιχεία (χαλκό και κάλιο). Η πρόσληψή τους, ωστόσο, από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι ελάχιστη, δεδομένου ότι καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες. Όπως όλες οι τσίλι πιπεριές, έτσι και το πιπέρι καγιέν περιέχει καψαϊκίνη, ένα συστατικό με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες: Συμβάλει στη μείωση της χοληστερόλης αλλά και την πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων.
Η χρήση του τσίλι και του καγιέν στην κουζίνα
Κύριο συστατικό της μεξικάνικης και ινδικής κουζίνας το προσθέτουμε κυρίως σε σάλτσες, σούπες και μαρινάδες κρεατικών. Στη φρέσκια μορφή του το τσίλι χρησιμοποιείται ευρέως στην ταϋλανδέζικη, την περουβιανή, τη μεξικάνικη, αλλά και όλες τις πικάντικες κουζίνες του κόσμου.
