Φτιάξε σπιτική σάλτσα ντομάτας

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τον Αύγουστο βρίσκουμε στην αγορά τις καλύτερες ντομάτες του χρόνου και μάλιστα στις καλύτερες τιμές. Τώρα λοιπόν είναι η κατάλληλη εποχή να φτιάξουμε τις καλύτερες σάλτσες ντομάτας. Μπορούμε να συνοδεύσουμε τα αγαπημένα μας φαγητά όπως κεφτεδάκια, σουτζουκάκια, στραπατσάδες, μοσχαράκι, κοτόπουλο. Μπορούμε ακόμη να φτιάξουμε σάλτσα ντομάτας που θα διατηρήσουμε στο ψυγείο για να χρησιμοποιήσουμε στα φαγητά μας όλο τον χειμώνα.

Ας δούμε λοιπόν πως γίνονται τρεις από τις πιο γνωστές εκδοχές της.

Σάλτσα ντομάτας ναπολιτάνα

Είναι η ιταλική εκδοχή της πιο διάσημης σάλτσα ντομάτας στον κόσμο. Στη δικιά μας ελληνική εκδοχή, ο βασιλικός αντικαθιστά ένα ξύλο κανέλας.

Υλικά

• 50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μέτριο
• ½ πιπεριά κόκκινη σε κυβάκια
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2 κ.σ. πελτέ
• 1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες σε κυβάκια, ή 2 κονσέρβες ντοματάκια
• 1-2 κ.γ. ζάχαρη
• 2 κ.σ. φύλλα φρέσκου βασιλικού ψιλοκομμένα
• 1 κ.γ. ρίγανη ξερή
• Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ της ντομάτας.
2. Ανακατεύουμε ελαφρά και ρίχνουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη και τον βασιλικό. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να δέσει και αν τη θέλουμε εντελώς λεία την πολτοποιούμε μέσα στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ.
3. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε επιπλέον αλατοπίπερο αν είναι απαραίτητο κι η σάλτσα μας είναι έτοιμη να τη σερβίρουμε πάνω σε ζυμαρικά. Προσθέτουμε φύλλα βασιλικού ολόκληρα και τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο πικάντικο τυρί της επιλογής μας.

Σπιτική κέτσαπ

Η κέτσαπ με τη μορφή που τη γνωρίζουμε σήμερα πρωτοφτιάχτηκε από τον Αμερικανό Henry Heinz το 1876. Είναι η εξελιγμένη μορφή μιας κινέζικης σάλτσας με την προσθήκη ντομάτας. Αυτή η σάλτσα λεγόταν «κετ σιάπ» και παρασκευάζονταν με παστά ψάρια, κρεμμυδάκια και πολλά μπαχαρικά. Οι Άγγλοι ήταν οι πρώτοι που την ανακάλυψαν στην Μαλαισία τον 17οαι. και την έφεραν στην Ευρώπη. Αρχικά τη βάφτισαν «κάτσαπ» και αργότερα «κέτσαπ».

Υλικά

• 2 ½ κιλά ώριμες καλοκαιρινές ντομάτες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
• 180 ml μηλόξιδο ή λευκό βαλσάμικο ξίδι
• 5 κ.σ. μαύρη υγρή ζάχαρη
• 2 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. κανέλα τριμμένη
• ¼ κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο
• ½ κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
• 1 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
• 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες βουτώντας τις χαραγμένες για 10 δευτερόλεπτα σε νερό που κοχλάζει. Τις στραγγίζουμε και τις ξεφλουδίζουμε με ευκολία. Τις κόβουμε στη μέση και ζουλάμε να φύγουν τα σποράκια.
2. Τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και τις ρίχνουμε σε φαρδιά κατσαρόλα. Τις βράζουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε δυνατή φωτιά. Μετά την πρώτη βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα με μισοκεπασμένη την κατσαρόλα για 40 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.
3. Πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα και περνάμε από σήτα. Ξαναβράζουμε τη σάλτσα με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα να δέσει καλά η σάλτσα.
4. Μεταφέρουμε την κέτσαπ σε αποστειρωμένα γυάλινα μπουκάλια ή βάζα. Διατηρείται στο ψυγείο μέχρι 6 μήνες.

Πελτές ντομάτας

Είναι η πιο συμπυκνωμένη σάλτσα ντομάτας που υπάρχει. Την χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε να κάνουμε κοκκινιστά τα φαγητά μας προσθέτοντας μόνο 1-2 κ.σ. Η αλήθεια είναι πως θέλει αρκετό κόπο και χρόνο για να γίνει. Αλλά αξίζει πραγματικά να φτιάξουμε το δικό μας σπιτικό πελτέ.

Υλικά (για 500ml έτοιμου προϊόντος)

• 5 κιλά ώριμα πομοντόρια (τις οβάλ κόκκινες ντομάτες)
• 2 κ.σ. αλάτι
• 5 φύλλα δάφνης
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Πλένουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα σπόρια τους. Τις ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τις βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν καλά και να χάσουν τον μισό τους όγκο. Στο ενδιάμεσο ανακατεύουμε με κουτάλα.
2. Πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ και αφού κρυώσει λίγο η σάλτσα, την περνάμε από σουρωτήρι, σε 4-5 δόσεις πιέζοντας με κουτάλα ώστε να απομακρύνουμε τις φλούδες και τα υπόλοιπα σπόρια.
3. Μεταφέρουμε με μικρότερη κατσαρόλα τη σάλτσα, προσθέτουμε το αλάτι και τα δαφνόφυλλα και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά περίπου μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μειωθεί ο όγκος στο 1/3. Ανά διαστήματα ανακατεύουμε με κουτάλα για να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο της κατσαρόλας.
4. Αφαιρούμε τα φύλλα της δάφνης και μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα ταψί στρώνοντας την ομοιόμορφα σε λεπτό στρώμα.
5. Για να εξατμιστούν και τα υπόλοιπα υγρά σκεπάζουμε το ταψί με τούλι και το αφήνουμε στον ήλιο για 2 μέρες περίπου ανακατεύοντας ενδιάμεσα. Για πιο γρήγορα, ψήνουμε τη σάλτσα στο φούρνο στους 150^οC, στις αντιστάσεις, για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας ανά 15 λεπτά.
6. Όταν στεγνώσει εντελώς η σάλτσα και γίνει πελτές, τη μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και σκεπάζουμε με ελαιόλαδο όλη την επιφάνεια της. Τη φυλάμε στο ψυγείο για ένα χρόνο και κάθε φορά που παίρνουμε από τον πελτέ προσθέτουμε από πάνω ελαιόλαδο ώστε η επιφάνεια του να είναι πάντα καλυμμένη.