Από την Ιωάννα Σταμούλου
Από τα χριστουγεννιάτικα γλυκά, το μελομακάρονο στοχεύει την κορυφή στην προτίμηση των απανταχού γλυκατζήδων, ιδιαίτερα το σπιτικό. Όμως για να σου βγει τέλειο δεν θέλει τόσο κόπο, όσο τρόπο.
Μερικοί το προτιμούν τραγανό και κάπως πιο ελαφρά μελωμένο, άλλοι πιο μαλακό και ζουμερό, κάποιοι γεμιστό κι άλλοι σοκολατένιο-Θεός φυλάξοι! Όλοι όμως συμφωνούν στα εξής: Το σωστό μελομακάρονο είναι μέτριου μεγέθους ή μπουκίτσα – ποτέ τιτανοτεράστιο, είναι ευχάριστα μοσχομυριστό, δεν σου φέρνει λαδίλα στο στόμα, δεν είναι τόσο μαλακό ώστε να κινδυνεύει να διαλυθεί μόλις πας να το πιάσεις, ούτε τόσο σκληρό που να σου σπάει τα δόντια μόλις κάνεις να το δαγκώσεις. Και σε καμία περίπτωση δεν είναι τόσο σιροπιασμένο να σε λιγώνει στην πρώτη μπουκιά. Για να φτιάξουμε λοιπόν τέλεια μελομακάρονα επιλέγουμε μόνο τις καλύτερες πρώτες ύλες. Πιο συγκεκριμένα:
1. Τι λάδι; Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όσο πιο φρέσκο κι ελαφρύ γίνεται. Προσοχή, ένα ταγγό λάδι θα δώσει ταγγή γεύση και στα μελομακάρονά μας. Για ακόμη πιο ελαφρύ αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε μισό ελαιόλαδο και μισό ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο καλής ποιότητας.
2. Τι αλεύρι; Το ιδανικό αλεύρι για τα μελομακάρονα είναι το μαλακό ή για όλες τις χρήσεις γιατί τους δίνει ωραίο μπισκοτένιο αποτέλεσμα. Όχι δυνατό, ούτε κίτρινο για ψωμί. Επίσης φροντίζουμε να το κοσκινίσουμε πριν τη χρήση για να αφρατέψει και να το ανακατέψουμε με τα τριμμένα μπαχαρικά της συνταγής (συνήθως κανέλα και γαρίφαλο).
3. Τι πορτοκάλια; Ολόφρεσκα με ακέρωτη εξωτερική φλούδα για να πάρουμε άφοβα το ξύσμα τους και ζουμερά γιατί χρειαζόμαστε τον αρωματικό χυμό τους. Τα στύβουμε την τελευταία στιγμή.
4. Τι μέλι; Το ιδανικό μέλι μπορεί να είναι ένα αρωματικό ανθόμελο, ένα θυμαρίσιο ή ένα πευκόμελο. Αποφεύγουμε τα σκούρα μέλια με τη βαριά γεύση. Όταν ετοιμάζουμε σιρόπι, πρώτα βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό μαζί με τα μπαχαρικά της συνταγής και προσθέτουμε το μέλι στο τέλος γιατί δεν θέλουμε να βράσει.
5. Πώς και για πόση ώρα ζυμώνουμε; Πρώτα ανακατεύουμε τα υγρά της συνταγής (το λάδι με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί και μετά προσθέτουμε τον χυμό ανακατεμένο με τη σόδα και το κονιάκ. Στο μείγμα των υγρών προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού σε δυο-τρεις δόσεις και ανακατεύουμε στην αρχή με σπάτουλα και ύστερα κάνουμε ένα γρήγορο ανακάτεμα με το χέρι ή με τον γάντζο αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ. Όχι για πολλή ώρα, μόλις πάρουμε ομοιογενή ζύμη σταματάμε το ζύμωμα κι αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά πριν την πάρουμε λίγη λίγη και την πλάσουμε σε οβάλ ή στρογγυλά κομμάτια. Μπορούμε να τα κόψουμε και σε γιορτινά σχήματα με κουπ πατ.
6. Πώς κάνουμε σαγρέ την επιφάνειά τους; Για να μπορέσει να σταθεί καλύτερα πάνω τους το ψιλοκομμένο καρύδι (προσοχή να είναι φετινά για να μην είναι ταγγισμένα) είτε τα τρυπάμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία, είτε τα ρολάρουμε πάνω στην ψιλή πλευρά του τρύφτη ή πάνω σε μια σήτα.
7. Πώς τα ψήνουμε; Στους 165-170°C στον αέρα ανά δύο ταψιά το πολύ, για 25 λεπτά περίπου ή μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Αν τα αφήσουμε λιγότερο θα παπαρώσουν και θα μας διαλυθούν στο μέλωμα, αν τα παραψήσουμε δεν θα απορροφήσουν ποτέ το σιρόπι.
8. Πώς τα σιροπιάζουμε; Ζεστά τα μελομακάρονα από τον φούρνο σε κρύο σιρόπι, γυρίζοντάς τα για 1 λεπτό περίπου ώστε να τραβήξουν το σιρόπι. Εναλλακτικά ρίχνουμε λίγα λίγα και κρύα τα μελομακάρονα σε ζεστό σιρόπι που διατηρούμε πάνω σε απαλή φωτιά. Προσοχή το σιρόπι δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνό για να μπορέσει να απορροφηθεί σωστά, αλλά ούτε και πολύ αραιό γιατί θα μας διαλύσει τα μελομακάρονα.
9. Πώς τα διατηρούμε; Σε στρώσεις μέσα σε σκεύη από μέταλλο ή πορσελάνη ή πλαστικά που κλείνουν με καπάκι. Ενδιάμεσα μπορούμε να τα χωρίσουμε με χαρτί ψησίματος για να μην κολλήσουν.