|  | 

Κουζίνα

Εύκολο, γρήγορο και υγιεινό μαγείρεμα με τηγάνι wok

 

 

To wok (γουόκ) αποτελεί ένα από τα βασικότερα σκεύη της ασιατικής κουζίνας και είναι κατάλληλο για υγιεινή, γρήγορη και εύκολη παρασκευή φαγητού. Με το wok μπορείς να μαγειρέψεις σχεδόν τα πάντα, από ορεκτικά και σούπες, μέχρι πιάτα με κρέας, θαλασσινά, λαχανικά, καθώς και γλυκά. Και όλα αυτά με την ελάχιστη ποσότητα λιπαρών ουσιών. Ωστόσο, για να μπορέσεις να αξιοποιήσεις με τον καλύτερο δυνατό τρόπο ένα τηγάνι wok, θα πρέπει να το χρησιμοποιείς σωστά.

Πριν όμως δούμε τους τρόπους που μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα wok ας μάθουμε ορισμένες ενδιαφέρουσες πληροφορίες σχετικά με αυτό το υπέροχο μαγειρικό σκεύος.

 

Η εφεύρεση του wok

Σύμφωνα με φήμες και εικασίες, το wok εφευρέθηκε από τους Κινέζους περίπου πριν από 2.000 χρόνια και θεωρείται ότι είναι ένα από τα πιο κοινά μαγειρικά σκεύη στην Κίνα. Τα πρώτα wok ήταν κατασκευασμένα από σφυρηλατημένο σίδηρο και διέθεταν κωνικό σχήμα. Δεδομένου ότι το κινέζικο wok είναι ένα τηγάνι κοίλου σχήματος χωρίς «ραφές» ή γωνίες, φαίνεται ότι επινοήθηκε ώστε να εφαρμόζει στην στρογγυλή οπή της κινέζικης πυροστιάς, όπου για καύσιμα χρησιμοποιούνταν ξύλα.

Το wok ήταν η πιο ιδανική λύση για το καθημερινό μαγείρεμα, αφού επέτρεπε το γρήγορο και αποτελεσματικό μαγείρεμα πάνω από φλεγόμενα ξύλα και κάρβουνα. Όταν το wok τοποθετούνταν πάνω στην οπή της πυροστιάς, ο στρογγυλός πυθμένας του γινόταν το θερμότερο σημείο του, ενώ οι άνω πλευρές του τηγανιού παρέμεναν σχετικά λιγότερο θερμές. Θέλοντας να επωφεληθούν από αυτή τη διαφορά θερμοκρασίας, οι Κινέζοι ψήνουν ή τηγανίζουν πολύ γρήγορα μέσα στο wok μικρά κομμάτια φαγητού. Χάρη στην υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται στο πυθμένα του wok, το φαγητό κρατά τα ξεχωριστά αρώματα των υλικών που χρησιμοποιούνται, ενώ αναμιγνύονται εύκολα όλα μαζί και σχηματίζουν αντίθετες γεύσεις που εναρμονίζονται μεταξύ τους.

Σταδιακά το wok άρχισε να χρησιμοποιείται και σε άλλες χώρες της Ασίας, μεταξύ αυτών η Ιαπωνία, η Ταϊλάνδη, η Ινδονησία, οι Φιλιππίνες και η Ινδία, ενώ πλέον αποτελεί ένα πολύ δημοφιλές μαγειρικό σκεύος σε ένα μεγάλο μέρος του βιομηχανοποιημένου κόσμου.  Οι Ασιάτες θεωρούν το wok ως πολύτιμη κληρονομιά τους, ενώ ακόμη και σήμερα τα μυστικά του μεταδίδονται από γενιά σε γενιά. Υπάρχει μάλιστα και ένας μύθος που λέει ότι κάθε wok κουβαλά τη σοφία και τις μαγειρικές ικανότητες των προκατόχων του. Έτσι, σύμφωνα πάντα με τον εν λόγω μύθο, όσο πιο παλιό και μεταχειρισμένο είναι ένα wok, τόσο αποτελεσματικότερα μαγειρεύει!

 

Το wok στις μέρες μας

Το wok είναι πλέον ένα πολυχρηστικό μαγειρικό σκεύος που απαντά στην ανάγκη του σύγχρονου κόσμου για γρήγορο, εύκολο και υγιεινό μαγείρεμα. Εκτός από σοτάρισμα, τηγάνισμα και ψήσιμο, το wok είναι επίσης ιδανικό και για μαγείρεμα στον ατμό. Το στοιχείο που κάνει τη διαφορά σε ένα wok είναι η μεγάλη εσωτερική του επιφάνεια, χάρη στην οποία μπορεί και διατηρεί την ίδια υψηλή θερμοκρασία σε όλα τα σημεία του. Αυτό το χαρακτηριστικό επιτρέπει ομοιόμορφο και γρήγορο μαγείρεμα, χωρίς πολλά λιπαρά (αφού μπορείς να μαγειρέψεις με ελάχιστο λάδι ή βούτυρο).

 

Τα υλικά κατασκευής του wok

Γενικά, τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται τα wok είναι κυρίως μαντέμι ή κράμα ατσαλιού, ενώ υπάρχουν επίσης ηλεκτρικά wok με επικάλυψη από Teflon. Τα αυθεντικά wok κατασκευάζονται από ατσάλι και διαθέτουν στρογγυλεμένη βάση, κάτι που τα καθιστά κατάλληλα για μαγείρεμα σε εστίες γκαζιού. Το συγκεκριμένο υλικό είναι ασφαλές, που σημαίνει ότι δεν αντιδρά με τα τρόφιμα και δεν εκλύει χημικές ουσίες που μπορεί να περάσουν στον ανθρώπινο οργανισμό, αντέχει στο χρόνο, μεταδίδει σωστά τη θερμότητα, ενώ το φαγητό δεν κολλάει στις υψηλές θερμοκρασίες. Τα ανοξείδωτα wok είναι εύκολα στον καθαρισμό τους, αφού πλένονται ακόμα και σε πλυντήριο πιάτων, ενώ παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα καθαρά.

Τα wok που είναι κατασκευασμένα από χάλυβα χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα είναι πιο αποτελεσματικά, καθώς αυτό το είδος μετάλλου είναι καλύτερος αγωγός της θερμότητας ενώ, αν δίνεις έμφαση στην εμφάνιση του σκεύους, μια ιδανική επιλογή είναι η αγορά ενός wok από ανοξείδωτο χάλυβα. Μπορεί να τρίβεται με συρμάτινο σφουγγαράκι και να δείχνει καινούριο ύστερα από κάθε χρήση. Ωστόσο, επειδή ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι σχετικά κακός αγωγός της θερμότητας και έχει την τάση να αντανακλά τη θερμότητα πίσω στην εστία, συνιστάται η επιλογή ενός wok από ανοξείδωτο χάλυβα με ελαφρά επίπεδο πυθμένα, ο οποίος προσφέρει μεγαλύτερη επιφάνεια επαφής με την εστία της ηλεκτρικής κουζίνας.

 

Η επίστρωση του wok

Η επίστρωση χρησιμοποιείται κυρίως για να εμποδίζει τα τρόφιμα να κολλάνε στην επιφάνεια, αλλά και για να προσθέτει στο σκεύος τις ιδιότητες του εύκολου μαγειρέματος και καθαρισμού.

Τα περισσότερα wok που κυκλοφορούν στην αγορά είναι εξοπλισμένα με αντικολλητική επίστρωση για να μην κολλάει το φαγητό στις επιφάνειες τους. Σε αυτά τα wok θα πρέπει να χρησιμοποιείς πάντα κουτάλες ή σπάτουλες από ξύλο ή πλαστικό, ενώ αιχμηρά αντικείμενα και σκόνες τριψίματος μπορεί να προκαλέσουν ζημιά στις επιφάνειες. Άλλα wok διαθέτουν κεραμική επίστρωση, όχι μόνο για αντοχή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και για ενισχυμένη αντοχή στις καθημερινές φθορές και προστασία στο γδάρσιμο. Τα εν λόγω wok είναι κατάλληλα για όλα τα είδη εστιών και ιδιαίτερα για επαγωγικές και εστίες αερίου. Αν ψάχνεις ένα τέτοιο wok, ρίξε μια ματιά στο Tefal Wok Expertise το οποίο είναι και αντικολλητικό και μπορείς να χρησιμοποιήσεις και μεταλλικά εργαλεία κουζίνας.

 

Οι βασικοί τύποι wok

Υπάρχουν πολλοί τύποι wok, με τους πιο βασικούς να είναι το wok με δύο λαβές και το wok με μία λαβή, το οποίο είναι ιδανικό για τηγάνισμα με συνεχές ανακάτεμα (stir fry). Εκτός από το τύπο του wok τον οποίο επιλέγει κανείς, θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη και η καμπυλότητα του σκεύους. Συγκεκριμένα, υπάρχουν wok με ρηχό κοίλο πυθμένα και άλλα με βαθύ κοίλο πυθμένα.

Τα παραδοσιακά wok έχουν στρογγυλό πυθμένα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο σε εστίες αερίου. Φυσικά, διατίθενται wok με ενδιάμεσο σχήμα, που είναι και η καλύτερη επιλογή - αφού συνήθως ενδείκνυνται για όλες τις εστίες.

 

 

Τρόποι μαγειρέματος στο wok

Τηγάνισμα stir fry

Αυτή η ασιατική μέθοδος τηγανίσματος χρησιμοποιείται για να «θωρακιστούν» γρήγορα, εξωτερικά, τα ψιλοκομμένα κομμάτια κρέατος ή λαχανικών. Τα ψιλοκομμένα υλικά σοτάρονται πολύ γρήγορα, μέσα σε 1-2 λεπτά, σε πολύ δυνατή φωτιά και με συνεχές ανακάτεμα, από το κέντρο προς τα τοιχώματα του wok.

 

Βαθύ τηγάνισμα

Το wok  μπορεί να λειτουργήσει άνετα και σαν φριτέζα, τηγανίζοντας φαγητά μέσα σε καυτό ελαιόλαδο ή κάποιο σπορέλαιο (που σκεπάζει τα τρόφιμα που τηγανίζονται). Το μυστικό του τηγανίσματος είναι οι συχνές αλλαγές του λαδιού το οποίο θα χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα και η διατήρηση της θερμοκρασίας του λαδιού σε σταθερό επίπεδο. Ο χρόνος τηγανίσματος συνήθως εξαρτάται από την ποσότητα του φαγητού.

 

Βράσιμο

Το wok μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για να βράσεις τρόφιμα σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι, ενώ χρησιμεύει και για ζέσταμα. Τα φαγητά με σάλτσα καθώς και οι σούπες χρειάζονται ανά διαστήματα ένα ελαφρύ ανακάτεμα, για να μην κολλήσουν τα υλικά στον πυθμένα.

 

Ποσέ

H τεχνική αυτή περιλαμβάνει μαγείρεμα με ζεστό (όχι βρασμένο) νερό ή ζωμό. Θεωρείται εξαιρετικά υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, γιατί τα φαγητά διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά, ενώ γίνονται ελαφρύτερα, αφού δεν χρησιμοποιούνται λιπαρές ύλες. H βασική λεπτομέρεια στο μαγείρεμα ποσέ είναι να μην πετάγεται ο ζωμός που μένει στο τέλος, αφού εκεί έχει μείνει σημαντικό μέρος των βιταμινών των τροφίμων.

 

Μαγείρεμα στον ατμό

Αν θέλεις να μαγειρεύεις στον ατμό, προμηθεύσου ένα καλάθι ή ένα σκεύος ατμού που να εφαρμόζει στο wok σου. Υπάρχουν πλέγματα μεταλλικά, ξύλινα και από μπαμπού. Τα μεταλλικά πλέγματα είναι ιδανικά για να φτιάξεις ρύζι ατμού, ενώ στα πλέγματα από μπαμπού ή ξύλο μπορείς να μαγειρέψεις όλα τα άλλα τρόφιμα. Τοποθετείς στο σκεύος πάνω από το νερό που βράζει μέσα στο wok, βάζεις το καπάκι και αφήνεις το φαγητό να μαγειρευτεί.

 

 

Βασικές οδηγίες για τη χρήση του wok

Πριν από την αρχική χρήση

Καταρχήν, είναι πολύ σημαντικό να ξεπλύνεις το καινούριο wok με ήπιο σαπουνόνερο και στη συνέχεια να αλείψεις τις επιφάνειες του ελαφρά με λάδι. Αν το wok σου είναι κατασκευασμένο από μαντέμι ή ανθρακούχο χάλυβα θα πρέπει να διαβάσεις προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή, καθώς ίσως χρειαστεί μια ειδική προετοιμασία πριν από την πρώτη χρήση.

 

Κατά το μαγείρεμα
  • Ανεξαρτήτως του τρόπου μαγειρέματος, πρέπει πάντα να προθερμαίνεις το wok για 2-3 λεπτά πριν από τη χρήση, ενώ η εστία πρέπει πάντα να είναι στην υψηλότερη θερμοκρασία.
  • Ποτέ μη χαμηλώνεις τη φωτιά προς το τέλος του μαγειρέματος.
  • Η εστία της κουζίνας στην οποία πρόκειται να μαγειρέψεις θα πρέπει να έχει μεγαλύτερη επιφάνεια από τη βάση του wok.
  • Αν δεν πρόκειται να το χρησιμοποιήσεις για βράσιμο, τότε πριν από κάθε χρήση απλώς άλειψε την επιφάνεια του wok με λίγο λάδι.
  • Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μην χρησιμοποιείς μεταλλικά εργαλεία. Αντίθετα, χρησιμοποίησε τη ειδική για wok σπάτουλα, ή εργαλεία κατάλληλα για χρήση σε wok εκτός αν το επιτρέπει ο κατασκευαστής, όπως στην περίπτωση του Tefal Wok Expertise.
  • Καλό είναι να αποφεύγεις τη μαγειρική σε wok με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, καθώς πρόκειται για σκεύος στο οποίο συνήθως αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες και το συγκεκριμένο λάδι έχει χαμηλή θερμοκρασία καπνίσματος με αποτέλεσμα να καίγεται πιο γρήγορα. Προτίμησε απλό ελαιόλαδο, ή άλλα μαγειρικά λάδια όπως φυστικέλαιο, σπορέλαιο κ.λπ.
  • Όλα τα λαχανικά, τα κρεατικά ή τα θαλασσινά θα πρέπει να είναι κομμένα σε κομματάκια πριν τα μαγειρέψεις στο wok.

 

Η περιποίηση και η φύλαξη του wok

Ύστερα από το μαγείρεμα φαγητών στο wok, είναι προτιμότερο να το γεμίζεις με πολύ ζεστό νερό και να καθαρίζεις την εσωτερική επιφάνεια με μία βούρτσα από μπαμπού ή ένα πλαστικό σφουγγάρι. Σκούπισε προσεκτικά το wok με χαρτί κουζίνας και φύλαξε το για μελλοντική χρήση.

Χρησιμοποιώντας σωστά αυτό το πολυχρηστικό μαγειρικό σκεύος, θα απολαμβάνεις για πολλά χρόνια τα εξαιρετικά πλεονεκτήματα του!

Δείτε ακόμη