|  | 

Κουζίνα

Οι μπάμιες που αγαπάς ή μισείς

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

 

Η αλήθεια είναι πως οι μπάμιες δεν αρέσουν σε όλους. Υπάρχουν όμως πολλοί που τις λατρεύουν και σύμφωνα με διατροφολόγους είναι πολύ σημαντική η συμβολή τους στην υγεία μας.

Το φυτό της μπάμιας όταν βρίσκεται σε περίοδο ανθοφορίας αποτελεί εντυπωσιακό θέαμα. Πρόκειται για ένα κίτρινο μεγαλοπρεπές άνθος με μοναδική ομορφιά. Είναι ένα αγγειόσπερμο, ποώδες ετήσιο φυτό και το κατατάσσει στο γένος ιβίσκος και στην οικογένεια των Μαλαχοειδών. Η επίσημη ονομασία του είδους είναι Hibiscus esculentus (ιβίσκος ο εδώδιμος). Ο βλαστός της φτάνει τα δύο μέτρα ύψος, τα φύλλα της έχουν σχήμα καρδιάς, με μακριούς μίσχους και τα κίτρινα άνθη της στο κέντρο τους γίνονται σκούρο κόκκινο. Ο καρπός τρώγεται μόνο όσο είναι άγουρος γιατί όταν ωριμάσει γίνεται ξυλώδης. Είναι μακρύς και μυτερός στην άκρη με μήκος που κυμαίνεται από 5 - 15 εκ., έχει χνουδωτή επιφάνεια που σχηματίζει γωνίες και τα τοιχώματα του είναι σαρκώδη και βλεννώδη.

Η μπάμια δεν αντέχει το ψύχος κι ευδοκιμεί σε καλοδουλεμένα δροσερά εδάφη. Ο πολλαπλασιασμός της γίνεται με σπόρους. Υπάρχουν δύο τύποι καλλιέργειας της μπάμιας, η ποτιστική και η ξερική. H τελευταία αποδίδει τις πιο γευστικές. Στην Ελλάδα η μπάμια σπέρνεται μέσα Μαρτίου με αρχές Απριλίου κι η συγκομιδή της ξεκινά δυο μήνες αργότερα, ενώ συνεχίζεται μέχρι και το μήνα Αύγουστο. Κατά την περισυλλογή τους χρειάζεται οπωσδήποτε να φοράς γάντια, γιατί προκαλεί έντονο κνησμό (φαγούρα) και ερεθισμό του δέρματος, όπως η τσουκνίδα.

 

 

 

Η ιστορία τους

Η μπάμια είναι αρχαίο φυτό, περίπου 3.500 χρόνων. Πατρίδα της είναι η Αιθιοπία και οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που την καλλιέργησαν το 12ο αιώνα π.Χ. στην εύφορη κοιλάδα του Νείλου. Από εκεί πέρασε στη λεκάνη της Μεσογείου, τα Βαλκάνια και έφτασε μέχρι τις Ινδίες. Έφτασε ως τη Βόρειο Αμερική όπου εισήχθη μαζί με τις καραβιές των σκλάβων τον 17ο αιώνα μ.Χ. Σήμερα καλλιεργείται σε όλες τις τροπικές κι εύκρατες περιοχές της γης.

 

Διατροφική αξία

Τα 100 γρ. ωμής μπάμιας αντιστοιχούν σε 45 θερμίδες, 2,2 γρ. υδατάνθρακες, 88,7 γρ. νερό και 4 γρ. φυτικές ίνες. Αν αναλογιστούμε πως τα 100 γρ. μαγειρεμένης μπάμιας καλύπτουν το 18% των ημερήσιων αναγκών σε βιταμίνη C, 14% σε βιταμίνη Β6 , 13% σε μαγγάνιο, 12% σε φυλλικό οξύ, 10-12,5% σε διαιτητικές ίνες, 11% σε βιταμίνη Β1, 8-9% σε ασβέστιο και μαγνήσιο και 4-5% σε ψευδάργυρο και βιταμίνες Β2, Β3 και παντοθενικό οξύ είναι εύκολο να αντιληφθούμε πως η μπάμια είναι ένας διατροφικός θησαυρός. Οι κατεψυγμένες μπάμιες έχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση σε φυλλικό οξύ, βιταμίνη Β2 και μαγνήσιο σε σχέση με τις ωμές, και μικρότερη σε βιταμίνη C, Β1, Β3, Β6 και μαγγάνιο.

 

 

 

Οφέλη προς την υγεία

Οι μπάμιες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, που βοηθούν στη διατήρηση της υγείας του γαστρεντερικού και δρουν κατά της δυσκοιλιότητας. Επίσης συντελούν στην ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων στο έντερο που είναι γνωστά ως προβιοτικά. Αυτά τα βακτήρια βοηθούν και στη βιοσύνθεση βιταμινών της ομάδας Β.

Οι πρωτεΐνες που περιέχονται στους σπόρους της μπάμιας είναι υψηλής αξίας. Είναι πλούσιες σε αμινοξέα όπως η τρυπτοφάνη, η κυστίνη και άλλα θειούχα αμινοξέα και σε αντιοξειδωτικά συστατικά όπως η β – καροτίνη, η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη.

Η κολλώδης ουσία τους βοηθά στην απορρόφηση νερού και παγιδεύει χοληστερόλη και τοξίνες τις οποίες οδηγούν έξω από τον οργανισμό μέσω της εντερικής οδού.

Λόγω των φυτικών ινών και της κολλώδους ουσίας τους βοηθούν στην πρόληψη του διαβήτη, ρυθμίζουν την απορρόφηση των ζαχάρων στο λεπτό έντερο και βοηθούν στη διατήρηση των επιπέδων του ζαχάρου στο αίμα.

Λόγω μεγάλης περιεκτικότητας σε βιταμίνη C έχουν αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση. Συμβάλλοντας στην ανακούφιση συμπτωμάτων από καταστάσεις που εμπλέκουν φλεγμονή, όπως το άσθμα, η οστεοαρθίτιδα και η ρευματοειδής αρθρίτιδα.

Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β6, η οποία συμμετέχει σε περισσότερες από 100 ενζυμικές αντιδράσεις του οργανισμού ενώ δρα κατά του καρκίνου.

Θεωρούνται καλή πηγή γλουταθειόνης, μιας πρωτεΐνης με αντιοξειδωτική δράση, η οποία έχει συσχετισθεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του στόματος και του λάρυγγα.

 

Η σωστή διαλογή

Διαλέγουμε τις πιο τρυφερές και πράσινες και προσέχουμε να μην έχουν μαύρα στίγματα. Αποφεύγουμε τις μαραγκιασμένες και μεστές. Το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα το δίνουν οι μικρότερες σε μέγεθος.

 

 

 

Τα μυστικά για την προετοιμασία τους

  • Χρειάζονται σχολαστικό καθάρισμα. Δεν τις «αποκεφαλίζουμε», αλλά με ένα κοφτερό μαχαιράκι καθαρίζουμε το κεφαλάκι τους δημιουργώντας ένα μυτερό καπελάκι. Προσοχή, δεν πρέπει να το τρυπήσουμε, γιατί από αυτές τις τρύπες θα βγει η βλέννα από το εσωτερικό τους κι αυτό θέλουμε να το αποφύγουμε.
  • Ύστερα τις απλώνουμεσε ένα ταψάκι, τις ραντίζουμε με ξίδι και χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε στον ήλιο για 1-2 ώρες. Αυτή η διαδικασία θα μας απαλλάξει από τη βλέννα.
  • Αν δεν έχουμε ευήλιο μπαλκόνι τις στεγνώνουμε στο φούρνο. Προσαρμόζουμε τη θερμοκρασία στους 140οC στον αέρα και βάζουμε μέσα το ταψί για 30 λεπτά.
  • Εναλλακτικά σοτάρουμε σε τηγάνι τις μπάμιες μέσα σε καυτό λάδι και στο τέλος τις σβήνουμε με ξίδι.

 

Μυστικά μαγειρέματος για μεγαλύτερη απόλαυση

Τις έχουμε γνωρίσει σαν λαδερό πιάτο μαγειρεμένο στην κατσαρόλα ή και στον φούρνο με ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι και μπόλικο μαϊντανό, άλλες φορές με πατάτα κι άλλες χωρίς. Παρέα με κρέας και κοτόπουλο. Ο συνδυασμός ιδιαίτερα με το κοτόπουλο είναι κορυφαίος! Τηγανιτή ή τουρσί σαν μεζέ. Μαγειρεμένες με ψάρι, ιδιαίτερα ροφό όπως συνηθίζεται στην Κρήτη. Σε ινδικό κάρυ, μαγειρεμένες μαζί με άλλα λαχανικά. Σε κάθε περίπτωση ο μαϊντανός και τα ζεστά μπαχαρικά της ταιριάζουν απόλυτα. Στις ΗΠΑ ιδιαίτερα στο Νότο, συνηθίζουν να τις τρώνε τηγανιτές ή σε ένα είδος «σούπας» με κρέας και μπάμιες που ονομάζεται «gumbo». Σε μερικές χώρες τα σπόρια χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο του καφέ. Στις χώρες της Ανατολής τα παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν τα φύλλα και τους άγουρους καρπούς για καταπραϋντικό κατάπλασμα κατά του πόνου.

 

 

 

Δείτε ακόμη