Από την Ιωάννα Σταμούλου
Κομμένος σε μέγεθος μπουκιάς και τηγανισμένος σε πλούσιο κουρκούτι μπίρας θυμίζει λουκουμάδες. Δεν θα τους σερβίρουμε με μέλι, αλλά με μια ελαφριά εκδοχή της αλιάδας, της σκορδαλιάς που φτιάχνουν στα Επτάνησα με βάση πατάτα βραστή δουλεμένη με λάδι, ξύδι, λεμόνι και άφθονο σκόρδο. Τα ευαίσθητα στομάχια θα εκτιμήσουν την δική μας ντελικάτη εκδοχή.
Υλικά για 5 άτομα
- 1 κιλό μπακαλιάρος παστός ξαρμυρισμένος
- λίγο αλεύρι
- λάδι για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
- 250 γρ. μπίρα κρύα
- 185 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
- λίγο αλατοπίπερο
για την αλιάδα
- 3 πατάτες μέτριες
- την πέτσα και τα κόκκαλα από τον μπακαλιάρο που ξαρμυρίσαμε
- 2 σκελίδες σκόρδο
- ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
- χυμό από 1/2 λεμόνι
- 2 κουτ. σούπας ξύδι λευκό
- αλάτι
Εκτέλεση
- Αφού ξαρμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, αφαιρούμε πέτσες και κόκκαλα και τα κρατάμε στην άκρη γιατί θα τα χρειαστούμε στην αλιάδα.
- Κόβουμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου σε κύβους σε μέγεθος μπουκιάς και τα αφήνουμε να στραγγίζουν καλά σε σουρωτήρι.
- Για την αλιάδα: Βράζουμε τις πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρά κομμάτια μέσα σε άφθονο αλατισμένο νερό, μέχρι να τις δοκιμάσουμε με ένα πιρούνι και να τρυπιούνται άνετα. Το τελευταίο λεπτό προσθέτουμε και τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες στη μέση.
- Αφαιρούμε τις πατάτες και το σκόρδο από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μπολ βαθύ. Στο νερό της κατσαρόλας που έβρασαν οι πατάτες προσθέτουμε τις πέτσες και τα κόκκαλα που αφαιρέσαμε από τον μπακαλιάρο και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη.
- Λιώνουμε με ένα πιρούνι τις πατάτες και στη συνέχεια ξεκινάμε να δουλεύουμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ προσθέτοντας χυμό λεμονιού εναλλάξ με ελαιόλαδο, ξύδι και ζωμό από τις πέτσες του μπακαλιάρου, μέχρι να φέρουμε την αλιάδα στη γεύση μας και στην επιθυμητή υφή. Η υφή πρέπει να γίνει κάπως μελάτη, όχι όμως και πολύ νερουλή. Προσθέτουμε επιπλέον αλάτι αν είναι απαραίτητο κι αφήνουμε την αλιάδα στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
- Για το κουρκούτι: Βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι σε ένα μπολ και προσθέτουμε σταδιακά την μπίρα, ανακατεύοντας με αυγογδάρτη. Στο τέλος ανακατεύουμε μέσα τη μουστάρδα και αφήνουμε το χυλό στο ψυγείο για μία ώρα τουλάχιστον.
- Βάζουμε άφθονο λάδι σε κατσαρολάκι να ζεσταθεί καλά. Πρέπει η στάθμη να είναι 3 δάχτυλα περίπου.
- Όταν ζεσταθεί καλά το λάδι, περνάτε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από ένα ελαφρύ αλεύρωμα και μετά τα βουτάμε στο κουρκούτι και τα τηγανίζουμε λίγα λίγα σε δόσεις στο καυτό λάδι μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα πρώτα από τη μια και ύστερα από την άλλη πλευρά.
- Δεν πρέπει να βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί στο τηγάνι, γιατί αφενός θα κολλήσουν μεταξύ τους αφετέρου δεν θα τηγανιστούν σωστά καθώς θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και το κουρκούτι θα ρουφήξει λάδι.
- Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο σε πιατέλα συνοδεύοντας με αλιάδα και φέτες λεμονιού.
Tο ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου σε 3 στάδια:
- Για να φάτε σήμερα μπακαλιάρο, ξεκινάμε να ξαρμυρίζουμε από προχτές. Πρέπει πρώτα να απομακρύνουμε το χοντρό αλάτι απ’ έξω, ξεπλένοντας κάτω από νερό βρύσης.
- Ύστερα τον κόβουμε σε κομμάτια ίσου μεγέθους και τα βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό το οποίο θα αλλάζουμε κάθε έξι ώρες περίπου. Το καλοκαίρι αφήνουμε το μπολ στο ψυγείο. Χρειάζεται τουλάχιστον 30 ώρες ξαρμύρισμα.
- Στο τέλος αφαιρούμε τα κόκκαλα. Αν το ζητά η συνταγή αφαιρούμε και την πέτσα και τον κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια που αφήνουμε να στραγγίσουν καλά σε σουρωτήρι πριν τον μαγειρέψουμε.
