|  | 

Κουζίνα

Μπίρα, η αιώνια ξανθή αγαπημένη  

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Η μπίρα είναι ένα από τα πιο αρχαία ποτά που δημιούργησε και γεύτηκε ο άνθρωπος. Κι όπως τόσα άλλα στην ιστορία της ανθρωπότητας προέκυψε από λάθος.

Είναι προϊόν ζύμωσης των σπόρων του κριθαριού μέσα σε υγρό περιβάλλον με την προσθήκη κι άλλων αρωματικών και βοτάνων. Κανείς δεν μπορεί να πει με ακρίβεια πως προέκυψε αυτή η ζύμωση την πρώτη φορά. Ίσως να ξεχάστηκαν σε νερό λίγοι σπόροι κριθαριού, ίσως ένα κομμάτι κριθαρένιο ψωμί να ξέμεινε παραπάνω ώρα στο νερό να μουλιάζει. Το αποτέλεσμα είναι πως κάποιοι παρατήρησαν τη ζύμωση που ξεκίνησε από το τυχαίο γεγονός και την εξέλιξαν.

 

 

Η μπίρα πρωτοεμφανίστηκε πριν από περίπου 5500 με 6000 χρόνια στη Μεσοποταμία. Αργότερα οι Αιγύπτιοι, με την έγκριση και την αιγίδα του Φαραώ, την ανέπτυξαν σε μεγάλο βαθμό και γύρω στο 2000 π.Χ. την εξήγαγαν στα γειτονικά κράτη και στην Ευρώπη. Λέγεται μάλιστα πως οι εργάτες στις πυραμίδες πληρώνονταν με μπίρα και το αντίτιμο ονομαζόταν «kash». Από αυτή τη λέξη προκύπτει και η αγγλική  λέξη «cash» που σημαίνει μετρητά, χρήματα.

Ο Ηρόδοτος και πολλοί ακόμη αρχαίοι συγγραφείς αναφέρθηκαν σε συνταγές και μεθόδους παρασκευής του «οίνου από κριθάρι», όπως ονόμαζαν τον ζύθο, στην Αίγυπτο. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούσαν ακατέργαστο κριθάρι και ένα είδος σιταριού, το χρώμα της ήταν σκούρο και περιείχε ελάχιστο αλκοόλ.

Οι πρώτοι ζυθοποιοί ήταν εμπειρικοί και δεν ήξεραν πώς ακριβώς γίνεται η ζύμωση της μπίρας. Το μόνο που γνώριζαν είναι πως αν τα υπολείμματα από προηγούμενες ζυθοποιήσεις παρέμεναν στο εσωτερικό των δοχείων που χρησιμοποιούσαν για αυτή τη δουλειά, ήταν ικανά να χαλάσουν τη νέα ζύμωση και το προϊόν. Γαλακτικά όξινα βακτηρίδια ήταν αυτά που δίνανε έναν ξινό χαρακτήρα στο ποτό. Ο λυκίσκος τους ήταν άγνωστος τότε και πρώτη φορά χρησιμοποιήθηκε το 1097 μ.Χ.. Έκτοτε έγινε ένα από τα βασικά συστατικά της μπίρας που της δίνει χαρακτηριστική γεύση και οσμή.

Για την παρασκευή της μπίρας οι Βαβυλώνιοι χρησιμοποιούσαν βύνη κριθαριού - πλούσια σε σάκχαρα- και ακατέργαστο σίτο, ο οποίος της έδινε ελαφρώς ξινή και φρουτώδη γεύση. Ανάλογα με τη ζήτηση παρήγαγαν ανοιχτόχρωμη ή σκουρόχρωμη μπίρα. Αρχικά πολτοποιούσαν τα υλικά και αφού τους έριχναν καυτό νερό αφήνανε να γίνει η πρώτη ζύμωση. Έπειτα, μετέφεραν το πηχτό μείγμα της μπίρα σε μικρότερα δοχεία και το αποθήκευαν σε σκοτεινά και υγρά κελάρια, όπου γινόταν μια δεύτερη ζύμωση.

Αργότερα οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν μόνο βύνη κριθαριού και παρήγαγαν μια σκουρόχρωμη μπίρα στην οποία πρόσθεταν αλάτι και φυτά όπως ο μανδραγόρας, για να εξισορροπήσουν τη γλυκύτητα της βύνης. Τον 8ο περίπου αιώνα μ.Χ. μετά την κατάκτηση της περιοχής από τους Μουσουλμάνους και την επιβολή του Κορανίου που απαγόρευε τη χρήση όλων των αλκοολούχων ποτών η τέχνη της ζυθοποίησης στην Αίγυπτο σταμάτησε.

 

 

Όμως η μπίρα ήταν ήδη γνωστή στους κατοίκους της Βαυαρίας και της Βοημίας, και έτσι εξαπλώθηκε στη Βόρεια Ευρώπη μέχρι τις Βρετανικές ακτές. Αρχικά, η ζυθοποίηση στις Ευρωπαϊκές χώρες ήταν δουλειά των γυναικών όπου παράλληλα με το ψωμί, έφτιαχναν και την μπίρα αφού τα υλικά παρασκευής τους ήταν τα ίδια. Μια γυναίκα που έφτιαχνε πολύ καλή μπίρα, συχνά γινόταν και περιζήτητη νύφη, αποκτώντας τον σεβασμό των αντρών. Οι πρώτες μπιραρίες στην ιστορία ήταν τα σπίτια των γυναικών αυτών, όπου ο κόσμος πήγαινε να πιει και για να αγοράσει μπίρα.

Στις αρχές του 10ου αιώνα η παραγωγή της μπίρας πέρασε και στα μοναστήρια, μιας και οι μοναχοί συνήθιζαν να συνοδεύουν τα γεύματά τους με μπίρα, ιδιαίτερα τις ημέρες της νηστείας, αφού και επιτρεπόταν και ήταν ιδιαίτερα θρεπτική και χορταστική. Λίγο αργότερα άρχισαν να την εμπορεύονται κι έτσι οι μοναστηριακές ζυθοποιίες έγιναν κάπου 400-500, μόνο στη Γερμανία. Μόλις λοιπόν οι ανώτατοι άρχοντες διαπίστωσαν τα κέρδη τους από την μπίρα, φορολόγησαν σε τέτοιο βαθμό τις μοναστηριακές ζυθοποιίες, με αποτέλεσμα οι περισσότερες να κλείσουν.

Την εποχή του Μεσαίωνα στη Γερμανία και τη Σκανδιναβία χρησιμοποιούσαν στην παρασκευή της μπίρας ένα μείγμα από βότανα και φυτά, το “gruit” ή “grut”, το οποίο περιείχε γλυκάνισο, δεντρολίβανο, μούρα, σπόρους και πολλά άλλα. Όπως κάποια από αυτά τα φυτά έδιναν δυσάρεστη γεύση στην μπίρα ή δημιουργούσαν παρενέργειες σε όσους την έπιναν. Έτσι, σε μια εποχή γεμάτη δεισιδαιμονίες, οι γυναίκες που τις έφτιαχναν θεωρήθηκαν μάγισσες –δεν αποκλείεται να έβαλαν και τα μοναστήρια το χεράκι τους- και πολλές από αυτές κάηκαν στην πυρά. Οι γυναίκες αυτές έμειναν στην ιστορία ως «μάγισσες της μπίρας» και η τελευταία κάηκε το 1591 μ.Χ.

Σιγά σιγά η μπίρα από την οικιακή πέρασε στην εμπορική παραγωγή και το 1516 ο δούκας της Βαυαρίας Wilheim IV  εξέδωσε τον «νόμο περί καθαρότητας» στο κρατίδιο της Βαυαρίας, ώστε να χρησιμοποιείται μόνο κριθάρι, λυκίσκος και νερό. Τους επόμενους αιώνες η ζυθοποιία βελτιώθηκε και στα τέλη του 19ου αιώνα περίπου τελειοποιήθηκε, όταν και ξεκίνησε η πώληση εμφιαλωμένης μπίρας.

Στην Ελλάδα το πρώτο εργοστάσιο παρασκευής ζύθου κατασκευάστηκε το 1864 από τον Ιωάννη Γ. Φίξ. Σταδιακά δημιουργήθηκαν και άλλα μικρά ζυθοποιία όπως το Μάμος, Fischer, Μπερνουδιάκης, Τσοκαρόπουλος και άλλα. Τον Ιωάννη Φίξ διαδέχθηκε ο Κάρολος Φίξ, ο οποίος μεγάλωσε την επιχείρηση και το 1893 έφτιαξε το μεγάλο εργοστάσιο στη λεωφόρο Συγγρού στην Αθήνα που σήμερα έχει μετατραπεί στο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης.

Το 1890 στη Θεσσαλονίκη δημιουργήθηκε το εργοστάσιο «Όλυμπος», το οποίο λίγο μετά το 1908 ενώθηκε με το εργοστάσιο «Νάουσα» μέχρι που το 1928 ενώθηκε κι αυτό με την εταιρία του Κάρολου Φίξ. Σήμερα, στην Ελλάδα κυκλοφορούν πολλά είδη και ονόματα μπίρας, κάποιες παρασκευάζονται από ελληνικές ζυθοποιίες, άλλες είναι ξένης προέλευσης, ενώ η άνθηση της μικροζυθοποιίας βρίσκεται στο pick της με τη μια να ανοίγει κυριολεκτικά μετά την άλλη.

 

 

Πως παράγεται η μπίρα σήμερα

Οι πρώτες ύλες της μπίρας είναι νερό, κριθάρι, ζύμη (ή μαγιά) και λυκίσκος. Αναλόγως με την περιοχή ή το είδος της μπίρας προστίθενται και άλλα συστατικά όπως ζάχαρη ή επιπλέον δημητριακά και η παραγωγή της ακολουθεί τα παρακάτω στάδια:

  • Το κριθάρι μουλιάζει για 2-5 ημέρες μέσα σε ζεστό νερό και αφήνεται να βλαστήσει για να παραχθεί η βύνη που στη συνέχεια ξηραίνεται, καβουρντίζεται και κοσκινίζεται.
  • Κατά τη σακχαροποίηση γίνεται ο διαχωρισμός των μη διαλυτών στοιχείων από το ζυθογλεύκος, το μούστο δηλαδή. Ο μούστος εμπλουτίζεται με λυκίσκο και βράζει.
  • Στο μούστο προστίθεται μαγιά η οποία παράγει το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα.
  • Κατά τη «μεταζύμωση» αφαιρείται μεγάλο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή μέχρι να εμφιαλωθεί.

 

Τα κυριότερα είδη

Lager: Το πιο διαδεδομένο είδος μπίρας στον κόσμο, αποκαλείται και βυθοζύμωτη, μιας και η μαγιά υφίσταται καθίζηση. Οι θερμοκρασίες ζύμωσης είναι από 6 έως 12 °C και η μεταζύμωση διαρκεί μήνες. Στις βυθοζύμωτες ανήκει και η Bock που συνήθως έχει γύρω στο 5,7% αλκοόλ.

Pilsner (ή Pils): Είναι η ξανθιά, βυθοζύμωτη Lager με αρκετό λυκίσκο, ο οποίος της προσδίδει πικράδα. Η ονομασία προέρχεται από την τσέχικη πόλη Plzen.

Ale: Αποκαλείται και αφροζύμωτη γιατί κατά τη ζύμωση η μαγιά ανεβαίνει στην επιφάνεια του μούστου. Η ζύμωση γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (15-23 °C) και η μεταζύμωση διαρκεί λίγο. Άλλοι τύποι Ale είναι η Brown (σκουρόχρωμες) και η Golden (χρυσό χρώμα με απαλή γεύση, όπου προστίθεται ρύζι ή καλαμπόκι).

Weissbier: Υποκατηγορία της Ale με μικρή περιεκτικότητα σίτου. Ξεχωρίζει για το θολό της χρώμα και την ελαφρώς ξινή γεύση που δημιουργείται από την προσθήκη λακτοβάκιλλων.

Stout: Σκούρα, αφροζύμωτη μπίρα με πατρίδα την Ιρλανδία. Τη χαρακτηρίζει η καβουρντισμένη βύνη που αφήνει στο στόμα την αίσθηση καραμέλας ή σοκολάτας. Στην ίδια κατηγορία οι Sweet Stout, Dry Stout, Imperial Stout.

Dunkel: Έτσι λέγονται στη Γερμανία οι σκουρόχρωμες μπίρες με έντονη τη βύνη στη γεύση, κάτι που συμβαίνει από το παρατεταμένο καβούρντισμα.

 

Τι πρέπει να γνωρίζεις ακόμη

  1. Η μπίρα είναι πλούσια σε βιταμίνη Β, ασβέστιο, μαγνήσιο ενώ περιέχει ελάχιστα σάκχαρα και καθόλου λίπος. Η καθημερινή κατανάλωση μπίρας γύρω στα 150-200 ml βοηθά τη λειτουργία της καρδιάς και μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης πέτρας στα νεφρά.
  2. Η διάρκεια ζωής μιας εμφιαλωμένης μπίρας είναι περίπου 1 χρόνος. Όσο πιο φρέσκια τόσο καλύτερη.
  3. Όλες οι μπίρες δεν είναι ίδιες και η καθεμιά έχει το δικό της ποτήρι ώστε να διατηρείται η γεύση, το άρωμα και ο αφρός.
  4. Οι ξανθές μπορεί να πίνονται παγωμένες αλλά οι μαύρες πίνονται πιο ευχάριστα όταν είναι απλά δροσερές.
  5. Δεν βάζουμε ποτέ την μπίρα στην κατάψυξη (μόνο τα ποτήρια) γιατί αλλοιώνονται τα συστατικά της και θα υπερχειλίσει όταν την ανοίξουμε.
  6. Βάζουμε τις μπίρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-4°C, ώστε όταν τις σερβίρουμε να φτάσουν τους 6ο. Τα ποτήρια που θα τις σερβίρουμε μπορεί να είναι μεταξύ 2 και 5°C.
  7. Η μπίρα πρέπει να πίνεται αποκλειστικά σε ποτήρι. Σερβίρεται σε γωνία 45 μοιρών και στο τέλος γυρίζουμε το μπουκάλι κάθετα ώστε να δημιουργηθεί ο επιθυμητός αφρός.

 

 

Δείτε ακόμη