Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η διατροφική αξία τους και ό,τι πιο σημαντικό αξίζει να γνωρίζουμε γι’ αυτά.
Μπορεί σε μια γενικότερη κατάταξη να τα θεωρούμε λαχανικά, όμως στην πραγματικότητα τα μανιτάρια είναι μύκητες, δηλαδή ένα είδος φυτού χωρίς χλωροφύλλη και άνθη που αναπτύσσεται σε σκιερό και υγρό περιβάλλον, πάνω σε μια θρεπτική βάση, όπως είναι το ξύλο (κορμοί δένδρων) στη φύση, το φυτόχωμα στις τεχνητές καλλιέργειες κλπ.
Τα είδη των μανιταριών
Στην καθημερινότητά μας καταναλώνουμε κυρίως καλλιεργημένα μανιτάρια. Ωστόσο η οικογένεια των άγριων μανιταριών είναι τεράστια και περιλαμβάνει πολλά νόστιμα και ωφέλιμα είδη, αλλά και κάποια τοξικά και ακατάλληλα προς βρώση, απειλητικά για την υγεία μας, παραισθησιογόνα έως και θανατηφόρα! Αυτός είναι και ο λόγος που χωρίς τις ανάλογες γνώσεις και την εμπειρία, απαγορεύεται να συλλέγουμε από μόνοι μας και να καταναλώνουμε άγρια μανιτάρια, παρά μόνο με την καθοδήγηση έμπειρων μανιταροσυλλεκτών.
Τα πιο συνηθισμένα είδη μανιταριών
- Τα λευκά ή ασπρομανίταρα είναι τα πλέον κοινά, ποικίλουν σε μέγεθος και χρώμα, από άσπρο μέχρι ανοιχτό γκρι. Είναι καλλιεργημένα, τα αγοράζουμε χύμα, αλλά κυρίως συσκευασμένα ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες.
- Τα πλευρώτους έχουν χαρακτηριστικό σχήμα και μέγεθος που ποικίλει. Η πάνω πλευρά τους είναι απαλή και η λεία και η κάτω γεμάτη αυλακώσεις. Είναι καλλιεργημένα και τα αγοράζουμε χύμα, αλλά κυρίως συσκευασμένα.
- Τα πορτομπέλο (portobello) είναι μεγάλα σε μέγεθος και καφέ χρώματος με έντονη γεύση κι άρωμα κρέατος! Είναι καλλιεργημένα και τα αγοράζουμε χύμα, αλλά κυρίως συσκευασμένα.
- Τα porcini ή βασιλομανίταρα τα βρίσκουμε άγρια και καλλιεργημένα, φρέσκα ή αποξηραμένα. Έχουν καφετί χρώμα, χοντρό κορμό και απαλό δέρμα. Το άρωμά τους θυμίζει κάστανο και φουντούκι.
- Τα siitake ή λεντινούλες τα βρίσκουμε άγρια και καλλιεργημένα, φρέσκα ή αποξηραμένα. Είναι δίχρωμα καφετί-λευκά με άσπρη και σφικτή σάρκα στο “καπέλο” τους.
- Οι κανθαρέλες γνωστές και ως χρυσές τρομπέτες είναι άγριες. Έχουν πορτοκαλοκίτρινο χρώμα και το σχήμα τους θυμίζει τρομπέτα. Υπάρχουν και οι μαύρες τρομπέτες σε χρώμα καφέ σκούρο.
- Οι μορχέλες είναι άγριες. Έχουν κωνικού σχήματος καπέλο με πολλές τρύπες και χρώμα ανοιχτό μπεζ.
- Η τρούφα μπορεί να τη βρούμε στην αγορά άγρια ή καλλιεργημένη, συγκαταλέγεται στο πιο ακριβό είδος μανιταριών, έχει σχήμα σφαιρικό και το χρώμα της είναι μαύρο ή άσπρο.
Λίγη ιστορία…
- Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουμε σήμερα για τα μανιτάρια, κατά την αρχαιότητα θεωρούνταν ελιξήριο αθανασίας και τους απέδιδαν σχεδόν μαγικές ιδιότητες.
- Στην αρχαία Αίγυπτο όπως μαρτυρούν γραπτά ηλικίας 4.600 ετών, οι Φαραώ είχαν θεσπίσει νόμο ώστε να μπορούν να τα απολαμβάνουν μόνον οι ίδιοι και κανένας άλλος.
- Σε άλλους αρχαίους πολιτισμούς (Ελλάδα, Κίνα, Νότια Αμερική) κατανάλωναν ορισμένα είδη μανιταριών με παραισθησιογόνες ιδιότητες αποδίδοντάς τους υπερφυσικές ιδιότητες: Πως τους χάριζαν εξαιρετική δύναμη, πως μπορούσαν να τους φανερώσουν πώς να βρουν χαμένα αντικείμενα, ακόμη και πως μπορούσαν να οδηγήσουν την ψυχή τους στους θεούς.
Διατροφική αξία
Απο διαιτητικής άποψης τα μανιτάρια θεωρούνται εξαιρετική τροφή καθώς περιέχουν ελάχιστες θερμίδες μόλις 13-25 ανά 100 γραμμάρια, αμελητέες ποσότητες λίπους και σακχάρων, σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών και πρωτεϊνών. Τα μανιτάρια θεωρούνται ιδανικά για τους χορτοφάγους λόγω του ότι οι πρωτεϊνες τους είναι υψηλής βιολογικής αξίας και συναγωνίζονται σε ποιότητα τις ζωικές πρωτεΐνες, χωρίς όμως τις τοξίνες, τα λίπη και τη χοληστερόλη που συνυπάρχουν σε αυτές. Από βιταμίνες, τα μανιτάρια είναι πλούσια σε βιταμίνη D καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Μάλιστα αποτελούν το μοναδικό τρόφιμο φυτικής προέλευσης που περιέχει βιταμίνη Β12. Επίσης, τα μανιτάρια περιέχουν άφθονα μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, όπως το κάλιο, φωσφόρο, χαλκό, σελήνιο και ψευδάργυρο, ενώ η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι αμελητέα, κάτι που τα καθιστά ιδανικά σε όσους ακολουθούν διατροφή φτωχή σε αλάτι.
Αγορά, αποθήκευση και διαχείρηση
- Προτιμάμε μανιτάρια με ξεκάθαρο χρώμα, τα λευκά να είναι λευκά, χωρίς λεκέδες και βαθουλώματα, με σφιχτή σάρκα, στιλπνή επιφάνεια και τραγανή υφή.
- Τα διατηρούμε στο ψυγείο στη συσκευασία τους ή σε χάρτινη σακούλα αν τα προμηθευτήκαμε χύμα για λίγες μόλις ημέρες από την αγορά τους. Γενικότερα δεν τα αγοράζουμε αν δεν έχουμε σκοπό να τα καταναλώσουμε άμεσα.
- Για να διατηρηθούν στη συντήρηση του ψυγείου φρέσκα και τραγανά λίγες μέρες παραπάνω, τα τυλίγουμε σε χαρτί κουζίνας και μετά σε πλαστική μεμβράνη ή σακούλα στην οποία κ άνουμε τρυπούλες για να αερίζονται.
- Γενικότερα, μεταχειριζόμαστε με προσοχή τα μανιτάρια γιατί είναι ευαίσθητα, σπάνε και τραυματίζονται εύκολα.
- Δεν τα πλένουμε γιατί απορροφούν νερό κάτι που δεν θέλουμε γιατί περιέχουν ήδη αρκετό και το αποτέλεσμα θα είναι καταστρεπτικό, μαλακά κι άνοστα μανιτάρια δηλαδή. Τα σκουπίζουμε με υγρή πετσέτα ή βρεγμένο χαρτί για να απομακρύνουμε τα μαυράκια που δεν είναι χώμα, αφού μεγαλώνουν πάνω σε ειδικά υποστρώματα.
- Κόβουμε και πετάμε μόνο την άκρη των ποδιών. Το υπόλοιπο ποδαράκι είναι μια χαρά.
