Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τρία ξεχωριστά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, τα οποία είναι πολύ πιθανό να έχεις δοκιμάσει ήδη, να σου φάνηκαν λουκούμι, απλώς δεν ήξερες από ποιο σημείο προέρχονται.
Το μοσχαράκι μαγειρεύεται με χίλιους δυο τρόπους. Βραστό, ψητό, στη σχάρα, στην κατσαρόλα, στο τηγάνι. Για να ευχαριστηθούμε στο maximum το κάθε κομμάτι κρέατος, πρέπει να επιλέξουμε και τον κατάλληλο τρόπο μαγειρέματος. Αν πάντως έχεις αδυναμία στο μοσχαράκι κατσαρόλας, παρακάτω αναφέρουμε τα πιο ιδανικά κομμάτια μοσχαριού. Έχουν λίγο παράξενα ονόματα, όμως αξίζει να τα μάθουμε για να τα ζητάμε από τον κρεοπώλη με το σωστό όνομα και να ευχαριστηθούμε το μοσχαράκι μαγειρεμένο στην κατσαρόλα και τον φούρνο με ό,τι συνοδευτικό τραβά η όρεξή μας.
Χτένι
Προέρχεται από την περιοχή της σπάλας και επί της ουσίας πρόκειται για τον υπακάνθιο μυ του μοσχαριού. Βρίσκεται στα δύο μπροστινά τεταρτιμόρια, πάνω στη ρακέτα από την έξω πλευρά της σπάλας και είναι το καλύτερο και πιο μαλακό κομμάτι της συγκεκριμένης περιοχής του ζώου γιατί περιέχει αρκετό κολλαγόνο (δηλαδή ζελεδάκι). Η τιμή του είναι ελαφρώς υψηλότερη από το υπόλοιπα κομμάτια με ψαχνό γιατί από ολόκληρο το μοσχάρι παίρνουμε μια μικρή ποσότητα, μόλις 2-3 κιλά. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει σε φέτες ή σε μερίδες και είναι ιδανικό για κομμάτι κοκκινιστά, γιουβέτσια, σούπες, λεμονάτα, κρασάτα, στιφάδο και ψητά φούρνου.
Σπαλομίτα
Άλλο ένα τρυφερό κομμάτι κρέας που βρίσκεται επίσης στα δύο μπροστινά τεταρτιμόρια της σπάλας, αλλά πάνω στην εξωτερική πλευρά της ρακέτας είναι η σπαλομίτα ή αλλιώς βασιλοπούλα. Πρόκειται για τον υπερακάνθιο μυ του ζώου ο οποίος είναι μονοκόμματος και μυτερός από τη μία πλευρά, μαλακός και άπαχος. Τον τίτλο της βασιλοπούλας τον κέρδισε με το σπαθί του γιατί από τα παλιά χρόνια θεωρούνταν ένα από τα καλύτερα και πιο τρυφερά κομμάτια του μοσχαριού.
Συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρο το κομμάτι αφού προηγουμένως το καθαρίσει ο κρεοπώλης από τον εξωτερικό συνδετικό ιστό. Για να κρατήσει το σχήμα του, πριν μπει στην κατσαρόλα το δένουμε με σπάγκο ή μας το βάζει ο κρεοπώλης σε διχτάκι και μετά το μαγείρεμα το αφαιρούμε. Στη συνέχεια το κόβουμε φέτες. Γίνεται τέλειο λεμονάτο ή ριγανάτο αλλά και κρασάτο και κοκκινιστό και γιουβέτσι στον φούρνο και την κατσαρόλα. Επίσης μπορεί να μαγειρευτεί κομμένο σε φέτες στην κατσαρόλα.
Οσομπούκο
Το κότσι από τα πίσω πόδια του μοσχαριού μαζί με το κόκκαλο, όταν κόβεται κάθετα σε φέτες λέγεται ossobuco που στα ιταλικά σημαίνει κόκκαλο με τρύπα. Όταν αφαιρείται το κόκκαλο, από το κομμάτι μιλάμε για το γνωστό σε όλους ποντίκι, αν και το ποντίκι προέρχεται και από τα μπροστινά πόδια. Πρόκειται για ιδιαίτερα τρυφερό και νόστιμο κομμάτι κρέατος λόγω της μεγάλης ποσότητας κολαγόνου (ζελέ) που περιέχεται στους ιστούς του. Όσο για το μεδούλι που υπάρχει στο κεντρικό κόκκαλο προσφέρει πρόσθετη νοστιμιά και απογειώνει το φαγητό. Στην Ιταλία το οσομπούκο παραδοσιακά μαγειρεύεται με σάλτσα κρασιού και λαχανικών (κρεμμύδι, σέλερι καρότο) και σερβίρεται παρέα με ριζότο μιλανέζε (που περιέχει σαφράν) και «γκρεμολάτα» μία δροσερή, ωμή σάλτσα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο, ξύσμα λεμονιού και ελαιόλαδο.
Για την απόλυτη επιτυχία αυτού του φαγητού ζήτα από τον κρεοπώλη να κόψει το οσομπούκο σε φέτες των 2 εκατοστών περίπου και να σου επιβεβαιώσει πως είναι σωστά σιτεμένο. Όσο για τις συνταγές που ταιριάζουν στο οσομπούκο είναι γιουβέτσι, κοκκινιστό, κρασάτο, λεμονάτο, με λευκή σάλτσα κλπ.
