Από την Ιωάννα Σταμούλου
Όσα τα πόδια του τόσα και τα μυστικά για σωστή διαχείριση και απολαυστικό μαγείρεμα.
Το χταπόδι για εμάς τους Έλληνες είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την καλοπέραση. Με καλοκαιρινές διακοπές στο νησί σε φόντο μπλε και άσπρο, με απογευματινές και βραδινές εξόδους πλάι στο κύμα παρέα με φίλους, με ουζάκια, τσιπουράκια και καλό ψήστη. Παράλληλα, το χταπόδι είναι το θαλασσινό που την περίοδο της Σαρακοστής δεν χάνουμε την ευκαιρία να βάζουμε στο τραπέζι μας αφού μαγειρεύεται με χίλιους τρόπους και συνδυάζεται εύκολα με πάρα πολλά υλικά. Κατά κάποιο τρόπο παίρνει τη θέση του κρέατος στο τραπέζι. Όμως και ακριβούτσικο είναι, έχει και τις ιδιαιτερότητες του. Για να μάθουμε να το μαγειρεύουμε λουκούμι πρέπει πρώτα να ανακαλύψουμε τα μυστικά του.
1. Φρέσκο ή καταψυγμένο;
Το φρέσκο δεν μπορεί παρά να είναι η καλύτερη επιλογή. Όμως πρέπει να είμαστε σίγουροι πως το χταπόδι είναι πραγματικά φρέσκο και σωστά προετοιμασμένο. Όσο για τα καταψυγμένα χταπόδια δεν μπορούμε να πούμε πως είναι υποδεέστερα αρκεί να είναι ποιοτικά. Μιλάμε για φρεσκοκατεψυγμένα χταπόδια ελληνικά ή τουλάχιστον μεσογειακά, τα οποία ψύχονται αμέσως μετά την αλίευση και υπόκεινται σε κατάλληλη επεξεργασία που τους εξασφαλίζει μαλακό κρέας και θαλασσινή φρεσκάδα. Συχνά τα καταψυγμένα χταπόδια είναι πιο τρυφερά από τα φρέσκα. Αυτό συμβαίνει γιατί τα πλοκάμια του χταποδιού αποτελούνται κατά 80% από νερό. Καθώς παγώνει στην κατάψυξη, οι κρύσταλλοι που σχηματίζονται στο εσωτερικό της σάρκας του χταποδιού συστέλλονται κάνοντας μικρορήξεις σαν μασάζ που την μαλακώνουν. Όσο για το φρέσκο χταπόδι αν μετά την αλίευση και το παραγούλιασμα του το καταψύξουμε για 10-15 μέρες θα αφυδατωθεί μερικώς, ο πάγος θα κάνει τη δουλειά του και θα το μαλακώσει.
Αξίζει να γνωρίζουμε πως τις περισσότερες φορές, το φρέσκο χταπόδι που νομίζουμε πως αγοράζουμε απ’ τον πάγκο του ιχθυοπωλείου είναι απλώς αποψυγμένο. Αν το ξέρουμε δεν είναι κακό. Κακό είναι να μας το πουλάνε για φρέσκο. Και αν είναι έτσι, καλύτερα να το ξεπαγώσουμε μόνοι μας σπίτι όταν θα το θέλουμε εμείς.
2. Τι είναι το παραγούλιασμα;
Το χταπόδι όταν βγει από την θάλασσα είναι κοκκινομώβ από το φόβο του γιατί είναι σοκαρισμένο που πιάστηκε. Για να μαλακώσει θα πρέπει ο ψαράς να το χτυπήσει πολλές φορές στα βράχια- η παράδοση λέει 39 φορές- και στη συνέχεια να το τρίψει κυκλικά στο έδαφος- να το παραγουλιάσει όπως λένε. Μετά από αυτή τη διαδικασία το χταπόδι αποκτά το γκριζόλευκο χρώμα που γνωρίζουμε και από κει και πέρα είναι έτοιμο να πάρει το δρόμο για την κατάψυξη ή το μαγείρεμά του.
3. Μεγάλο ή μικρό χταπόδι να προτιμήσω;
Εξαρτάται τι θέλουμε να μαγειρέψουμε. Για σχάρα και φούρνο χρειαζόμαστε μεγάλου μεγέθους χταπόδι 1 – 2 κιλών περίπου. Όχι πάντως υπερβολικά μεγάλα γιατί αυτά προέρχονται από εξωτικές θάλασσες και είναι και υπερβολικά άνοστα. Τα κατεψυγμένα κομμένα πλοκάμια καλό είναι να τα αποφεύγουμε. Για μαγείρεμα στην κατσαρόλα μια χαρά είναι και τα μικρότερα χταπόδια.
4. Πώς το ξεπαγώνουμε σωστά;
Σίγουρα όχι βάζοντάς το να ξεπαγώσει μέσα σε ζεστό νερό. Το ζητούμενο σε ένα καταψυγμένο χταπόδι είναι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου με όσο το δυνατόν πιο φυσικό τρόπο. Την προηγούμενη λοιπόν μέρα το μεταφέρουμε από την κατάψυξη στη συντήρηση και το πρωί το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας να ξεπαγώσει εντελώς μέσα σε μπολ, χωρίς όμως να προσθέσουμε νερό.
5. Πώς το καθαρίζουμε;
Τα χταπόδια έχουν στο πάνω μέρος τους μια κουκούλα. Στο κάτω μέρος της κουκούλας, στο σημείο από όπου ξεκινάνε τα πλοκάμια, υπάρχει και μια μικρή τρύπα που κρύβει ένα κόκαλο, το γνωστό «δόντι». Το αφαιρούμε προσεκτικά με μαχαίρι και ασχολούμαστε με την κουκούλα. Στα καταψυγμένα χταπόδια, η κουκούλα είναι συνήθως καθαρή. Στα φρέσκα θα πρέπει να τη χαράξουμε κατά μήκος και να την αδειάσουμε από τα εντόσθια. Χρειάζεται καλό πλύσιμο στο εσωτερικό της όπως και τα πλοκάμια γιατί συγκρατούν άμμο. Στο τέλος αφαιρούμε και τα μάτια που βρίσκονται πάνω στην κουκούλα.
6. Γιατί και πότε στεγνώνουμε το χταπόδι;
Τα απλωμένα στον ήλιο χταπόδια είναι μια από τις ατραξιόν που συναντάμε σε μεζεδοπωλεία και παραθαλάσσια ταβερνάκια. Ο λόγος πάντως που γίνεται είναι ουσιαστικός κι όχι τουριστικός. Πρέπει τα χταπόδια πριν μπουν στα κάρβουνα να στεγνώσουν καλά, γιατί αλλιώς δεν θα τρώγονται αφού θα γίνουν στη φωτιά σωστό λάστιχο. Συχνά τα απλωμένα στον ήλιο χταπόδια προστατεύονται από σήτες και τούλια για να κρατήσουν μακριά τα έντομα που τρελαίνονται με τη μυρωδιά τους. Στον ήλιο τα χταπόδια πρέπει να χάσουν μέρος του νερού που περιέχουν, άρα και του βάρους τους.
7. Πώς βράζουμε το χταπόδι;
Η μεγάλη περιεκτικότητα του χταποδιού σε κολλαγόνο το κάνει σκληρό. Για να διασπαστεί το κολλαγόνο χρειάζεται σιγανό μαγείρεμα. Και να βράσει στο ζουμί του. Βάζουμε λοιπόν στη φωτιά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο να ζεσταθεί καλά και ρίχνουμε μέσα το χταπόδι ολόκληρο να τσιτσιρίσει. Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα περίπου. Δεν πρέπει να δημιουργηθεί βρασμός όμως. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μαζί με το χταπόδι 1 φλιτζανάκι του καφέ ξίδι ή κρασί ή νερό, δάφνη, πιπέρια, αλλά ποτέ αλάτι! Αν βράσουμε το χταπόδι σε μεγάλη ποσότητα νερού θα χάσουμε σημαντικό μερίδιο νοστιμιάς. Αφού μαγειρευτεί το χταπόδι το κόβουμε σε κομμάτια και είτε το σερβίρουμε βραστό με λάδι και λεμόνι ή ξίδι, είτε ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα σε κάποια σάλτσα ή κάποια άλλα υλικά (λαχανικά, χόρτα, ζυμαρικά, ρύζι, όσπρια κλπ).
Εξαίρεση στον κανόνα του αργού μαγειρέματος αποτελεί η χύτρα ταχύτητας όπου το χταπόδι μαγειρεύεται εξαιρετικά και σε λιγότερο χρόνο. Σε κάθε περίπτωση υπολογίζουμε πως το χταπόδι κατά το μαγείρεμα συρρικνώνεται κατά 30% περίπου λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε νερό.
8. Πώς το ψήνουμε σωστά;
Χταπόδι που έχουμε στεγνώσει κι αφυδατώσει ελαφρά στον ήλιο όταν το βάλουμε στα κάρβουνα οι χυμοί του ζωντανεύουν κι επανέρχεται στην φυσική του μορφή. Παίρνει γρήγορα χρώμα εξωτερικά και η σάρκα αποκτά πλούσια συμπυκνωμένη γεύση. Αν δεν το βάλουμε στα κάρβουνα, μπορούμε να το ψήσουμε σε ηλεκτρικό γκριλ, σε σχάρα ή σε σχαροτήγανο. Δεν απαιτεί πολύωρο ψήσιμο. Το χταπόδι ψήνεται επίσης σε μέτρια θερμοκρασία στον φούρνο τυλιγμένο μέσα σε χαρτί ψησίματος, παρέα με μπαχαρικά, βότανα και λίγο λάδι και ξίδι ή κρασί.
