Από την Ιωάννα Σταμούλου
Είναι ο σπόρος με πατρίδα την Νότια Αμερική και υπήρξε ιερή τροφή για τους Ίνκας από τα αρχαία χρόνια. Για αιώνες περιφρονούνταν από τη δυτική γαστρονομική κουλτούρα. Τα τελευταία χρόνια έχει βρει τον δικό της χώρο στο τραπέζι μας με τον τίτλο superfood.
Πρόκειται για τον αποξηραμένο σπόρο του συνονόματου θάμνου, του γένους των χηνοποδιδών. Η επιστημονική του ονομασία είναι Chenopodium quinoa, ανήκει στα ψευτοδημητριακά (μοιάζει με δημητριακό) και προέρχεται από τα ορεινά των Άνδεων που σήμερα περιλαμβάνει περιοχές της Αργεντινής, της Βολιβίας, της Χιλής, της Κολομβίας, τον Ισημερινό και το Περού. Η κινόα υπάρχει σε πολλά χρώματα όπως άσπρο, κόκκινο, μαύρο και μπλε.
Η ιστορία της
Μαζί με την πατάτα και το καλαμπόκι, η κινόα ήταν ένα από τα τρόφιμα που στήριξαν την αυτοκρατορία των Ίνκας που αρχίζει περίπου από το 1200 π.Χ. και φτάνει μέχρι τον 15ο αι. Γνωστή ως «chisaya mama» που σημαίνει «η μητέρα όλων των σπόρων» η κινόα θεωρούνταν ιερός σπόρος. Ήταν τόσο σημαντική για τους Ίνκας, που η πρώτη σπορά του έτους γινόταν από τον ίδιο τον αυτοκράτορα, χρησιμοποιώντας ειδικά χρυσά εργαλεία. Οι Ισπανοί κατακτητές αρχικά την περιφρόνησαν και θεώρησαν την κινόα υποδεέστερη αφού με αυτή τρέφονταν οι Ινδιάνοι. Αργότερα όμως βλέποντας να χρησιμοποιούν τους σπόρους της σε παγανιστικές τελετές απαγόρευσαν την καλλιέργειά της και τους ανάγκασαν να καλλιεργούν σιτηρά στη θέση της.
Η προσοχή του Δυτικού κόσμου στράφηκε στην κινόα μόλις το 1987, έπειτα από μια επίσκεψη του ισπανικού βασιλικού ζεύγους. Στην εξέλιξη του χρόνου, η κινόα αναγνωρίστηκε ως εξαιρετικά ισορροπημένη και πλήρης τροφή, από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ, από πλήθος διατροφολόγων αλλά και από την ΝΑSA που την έβαλαν στις πρώτες θέσεις της λίστας των superfoods.
Η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή κι εξαγωγή κινόας είναι η Βολιβία. Πρόκειται για τη φτωχότερη χώρα της Νοτίου Αμερικής, στην οποία αντιστοιχεί το 46% της παγκόσμιας παραγωγής. Το ποσοστό της καλλιεργήσιμης γης στη χώρα είναι μόλις 10%, ωστόσο η κινόα δεν έχει μεγάλες απαιτήσεις σε νερό και λίπασμα. Τα πάει καλά σε αμμώδη, φτωχά εδάφη και σε υψόμετρα άνω των 4.000 μέτρων. Ακολουθούν το Περού και ο Ισημερινός. Η υψηλή ζήτηση του προϊόντος τα τελευταία χρόνια έχει στρέψει την παραγωγή της σε διαδικασία επέκτασης σε διαφορετικές περιοχές του πλανήτη, ανάμεσά τους και η Ελλάδα, καθώς το φυτό μπορεί να ευδοκιμήσει σε ορισμένες ελληνικές εδαφοκλιματικές συνθήκες και είναι ανθεκτικό στην ξηρασία και την αλμυρότητα.
Διατροφική αξία
Η κινόα αποδίδει 374 θερμίδες ανά 100γρ. ωμού προϊόντος ή 120 μαγειρεμένου. Είναι μία πλήρης τροφή, μιας και αποτελείται από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λιπαρά. Μάλιστα η πρωτεΐνη που μας προσφέρει είναι πλήρης, δηλαδή, μας παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Όσα δηλαδή δεν συνθέτει ο οργανισμός και πρέπει να τα παίρνουμε έτοιμα από την διατροφή μας.
Η περιεκτικότητα της κινόα σε πρωτεΐνη είναι πολύ υψηλή για δημητριακό ή ψευτοδημητριακό (14% της μάζας). Δεν είναι όμως τόσο υψηλή σε σύγκριση με τα περισσότερα ειδή οσπρίων, το άγριο ρύζι και τη βρώμη. Περιέχει ποικιλία του συμπλέγματος βιταμινών Β (Β1, Β2, Β3, Β6, Β9). Είναι πλούσια σε μεταλλικά ιχνοστοιχεία (ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρο, χαλκό και φώσφορο), περιέχει ωμέγα-3 λιπαρά, φυτικές ίνες που είναι απαραίτητες για τον οργανισμό. Επιπλέον, δεν περιέχει γλουτένη και χωνεύεται εύκολα.
Οφέλη για την υγεία
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε πρωτεΐνη, αποτελεί μία εξαιρετική τροφή για τους χορτοφάγους, καθώς τους βοηθάει να προσλαμβάνουν την απαραίτητη ημερήσια ποσότητα. Επίσης, ανεβάζει τον αιματοκρίτη, γιατί η μεγάλη περιεκτικότητά της σε χαλκό βοηθάει στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης, στην καλή τροφοδότηση του εγκεφάλου με αίμα και έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη των ιστών και την επισκευή τους, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσια στο αμινοξύ λυσίνη. Ο ψευδάργυρος που περιέχει, δυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθάει στην παραγωγή της ινσουλίνης. Επειδή η κινόα είναι μια πολύ καλή πηγή μαγγανίου, μαγνησίου, φυλλικού οξέος, και φωσφόρου, μπορεί να ανακουφίσει τα άτομα που πάσχουν από ημικρανίες. Επίσης, η κατανάλωσή της βοηθάει στην πρόληψη του διαβήτη τύπου 2 και έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τέλος, είναι μία τροφή εξαιρετικά αφομοιώσιμη από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη μιας και δεν περιέχει καθόλου.
Κατηγορίες και συντήρηση
Ο πιο κοινός τύπος κινόα που βρίσκουμε στα καταστήματα βιολογικών τροφίμων, παντοπωλείων και σούπερ μάρκετ είναι η λευκή, αλλά υπάρχει και κόκκινη και μαύρη. Μπορεί ακόμη να βρούμε ένα μείγμα και των τριών τύπων που πωλούνται σε συσκευασίες ή χύμα. Καλό είναι να την αποθηκεύουμε σε αεροστεγές δοχείο και μετά στο ντουλάπι ή στο ψυγείο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, περίπου τρεις έως έξι μήνες.
Μαγειρική προετοιμασία
Πριν μαγειρέψουμε την κινόα, καλό είναι να τη μουλιάσουμε για 5 λεπτά σε βραστό νερό. Τη σουρώνουμε και να την τρίβουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει η ελαφρώς πικρή γεύση που έχει ο φλοιός της. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως είναι επικίνδυνο για την υγείας μας. Για να τη μαγειρέψουμε, βάζουμε ένα μέρος κινόα με δύο μέρη υγρό (νερό ή γάλα κ.α) σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Αφού αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά περίπου, σκεπάζοντας με καπάκι.
Χρήσεις στην κουζίνα
Ως βάση σε σαλάτες τύπου ταμπουλέ μαζί με ψιλοκομμένα λαχανικά, βρασμένα όσπρια και μυρωδικά, με κάρυ, με ψητά λαχανικά, ως συνοδευτικό ψητών ή κοκκινιστών κρεατικών. Μπορεί να αντικαταστήσει το ρύζι σε ντολμάδες και γεμιστά.
Τη συναντάμε ακόμη και σε συνταγές για πρωινό. Για τέλειο χυλό τη βράζουμε με γάλα με την προσθήκη λίγων ξηρών καρπών και φρούτων. Στο τέλος προσθέτουμε κανέλα, όπως ακριβώς και στο ρυζόγαλο. Μπορούμε να την προσθέσουμε σε μπάρες δημητριακών ή να φτιάξουμε μπάρες τύπου παστέλι. Τέλος, χρησιμοποιώντας αλεύρι κινόα μπορούμε να φτιάξουμε μπισκότα ή τηγανίτες.
