|  | 

Κουζίνα

Καρύδια για καλή υγεία και… όνειρα γλυκά

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Αν σπάσεις ένα καρύδι και παρατηρήσεις προσεκτικά την ψίχα του, θα σου θυμίσει ανθρώπινο εγκέφαλο. Αν ρωτήσεις για τις διατροφικές του ιδιότητες θα σου μιλούν για ώρα. Σε κάθε περίπτωση δεν θέλει ούτε πολύ μυαλό, ούτε ιδιαίτερη σκέψη για να εντάξεις τα καρύδια στην καθημερινή διατροφή σου.

Η καρυδιά καλλιεργείται για τους καρπούς, τα φύλλα αλλά και την πολύτιμη ξυλεία της, αφού το ξύλο της καρυδιάς είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό και δεν εμφανίζει ρωγμές. Είναι συμπαγές με εξαιρετική ελαστικότητα και χρησιμοποιείται στην κατασκευή ποιοτικών επίπλων και στην ξυλογλυπτική γιατί κατεργάζεται εύκολα.

 

Η επιστημονική ονομασία της καρυδιάς είναι καρυά (Juglans στα λατινικά) και ανήκει στην οικογένεια των Καρυοειδών (Juglandaceae). Η αρχαιοελληνική ονομασία «καρυά» σύμφωνα με τον Πλούταρχο προήλθε από το γεγονός ότι προκαλεί πονοκέφαλο σε όποιους κοιμούνται στη σκιά του φυλλώματος της. Η καρυδιά διαθέτει 20 είδη φυλλοβόλων δέντρων. Από αυτά το πιο συνηθισμένο και γνωστό είδος είναι η καρυά η βασιλική ( Juglans regia). Είναι αυτοφυές, αγγειόσπερμο, μονοχλαμυδικό φυτό, προσαρμόζεται εύκολα γι’ αυτό και καλλιεργείται σε διάφορους τύπους κλιμάτων και περιβάλλοντος, ωστόσο  αποδίδει καλύτερα σε περιοχές με θερμό και υγρό κλίμα.

Η Κίνα είναι πρώτη στον κόσμο σε παραγωγή καρυδιών. Ακολουθούν οι Η.Π.Α., το Ιράν, η Τουρκία και η Ουκρανία. Στην Ελλάδα η καρυδιά καλλιεργείται σε ποσοστό 70% σε ορεινές περιοχές με υψόμετρο μεγαλύτερο από τα 500 μ, σε ποσοστό 20% σε ημιορεινές, με υψόμετρο μεταξύ 200 και 500μ. και κατά 10% σε πεδινές περιοχές. Οι κυριότεροι νομοί καλλιέργειας αυτού του δέντρου είναι της Αρκαδίας, Αχαΐας, Λακωνίας, Κορινθίας, Άρτας, Ευρυτανίας κ.α. Η έκταση που καταλαμβάνει στην Ελλάδα ανέρχεται σε 700.000 στρ. περίπου κι η ετήσια παραγωγή καρυδιών ανέρχεται σε 25.000 τόνους. Επειδή δεν είναι αρκετή να καλύψει τη ζήτηση, καρύδια εισάγονται κι από άλλες χώρες.

 

 

Ο καρπός της κοινής καρυδιάς είναι δρύπη, σφαιροειδούς σχήματος και αποτελείται από το περικάρπιο (πράσινο περίβλημα), το ενδοκάρπιο (κέλυφος) και το ενδοσπέρμιο (ψίχα). Η καρυδόψιχα, αποτελείται από δύο μεγάλες κοτυληδόνες οι οποίες περιβάλλονται από ένα λεπτό περίβλημα. Το σχήμα της θυμίζει ανθρώπινο εγκέφαλο.

Τα καρύδια είναι έτοιμα για συγκομιδή όταν σχιστεί το περικάρπιο και φανεί το καφετί ενδοκάρπιο. Τότε τινάζονται από το δέντρο με ράβδισμα και μαζεύονται από το έδαφος πριν μαυρίσουν. Το χλωρό περικάρπιο ξεραίνεται κι απομακρύνεται ενώ το ενδοκάρπιο αλλάζει χρώμα και από ανοιχτό μπεζ-καφέ και γίνεται σκληρό, ξυλώδες καφετί κέλυφος. Στη συνέχεια τα καρύδια ξεφλουδίζονται και ξεραίνονται σε ειδικά ξηραντήρια.

 

Διατροφική αξία

Τους αποδίδονται ένα σωρό ιδιότητες. Λέγεται πως προστατεύουν όσους τα καταναλώνουν με μέτρο, από καρδιαγγειακά, διαβήτη, χοληστερίνη, καρκίνο. Πράγματι, τα καρύδια είναι τροφή πλούσια σε βιταμίνες (Β6, Ε), φυτικές ίνες (2 γρ./30 γρ.), μέταλλα (μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο, ασβέστιο, χαλκό) και φυτοχημικές ουσίες που δρουν ευεργετικά στην υγεία μας! Τέλος, δεν περιέχουν τρανς λιπαρά οξέα και χοληστερόλη, είναι πλούσια σε φυτικές στερόλες και περιέχουν υψηλές ποσότητες μονοακόρεστων (2,6 γρ./30 γρ.) και πολυακόρεστων, μία από τις ελάχιστες φυτικές πηγές ω-3 και ω-6 λιπαρών οξέων (14 γρ./30 γρ.), που τα καθιστούν πλούσια σε αντιοξειδωτική δράση.

Επιπλέον η μελατονίνη που υπάρχει στα καρύδια φαίνεται να αυξάνει τις συγκεντρώσεις της ορμόνης αυτής στο αίμα, χαρίζοντας καλύτερο ύπνο σε όποιον τα καταναλώνει. Βεβαίως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα καρύδια σαν ξηρός καρπός είναι πλούσια και σε θερμίδες (μια χούφτα καρύδια, περίπου 30 γρ., δίνει 196 θερμίδες). Οι ειδικοί πάντως διαβεβαιώνουν πως στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου, η ημερήσια κατανάλωση δεν θα πρέπει να ξεπερνά τις 1-2 μερίδες (30-60 γρ.) Τα λιπαρά τους πρέπει να αντικαθιστούν τα λιπαρά ζωικής προέλευσης, διαφορετικά επιβαρύνουν τον οργανισμό με περιττές θερμίδες.

Προσοχή: Το καβούρντισμα ή η προσθήκη αλατιού μειώνει την ευεργετική τους δράση.

 

Αποθήκευση και χρήση στην κουζίνα

Καλό είναι να φυλάμε τα καρύδια σε μέρος ξηρό και δροσερό ή ακόμη καλύτερα μέσα σε αεροστεγή δοχεία στο ψυγείο. Τα καρύδια τα καταναλώνουμε σαν ξηρό καρπό σκέτα ή μέσα σε γιαούρτι, σαλάτες ή πασπαλισμένο σε κρέμες. Μπαίνει σε κέικ, τάρτες, κουλούρια, μπισκότα και κούκις, ενώ είναι το κύριο υλικό της καρυδόπιτας. Γίνεται γέμιση στον μπακλαβά, το κανταίφι, το εκμέκ και διάφορα άλλα σιροπιαστά γλυκά, αλλά και σε αλμυρές γεμίσεις.

 

 

Δείτε ακόμη